ผลของปริมาณผงโปรตีนไก่และสายพันธุ์ข้าวต่อคุณภาพเอกซ์ทรูเดตจากแป้งข้าวกล้องสังข์หยดพัทลุงและแป้งข้าวกล้องขาวดอกมะลิ 105

Abstract

บทคัดย่องานวิจัยนี้ทำการตรวจสอบผลของปริมาณผงโปรตีนไก่และสายพันธุ์ข้าวต่อคุณภาพและการยอมรับของเอกซ์ทรูเดต จัดสิ่งทดลองแบบ 4x2 Factorial in CRD ศึกษาปริมาณผงโปรตีนไก่ 4 ระดับ (ร้อยละ 0, 5, 7.50 และ 10 น้ำหนัก/น้ำหนัก) และแป้งข้าวกล้อง 2 สายพันธุ์ (สังข์หยดพัทลุง และขาวดอกมะลิ 105) เอกซ์ทรูเดตถูกผลิตด้วยเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ชนิดสกรูคู่ ภายใต้สภาวะของอุณหภูมิบาร์เรล 140 องศาเซลเซียส ความชื้นของตัวอย่างป้อนร้อยละ 16  และความเร็วรอบของสกรู  350 รอบต่อนาที พบว่าระดับผงโปรตีนไก่ที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้เอกซ์ทรูเดตมีปริมาณโปรตีน ความหนาแน่น และความแข็งเพิ่มขึ้น ในขณะที่สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และอัตราการพองตัวลดลง เมื่อเปรียบเทียบระหว่างข้าว 2 สายพันธุ์ พบว่าเอกซ์ทรูเดตจากแป้งข้าวกล้องสังข์หยดพัทลุงให้ค่าการพองตัว สารประกอบฟีนอลิก และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าเอกซ์ทรูเดตจากแป้งข้าวกล้องขาวดอกมะลิ 105 เอกซ์ทรูเดตจากข้าวทั้ง 2 สายพันธุ์ ที่ผลิตได้เป็นเอกซ์ทรูเดตโปรตีนสูง (สูงกว่าร้อยละ 10 ของ Thai RDI) ตามเกณฑ์ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 182) ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่า เอกซ์ทรูเดตจากแป้งข้าวทั้ง 2 สายพันธุ์ที่ผสมผงโปรตีนไก่ ร้อยละ 5 มีค่าคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด - - -Effect of Chicken Protein Powder Content and Rice Varieties on Quality of Extrudates made from Sungyod Phatthalung and Khao Dawk Mali 105 Brown Rice Flour ABSTRACTThis research investigated the effects of chicken protein powder content and rice varieties on the quality and acceptance of extrudates. A 4x2 factorial arrangement in CRD with 4 chicken protein powder content (0%, 5%, 7.50% and 10% w/w) and 2 rice varieties of brown rice flour (Sung Yod Phatthalung and Khao Dawk Mali 105) were used. The extrudates were produced by twin screw extruder under condition of 140ºC barrel temperature, 16% feed moisture and 350 rpm screw speed. The result showed that an increase in chicken protein powder content also enhanced the protein content, bulk density and hardness of extrudates while the total phenolic compound, antioxidant activity and expansion ratio decreased. The comparison of 2 rice varieties found that extrudates obtained from Sung Yod Phatthalung brown rice flour had higher expansion ratio, total phenolic compound and antioxidant activity than that of Khao Dawk Mali 105 brown rice flour. Extrudates from both rice varieties had high protein content (>10% of Thai RDI) followed by The Ministry of Public Health (Vol.182). The result of sensory evaluation revealed that extrudates from both rice varieties with 5% chicken protein powder had the highest overall liking scores.