ผลของทรานส์กลูตามิเนสและแป้งดัดแปรต่อคุณภาพของทอดมันปลา

Abstract

Effect of Transglutaminase and Modified Starch on Qualities of Fish Cake
 
Latchaporn Thamteerasathian and Kittayakarn Isarangura Na Ayuthya
 
รับบทความ: 14 เมษายน 2563; แก้ไขบทความ: 28 มิถุนายน 2563; ยอมรับตีพิมพ์: 24 กรกฎาคม 2563
 
บทคัดย่อ
ผลิตภัณฑ์ทอดมันปลามีอายุการเก็บรักษาได้ไม่เกิน 3 วัน หลังจากนั้นเนื้อสัมผัสของทอดมันปลาแย่ลงคือผลิตภัณฑ์ทอดมันปลาคืนตัวและร่วนซุยไม่สามารถปั้นเป็นก้อนได้ มีผลต่อการเลือกซื้อของผู้บริโภค และเป็นการสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาของทอดมันปลา งานวิจัยนี้เลือกใช้เอนไซม์ ทรานส์กลูตามิเนสร่วมกับแป้งดัดแปรในการปรับปรุงเนื้อสัมผัสและยืดอายุการเก็บรักษาของทอดมันปลา โดยศึกษาเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส 3 ชนิด คือ TG–AK  TG–B และ TG–SR–MH ร้อยละ 0.5 โดยน้ำหนักเนื้อปลาพบว่า ทอดมันปลาที่ใช้เอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสชนิด TG–AK ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุดในทุกลักษณะ สำหรับคะแนนทางด้านเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมพบว่าสูตร TG–AK ได้รับคะแนน 6.725± 0.452 และ 6.925± 0.526 ตามลำดับ และมีความแตกต่างกัน (p £ 0.05) กับสูตร TG–B และ TG–SR–MH จากนั้นผลิตทอดมันปลาสูตรทดสอบที่มีเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสชนิด TG–AK ร้อยละ 0.5 ร่วมกับการแปรปริมาณแป้งดัดแปรในผลิตภัณฑ์ทอดมันปลาร้อยละ 2  3 และ 4 โดยน้ำหนักเนื้อปลา (สูตรทดสอบ) พบว่าคะแนนด้านสีและกลิ่นรสนั้นสูตรทดสอบที่ใช้แป้งดัด-แปรร้อยละ 3 มีค่าสูงสุด คือ 7.125±0.992 และ 7.159±0.864 ตามลำดับ สำหรับคะแนนด้านเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม พบว่า สูตรทอดมันปลาที่ใช้ปริมาณแป้งดัดแปรร้อยละ 4 ได้รับคะแนนมากที่สุดคือ 7.125±0.791 และ 7.359±0.912 ตามลำดับ แต่ไม่มีความแตกต่างกัน (p > 0.05) กับทอดมันปลาที่มีแป้งดัดแปรร้อยละ 3 จากการวิเคราะห์ทางเนื้อสัมผัสในทอดมันปลาสูตรควบคุมมีค่าความแข็ง 18,802.060± 1,275.042 กรัม ขณะที่สูตรทดสอบที่มีแป้งดัดแปรร้อยละ 3 พบค่าความแข็งสูงกว่าที่ 33,294.384±4,765.243 กรัม (p £ 0.05) และค่าความแข็งนี้ลดลงร้อยละ 16.713 และร้อยละ 11.615 ในทอดมันปลาสูตรควบคุมและสูตรทดสอบที่ใช้แปรดัดแปรร้อยละ 3 ตามลำดับในวันที่ 3 ของการเก็บรักษา (อุณหภูมิ 4±2 องศาเซลเซียส) ค่าความยืดหยุ่น ค่าการเกาะติดกันภายในของเนื้ออาหาร และค่าพลังงานที่ใช้ในการเคี้ยว พบว่า ทอดมันปลาสูตรควบคุมมีค่าลดลงเมื่อเก็บรักษาไว้ 3 วัน แต่ทอดมันปลาสูตรทดสอบที่มีแป้งดัดแปรร้อยละ 2  3 และ 4 มีค่าเพิ่มขึ้น ค่าความยืดหยุ่นในทอดมันปลาสูตรควบคุมมีค่าลดลงร้อยละ 4.589 แต่มีค่าเพิ่มขึ้นในทอดมันปลาสูตรทดสอบทั้ง 3 สูตรเมื่อเก็บรักษาไว้ 3 วัน และมีความแตกต่างกัน (p £ 0.05) ในทอดมันปลาสูตรทดสอบที่มีแป้งดัดแปรร้อยละ 3 ค่าความยืดหยุ่นพบว่าในทอดมันปลาสูตรทดสอบที่มีแป้งดัดแปรร้อยละ 3 มีค่าเพิ่มขึ้นสูงที่สุดร้อยละ 8.036 เมื่อเก็บรักษาไว้ 3 วัน เช่นเดียวกันกับค่าการเกาะติดกันภายในของเนื้ออาหารที่เพิ่มขึ้นมากที่สุดร้อยละ 17.081 และเช่นเดียวกันกับค่าพลังงานที่ใช้ในการเคี้ยวที่พบค่าต่ำสุดในทอดมันปลาสูตรควบคุมทั้งในวันที่ 0 และวันที่ 3 ซึ่งวันที่ 3 มีค่าลดลงร้อยละ 23.787 ขณะที่ทอดมันปลาสูตรทดสอบที่มีแป้งดัดแปรร้อยละ 3 มีค่าเพิ่มขึ้นสูงที่สุดจากวันที่ 0 ถึงร้อยละ 13.187 ในวันที่ 3 ของการเก็บรักษา การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัสของทอดมันปลาสูตรทดสอบที่มีแป้งดัดแปรร้อยละ 3 เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม พบว่า คะแนนในด้านกลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมในสูตรทดสอบในวันที่ 3 ได้รับคะแนนสูงสุด ในด้านอายุการเก็บรักษาจากการคำนวณ พบว่าสามารถเก็บได้นาน 2.964±0.21  6.163±0.210  7.438±0.359 และ 7.852±0.222 วัน สำหรับทอดมันปลาสูตรควบคุมและทอดมันปลาสูตรทดสอบที่มีแป้งดัดแปรร้อยละ 2  3 และ 4 ตามลำดับ
คำสำคัญ: ทอดมันปลา  ทรานส์กลูตามิเนส  แป้งดัดแปร
 
 
Abstract
In general, fish cake products have a shelf life for only three days, after that the texture becomes crumble and unable to make a fish cake shape. This unstable texture affects consumers’ buying choices, and it is considered the end of the shelf life of fish cakes. Transglutaminase enzymes and modified starch were used in this research to improve the texture and extend shelf life of fish cake. By studying the three types of transglutaminase enzyme, TG–AK, TG–B and TG–SR–MH at 0.5% by fish weight. It was found that fish cakes using transglutaminase enzyme TG–AK received the highest scores in all aspects. For the texture and overall preference, TG–AK received 6.725±0.452 and 6.925±0.526 respectively, and there was a statistically significant difference (p £ 0.05) with the TG–B and TG–SR-MH. The 0.5% TG–AK transglutaminase enzyme was selected for further study with modified starch 2%, 3% and 4% by fish weight (tested formula). The result of sensory evaluation found that the tested formula using 3% modified starch obtained the highest scores in colour and flavour scores with 7.125±0.992 and 7.159±0.864, respectively. For the texture and overall preference scores, the tested formula using 4% modified starch received the highest scores as 7.125±0.791 and 7.350±0.921, respectively but there were no significant differences (p > 0.05) with the tested formula using 3% modified starch. From the texture analysis found that the control obtained hardness value as 18,802.060±1,275.042 grams, while the tested formula with 3% modified starch showed a higher value than the control as 33,294.384±4,765.243 grams (p £ 0.05). The hardness values decreased 16.713% and 11.615% in the control and tested formulas using 3% modified starch, respectively for the third day of storage (temperature 4±2 degrees Celsius). Springiness, cohesiveness, and chewiness values in the control decreased after three day of storage, while the values increased in tested formula (2%, 3%, and 4% modified starch). Springiness value of tested formula using 3% modified starch obtained the highest increment at 8.036% on the third day of storage, and as the same result as cohesiveness value with 17.081%. Similarly, the lowest chewiness values were found in the control for the day of production and the third day of storage with 23.787% decreased on the third day of storage; whereas, the tested formula with 3% modified starch obtained the highest increment of 13.187% from the day of production. Sensory evaluation of fish cake with 0.5% transglutaminase and 3% modified starch compared to the control on the day of production and the third day of storage was found that the scores of flavour, texture and overall preference were highest in the tested fish cake with 0.5% transglutaminase and 3% modified starch on the third day of storage. Shelf life was calculated and found that the shelf life of the control, 2%, 3% and 4% modified starch fish cakes were 2.964±0.218, 6.163±0.210, 7.438±0.359 and 7.852±0.222 days, respectively.
Keywords: Fish cake, Transglutaminase, Modified starch