ผลของสารสกัดจากแก่นฝาง ชาเขียว และเปลือกมังคุดต่อการลดปริมาณแบคทีเรีย และการชะลออัตราการย่อยแป้งในผลิตภัณฑ์ขนมจีน
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Julalux Laikhong, Chutimon Phatphaeo, Nuanlaor Ratanawimarnwong, Kriangsak Songsrirote and Suchao Donpudsa
รับบทความ: 30 มกราคม 2564; แก้ไขบทความ: 4 มิถุนายน 2564; ยอมรับตีพิมพ์: 16 มิถุนายน 2564; ตีพิมพ์ออนไลน์: 3 ธันวาคม 2564
บทคัดย่อ
สารสกัดสมุนไพรจากแก่นฝาง ชาเขียว และเปลือกมังคุดถูกใช้เป็นส่วนผสมในเส้นขนมจีน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อลดปริมาณแบคทีเรียในเส้นขนมจีนเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา รวมทั้งช่วยชะลออัตราการย่อยแป้งไปเป็นน้ำตาลเพื่อสุขภาพที่ดีของผู้บริโภคที่ต้องการควบคุมปริมาณน้ำตาลในเลือด โดยนำสารที่สกัดได้จากแก่นฝาง ชาเขียว และเปลือกมังคุดที่ความเข้มข้นต่าง ๆ มาผสมกับแป้งขนมจีน และนำไปขึ้นรูปเป็นเส้นขนมจีน จากนั้นนำเส้นขนมจีนที่ได้ไปหาปริมาณแบคทีเรียที่พบ ณ เวลาต่าง ๆ เทียบกับขนมจีนที่ไม่ผสมสารสกัด รวมทั้งนำเส้นขนมจีนที่ได้มาจำลองระบบการย่อยอาหารของระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ในหลอดทดลอง เพื่อตรวจวัดปริมาณของน้ำตาลรีดิวซ์ที่เกิดจากการย่อยเส้นขนมจีน ณ เวลาต่าง ๆ ผลการทดลองพบว่า ขนมจีนที่ผสมสารสกัดสมุนไพรแก่นฝาง ชาเขียว และเปลือกมังคุดสามารถลดปริมาณแบคทีเรียที่พบในขนมจีนได้ โดยขนมจีนที่ผสมสารสกัดจากชาเขียวสามารถชะลอการเจริญของแบคทีเรียในขนมจีนได้ดีกว่าขนมจีนที่ผสมสารสกัดชนิดอื่น นอกจากนี้ยังพบว่า ขนมจีนที่ผสมสารสกัดสมุนไพรแก่นฝางและเปลือกมังคุดต้องใช้ปริมาณสารสกัดค่อนข้างสูงเพื่อชะลออัตราการย่อยเส้นขนมจีนไปเป็นน้ำตาล อย่างไรก็ตามความสามารถในการชะลออัตราการย่อยเส้นขนมจีนไปเป็นน้ำตาลอยู่ได้ไม่เกิน 60 นาที แต่ขนมจีนผสมสารสกัดชาเขียวให้ผลทดสอบดีกว่าขนมจีนผสมสารสกัดแก่นฝางและเปลือกมังคุด โดยสามารถลดอัตราการย่อยแป้งในหลอดทดลองได้ถึง 180 นาที หากเพิ่มความเข้มข้นของสารสกัดชาเขียวให้สูงขึ้น ประสิทธิภาพในการลดอัตราการย่อยแป้งในหลอดทดลองจะสูงขึ้น การใช้สารสกัดจากสมุนไพรโดยเฉพาะแก่นฝาง ชาเขียว และเปลือกมังคุดในขนมจีนจึงมีความเป็นไปได้ที่ใช้ในการชะลออัตราการเจริญของแบคทีเรียในเส้นขนมจีน รวมทั้งช่วยควบคุมปริมาณน้ำตาลในเลือดจากการย่อยเส้นขนมจีนไปเป็นน้ำตาลของผู้ที่มีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวาน
คำสำคัญ: ขนมจีน แก่นฝาง ชาเขียว เปลือกมังคุด การเจริญของแบคทีเรีย อัตราการย่อยแป้ง
Abstract
Herbal extracts from sappan core, green tea and mangosteen peel were used as an ingredient in rice noodles to reduce the amount of bacteria and increase the shelf–life. They also helped to slow down the rate of starch digestion, which is important for those who want to control the amount of sugar in their blood. The test process started with mixing the substances extracted from sappan core, green tea, and mangosteen peel at different concentrations with rice flour and then using these mixtures to make rice noodles. Experiments were then performed to find the amount of bacteria at different times compared to the rice noodles without the herbal extracts. In addition, tests were performed in a test tube to simulate the digestive system of the human intestines to measure the amount of reduced sugar at different times, and it was found that the rice noodles mixed with herbal extracts from sappan core, green tea, and mangosteen peel could directly reduce the amount of bacteria. However, the rice noodles mixed with the extract from green tea showed the best results for slowing down the growth rate of bacteria compared to mixing with other extracts. In addition, the herbal extracts from sappan core, green tea, and mangosteen peel also helped to slow down the rate of starch digestion. The rice noodles mixed with sappan core and mangosteen peel at high concentration could slow down the rate of digestion of the rice noodles to sugars to around 60 minutes, but green tea extract provided a better result at 180 minutes according to the test tube results. These results showed that the higher the concentration of green tea extract used, the higher the reducing rate in starch digestion. Therefore, the use of herbal extracts, especially sappan core, green tea, and mangosteen peel, in rice noodles is one possible way to slow down the growth of bacteria as well as to control the amount of sugar in the blood from the digestion of rice noodles, which is important for people at risk of diabetes.
Keywords: Rice noodles, Sappan core, Green tea, Mangosteen peel, Bacterial growth, Rate of starch digestion
Downloads
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
References
Adnyana, I. K., Abuzaid, A. S., Iskandar, E. Y., and Kurniati, N. F. (2016). Pancreatic lipase and α–amylase inhibitory potential of mangosteen (Garcinia mangostana Linn.) pericarp extract. International Journal of Medical Research & Health Sciences 5(1):23–28.
Arif, T., Sharma, B., Gahlaut, A., Kumar, V., and Dabur, R. (2014). Anti–diabetic agents from medicinal plants: A review. Chemical Bio-logy Letters 1(1): 1–13.
Barak, S., Mudgil, D., and Khatkar, B.S. (2014). Effect of compositional variation of gluten proteins and rheological characteristics of wheat flour on the textural quality of white salted noodles. International Journal of Food Properties 17: 731–740.
Brand–Miller, J., Marsh, K., and Sandall, P. (2009). The New Glucose Revolution Low Gi Gluten–Free Eating Made Easy: The Essential Guide to the Glycemic Index and Gluten–Free Living. USA: Da Capo.
Chalopagorn, P., and Klomsakul, P. (2017). α–Amylase and α–Glucosidase inhibitory activities of Ceasalpinia sappan, Ficus foveolata and Eurycoma longifolia extracts. Phranakhon Rajabhat Research Journal (Science and Technology) 12(1): 63–73. (in Thai)
Dongsongkram, K., Thammapat, P., and Yuttaard, K. (2019). Innovative digital technology to increase product’s value of dried herbal Thai vermicelli noodle. Journal of Project in Computer Science and Infor-mation Technology 2: 94–102. (in Thai)
Goñi, I., Garcia–Alonso, A., and Saura–Calixto, F. (1997). A starch hydrolysis procedure to estimate glycemic index. Nutrition Research 17(3): 427–437.
Hu, Y., Ma, Y., Wu, S., Chen, T., He, Y., Sun, J., Jiao, R., Jiang, X., Huang, Y., Deng, L., and Bai, W. (2016). Protective effect of cyanidin–3–O–glucoside against ultraviolet B radiation–induced cell damage in human HaCaT keratinocytes. Frontiers in Pharmacology 7(301): 1–8.
Ibrahim, S. R. M., Mohamed, G. A., Khayate M. T., Ahmed, S., Abo–Haded, H., and Alshali, K. Z. (2019). Mangostanaxanthone VIIII, a new xanthone from Garcinia mangostana pericarps, alpha–amylase inhibitory activity, and molecular docking studies. Revista Brasileira de Farmacognosia 29(2): 206–212.
Jiamjariyatam, R., Kongpensook, V., and Pradiprasena, P. (2015). Effects of amylose content, cooling rate and aging time on properties and characteristics of rice starch gels and puffed products. Journal of Cereal Science 61: 16–25.
Juneja, V. K., Dwivedi, H. P., and Yan, X. (2012). Novel natural food antimicrobials. Annual Review of Food Science and Technology 3: 381–403.
Lochocka, K., Bajerska, J., Glapa, A., Fidler–Witon, E., Nowak, J. K., Szczapa, T., Grebowiec, P., Lisowska, A., and Walkowiak, J. (2015). Green tea extract decreases starch digestion and absorption from a test meal in humans: a randomized, placebo–controlled crossover study. Scientific Reports 5(12015): 1–5.
McDougall, G. J., Shpiro, F., Dobson, P., Smith, P., Blake, A., and Stewart, D. (2005). Different polyphenolic components of soft fruits inhibit alpha–amylase and alpha–glucosidase. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53: 2760–2766.
Miao, M., Jiang, B., Jiang, H., Zhang, T., and Li, X. (2015). Interaction mechanism between green tea extract and human α–amylase for reducing starch digestion. Food Chemistry 186: 20–25.
Miller, G. L. (1959). Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry 31(3): 426–428.
Ngokpilai, W., Parinyasiri, T., Jindaprasert, A., Areekul, V., and Swetwiwathana, A. (2012). A Study of Quality and Safety of Kanom Jien (Fermented and Fresh Rice Noodle). Srinakharinwirot Science Journal 28(1): 121–134. (in Thai)
Nilesh, P. N., Mithun S. R., Rangabhatla, G. S. V. P., and Mehraj, A. (2015). Brazilin from Caesalpinia sappan heartwood and its pharmacological activities: A review. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine 8(6): 421–430.
No, H. K., Meyers, S. P., Prinyawiwatkul, W., and Xu, Z. (2007). Applications of chitosan for improvement of quality and shelf life of foods. Journal of Food Science 72: 87–100.
Reygaert, W.C. (2014). The antimicrobial possibilities of green tea. Frontiers in Micro-biology 5(434): 1–8.
Srinivasan, R., Ganapathy selvam, G., Kar-thik, S., Mathivanan, K., Baskaran, R., Karthikeyan, M., Gopi, M., and Govindasamya, C. (2012). In vitro antimicrobial activity of Caesalpinia sappan L. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine 2(1): S136–S139.
Sun, J., Bai, W., Zhang, Y., Liao, X., and Hu, X. (2011). Identification of degradation pathways and products of cyanidin–3–sophoroside exposed to pulsed electric field. Food Chemistry 126: 1203–1210.
Sun, J., Li, X., Lin, X., Mei, Z., Li, Y., Ding, L., and Bai, W. (2016). Sonodegradation of cyanidin–3–glucosylrutinoside: Degradation kinetic analysis and its impact on anti-oxidant capacity in vitro. Journal of the Science of Food and Agriculture 97(5): 1475–1481.
Suphim, B., Choomseer, P., and Panpetch, O. (2017). Microbiological quality of ready–to–eat foods in Loei Rajabhat University Canteen. Journal of Science and Tech-nology, Ubon Ratchathani University 1: 72–81. (in Thai)
Taokaew, S., Piyaviriyakul, S., Siripong, P., and Phisalaphong, M. (2018). Aqueous and ethanolic extracts of mangosteen peels as natural antimicrobial/anticancer materials against pathogenic microbes and B16F10 murine melanoma. Chiang Mai Journal of Science 45(3): 1345–1358.
ThaiPBS. (2016). Retrieved from https://www.youtube.com/watch?v=CAqGCvkJ17U, November 19, 2018.
Tundis, R., Loizzo, M.R., and Menichini, F. (2010). Natural Products α–Amylase and α–glucosidase inhibitors and their hypoglycaemic potential in the treatment of diabetes: An update. Mini–Reviews in Medicinal Chemistry 10: 315–331.
Yilmazer–Musa, M., Griffith, A. M., Michels, A. J., Schneider, E., and Frei, B. (2012). Grape seed and tea extracts and catechin 3–gallates are potent inhibitors of α–amylase and α–glucosidase activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry 60: 8924–8929.
Zhang, Y., Sui, X., and Huang, D. (2017). Mitigating the in vitro enzymatic digestibility of noodles by aqueous extracts of Malay cherry leaves. Food Chemistry 232: 571–578.