Optimization of Edible Coating Preparation from Mixed Fish Gelatin and Fish Gelatin Hydrolysate Enriched with Transglutaminase for Extending Shelf Life of Chilled Tabtim Fish Fillets

Abstract

บทคัดย่อ การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมสารเคลือบผิวที่บริโภคได้จากเจลาตินปลา เจลาตินไฮโดรไลเสทเสริมด้วยเอนไซม์ทรานส์กลูทามิเนสด้วยวิธีพื้นที่ผิวตอบสนอง (Response Surface Methodology: RSM) ร่วมกับแผนการทดลอง Box-Behnken Design โดยศึกษาผลของ 3 ปัจจัย คือ ปริมาณเจลาตินปลา (ร้อยละ 1-10) ปริมาณเจลาตินปลาไฮโดรไลเสท (ร้อยละ 1-10) และปริมาณเอนไซม์ทรานส์กลูทามิเนส (ร้อยละ 0.5-1.5) ต่อกิจกรรมการเป็นสารต้านออกซิเดชัน ได้แก่ ความสามารถในการจับอนุมูล DPPH และ ABTS รวมถึงความสามารถในการรีดิวซ์ FeSO4 พบการศึกษาด้วย RSM มีการกระจายของข้อมูลที่ได้จากการทดลองเป็นแบบปกติ สมการกำลังสองคือแบบจำลองที่เหมาะสม และแบบจำลองของทุกค่าตอบสนองแสดงค่า R2 ที่ระดับ0.89-0.98 สภาวะที่เหมาะสมจากการวิเคราะห์ร่วมกันของทุกค่าตอบสนอง (Multi-response optimization) คือ ปริมาณเจลาตินปลา เจลาตินปลาไฮโดรไลเสท และเอนไซม์ทรานส์กลูทามิเนสที่เหมาะสมในการเตรียมสารเคลือบผิว เท่ากับ ร้อยละ 5.23 5.00 และ 0.99 ตามลำดับ และศึกษาผลการเคลือบผิวปลาทับทิมแล่ต่อคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาในสภาวะแช่เย็น พบว่าคุณภาพทางเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ของปลาทับทิมแล่ที่เคลือบผิวด้วยเจลาตินปลาเสริมเจลาตินปลาไฮโดรไลเสทมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพที่แสดงถึงการเสื่อมเสียได้ช้ากว่า และมีอายุการเก็บรักษาที่มากกว่าสิ่งทดลองที่ไม่มีการเคลือบผิวคำสำคัญ: ปลาแล่แช่เย็น ปลาทับทิม เจลาตินปลา เจลาตินปลาไฮโดรไลเสท สารเคลือบผิวที่บริโภคได้ABSTRACTThe optimization of edible coating preparation from mixed fish gelatin and fish gelatin hydrolysate enriched with transglutaminase was studied. The effect of fish gelatin content(1-10%), fish gelatin hydrolysate content (1-10%) and transglutaminase content (0.5-1.5%) on antioxidant activity (DPPH and ABTS radical scavenging activity, FRAP assay) in coating solution were determined by using response surface methodology (RSM) with 3-levels, 3-factors Box-Behnken Design. The results showed that all experiments by RSM performed a data with normal distribution. A quadratic equation was appropriated for all models with high R2 value at the range of 0.89-0.98. By multi-response optimization, the optimum conditions for preparation of coating solution were 5.23% fish skin gelatin content, 5.00% fish gelatin hydrolysate and 0.99% transglutaminase. Those optimum conditions were applied to study effect of fish gelatin enriched fish gelatin hydrolysate coating on quality of Tabtim fish fillets during chilling storage. Thechanging of physiochemical and microbiological properties of coated fish fillets were lower than uncoated. Thus Tabtim fish fillets coated with fish gelatin enriched fish gelatin hydrolysateshowed a longer shelf life than the uncoated in chilling storage.Keywords: chilled fish fillets, tabtim fish, fish gelatin, fish gelatin hydrolysate, edible coating