คุณค่าทางโภชนาการและปริมาณจุลินทรีย์ก่อโรคของปลาหมักกลุ่มชาติพันธุ์ในจังหวัดสุรินทร์
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Kotchanipha Udomthawee, Sopit Vetayasuporn, Nongnut Sarapee, Jutamas Yoomark and Piyarat Meekaew
รับบทความ: 9 มีนาคม 2564; แก้ไขบทความ: 17 มิถุนายน 2564; ยอมรับตีพิมพ์: 18 กรกฎาคม 2564; ตีพิมพ์ออนไลน์: 2 สิงหาคม 2564 (Abstract) 25 พฤศจิกายน 2564 (Authorproof)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) คุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ ปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เถ้า ความชื้น แคลเซียม และ ฟอสฟอรัสของปลาสดและปลาหมัก และ 2) ปริมาณจุลินทรีย์ก่อโรค ได้แก่ Salmonella sp. Staphylococcus aureus Escherichia coli Bacillus cereus Clostridium perfringens ยีสต์ และรา ของปลาหมักที่พบในกลุ่มชาติพันธุ์ ได้แก่ 1) ไทย–ลาว 2) ไทย–เขมร และ 3) ไทย–กูย จากการวิเคราะห์ตามวิธีการของ AOAC พบว่า ปลาสด และปลาร้า (ปลาสร้อยขาว ปลาดุก) ปลาจ่อม (ปลาซิว ปลาคับของ) และ ปลาส้ม (ปลาตะเพียน ปลานิล) ในทุกกลุ่มชาติพันธุ์มีคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกัน (p < 0.05) โดยปลาสดมีปริมาณโปรตีน และไขมันมากกว่าปลาร้า ปลาจ่อม และปลาส้ม ปลาสดมีปริมาณคาร์โบไฮเดรต เถ้า ความชื้น แคลเซียม และฟอสฟอรัสน้อยกว่าปลาร้าและปลาจ่อม ปลาสดและปลาหมักมีปริมาณแคลเซียมและฟอสฟอรัสแตกต่างกัน (p < 0.05) ยกเว้นปลาส้มมีปริมาณแคลเซียมและฟอสฟอรัสไม่แตกต่างกัน (p ≥ 0.05) ปลาหมักไม่พบการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ก่อโรค Salmonella sp. Bacillus cereus และ Clostridium perfringens ยกเว้น ปลาจ่อมปลาซิว (ไทย–เขมร) ปลาจ่อมปลาคับของ(ไทย–กูย) ปลาส้มปลานิล (ไทย–ลาว) และปลาส้มปลาตะเพียน (ไทย–กูย) พบ Escherichia coli ปลาจ่อมปลาคับของ (ไทย–ลาว) ปลาจ่อมปลาคับของ(ไทย–เขมร) ปลาส้มปลาตะเพียน (ไทย–เขมร) และปลาส้มปลานิล (ไทย–กูย) พบ Staphylococcus aureus คิดเป็นร้อยละ 16.66 ยีสต์และราพบปริมาณ 1.23×102–9.26×102 CFU/g ดังนั้นปลาหมักจึงเป็นอาหารทดแทนปลาสดที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และปลอดภัยจากจุลินทรีย์ก่อโรค เป็นทั้งอาหาร เครื่องปรุงรสอาหาร และอาหารว่าง โดยใช้ปลาหมักเป็นส่วนประกอบในอาหารทุกมื้อ ทุกวัน และตลอดปี
คำสำคัญ: คุณค่าทางโภชนาการ จุลินทรีย์ก่อโรค ปลาหมัก ชาติพันธุ์
Abstract
The objectives of this research were to study: 1) nutrition values such as the content of protein, carbohydrate, fat, ash, moisture, calcium and phosphorus from various types of fresh and fermented fishes and 2) determine the number of pathogenic microorganisms such as Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, yeast and fungi from different types of fermented fishes from Ethnic groups of 1) Thai–Laos, 2) Thai–Khmer and 3) Thai–Kui. AOAC methods were used to analyze nutrition values and pathogenic microorganisms. The results showed statistical significantly different in nutritional values (p < 0.05) when fresh fish, fermented fish (Jullien’s mud carp and Catfish), pickled fish (Minnow and tight fish) and sour fish and fermented rice (Carp and Tilapia) were analyzed. Protein and fat values in fresh fish were higher contents than all fermented fish, pickled fish and sour fish. The amount of carbohydrate, ash, moisture, calcium and phosphorus of fresh fish were less than fermented fish and pickled fish. The calcium and phosphorus values between fresh and fermented fishes were different (p < 0.05), but these amount showed no statistical significant different (p ≥ 0.05) when fresh fish and sour fish and fermented rice were compared. Pathogenic microorganisms such as Salmonella sp., Bacillus cereus and Clostridium perfringens were not found in fermented fish product. However, Escherichia coli was found in Minnow pickled fish (Thai–Khmer), Tight pickled fish (Thai–Kui), Tilapia sour fish and fermented rice (Thai-Laos) and Carp sour fish and fermented rice (Thai–Kui). Furthermore, 16.66 % of Tight pickled fish (Thai–Kui), Tight pickled fish (Thai–Khmer), Carp sour fish and fermented rice (Thai–Khmer) and Tilapia sour fish and fermented rice (Thai–Kui) were found Staphylococcus aureus. Number of yeast and fungi in fermented fish products were found between 1.23×102–9.26×102 CFU/g; therefore, the fermented fish products are possible to substitute fresh fish since they contain high nutrition values and hygienic from pathogenic microorganisms. The fermented fish products always use as foods, food ingredients and combination in snacks in all foods.
Keywords: Nutrition, Pathogenic microorganism, Fermented fish, Ethnic groups
Downloads
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
References
AOAC. (1984). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. 14th ed. Washington, DC: Author.
Carmen, A. Rodriguez, O., Calo–Malta, P., Prado, M., and Barros–Velazques, J. (2006). Preliminary characterization of bacteriocin from Lactobacillus lactis, Enterococcus facium and Enterococcus mundtii strains isolated from turbot (Psetta maxima). Food Research International 39: 356–364.
Daniel, E. W., and Jackson, D. C. (2005). The role of mineralized tissue in the buffering of lactic acid during anoxia and exercise in the leopard frog Rana pipiens. Journal of Experimental Biology. 208: 1117–1124.
Desniar, Rusmana, I. Suwanto, A., and Mubarik, D. N. R. (2013). Characterization of lactic acid bacteria isolated from an Indonesian fermented fish (Bekasam) and their antimicrobial activity against pathogenic bacteria. Emirates Journal of Food and Agriculture 25(6): 489–494.
El Sheikha, A. F., Ray, R., Montet, D., Panda, S., and Worawattanamateekul, W. (2014). African fermented fish products in scope of risk. International Food Research Journal 21(1): 425–432.
Gowda, S. G. S., Narayan, B., and Gopal, S. (2016). Bacteriological properties and health–related biochemical components of fermented fish sauce: An overview. Food Reviews International 32(2): 203–229.
Hwanhlem, N., Buradaleng, S., Wattanachant, S., and Benjakul, S. (2011). Isolation and screening of lactic acid bacteria from Thai traditional fermented fish (Plasom) and production of Plasom from selected strains. Food Control 22: 401–407.
Kaewintha, P. (2010). Detection of Microbial Contamination in Fermented Fish Commercial Products in Phuan District, Chiang Rai Province. Master of Science Thesis. Chiang Rai: Chiang Rai Rajabhat University. (in Thai)
Marui, J., Boulom, S., Panthavee, W., Momma, M., Kusumoto, K., Nakahara, K., and Saito, M. (2015). Culture–independent bac-terial community analysis of the salty–fermented fish paste products of Thailand and Laos. Bioscience of Microbiota, Food and Health 34(2): 45–52.
Miyashita,M. Yukphan, P., Chaipitakchonlatarm, W., Malimas, T., Sugimoto,M., Yoshino, M., Potacharaen, W., Tanasupawat, S., Nakagawa, Y., Kiritkara, K., Tanticharaen, M., and Suzuki, K.I. (2012). 16s rDna gene sequence analysis of lactic acid bacteria isolated from fermented foods in Thailand. Microbiology Culture Collection 28(1): 1–9.
Oupathum, O., Chantarapanont, W. Suwonsichon, T., Haruthaithanasan, V., and Chompreede, P. (2009). Screening lactic acid bacteria for improving the Kanomjeen process. Agriculture and Natural Resources 43: 557–565.
Steinkraus, K.H. (2004). Industrialization of Indigenous Fermented Foods. 2nd ed. New York: Marcel Dekker.
Swetwiwathana, A., Pilasombut, K., and Selthakul, J. (2009). An in vitro screening of isolated bacteriocin-producing lactic acid bacteria from thai fermented meat for probiotic prospect. The 3rd International Conference on Fermentation Technology for Value added Agriculture Pro-ducts (pp. 26–28). Khon Kean, Thailand.
Tacon, A. G. J., and Metian, M. (2017). Food matter: fish, income and food supply – A comparative analysis. Reviews in Fish-eries Science & Aquaculture. 26(1): 15–28.
Udomthawee, K., Chankaew, K., Phanurat, A., and Nakochom, K. (2012). Protein, calcium and phosphorus composition of fermented fish in the lower Mekong basin. Chiang Mai Journal of Science 39(2): 327–335.
Udomthawee, K., Saraphi, N., Klangprapan, J., and Khotsri. (2020). Diversity and safety of local fermented foods from pathogenic bacteria nearby Thailand – Cambodia border, Surin province. Journal of Research Unit on Science, Technology and Environment for Learning 11(1): 131–143. (in Thai)
Udomthawee, K., Vetayasuporn, S., Saraphi, N., Klangprapan, J., and Khotsri. (2017). Diversity and Wisdom of Local Fermented Food Products in the Southern Part of North-East of Thailand. National Research Council of Thailand. Surin: Faculty of Science and Technology, Surindra Rajabhat University. (in Thai)
Wenno, M. R., and Loppies, C. R. M. (2019). Physico–characteristics and Amino Acid Profile of Fermented Sauce Made from Tuna Loin by–product. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science.
Yin, L. J., Tong, Y. L., and Jiang, S.T. (2005). Effect of combining proteolysis and lactic acid bacteria fermentation on the characteristics of minced mackerel. Journal of Food Science 70(3): S186–S192.
Zang, J., Xu, Y., Xia, W., Jiang, Q., Yang, F., and Wang, B. (2018). Phospholipid molecular species composition of Chinese traditional low-salt fermented fish inoculated with different starter cultures. Food Research International 111: 87–96.