การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเรไรเสริมแคลเซียม Product Development of Calcium - Fortified Ray-Rai

Abstract

บทคัดย่อ   การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1)ศึกษาสูตรพื้นฐานที่เหมาะสมของขนมเรไร 2)ศึกษาปริมาณ        ไตรแคลเซียมฟอสเฟตที่เหมาะสมในการผลิตขนมเรไรเสริมแคลเซียม และ 3)ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมเรไรเสริมแคลเซียมโดยการวิเคราะห์ทางเคมีอาหาร ผลของการเปรียบเทียบขนมเรไร 3 สูตรพื้นฐานโดยการยอมรับทางประสาทสัมผัส (9 point hedonic scale)   ในด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวม      พบว่าคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสทุกด้านไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เลือกสูตรที่ 2 ซึ่งมีปริมาณ   หางกะทิมากกว่าสูตรอื่น และได้รับการยอมรับโดยรวมมากที่สุด นำมาพัฒนาโดยการเสริมแคลเซียมด้วยไตรแคลเซียมฟอสเฟตในระดับร้อยละ 12 15 20 25 และ 30 ตามลำดับ ขนมเรไรเสริมแคลเซียมร้อยละ 12 ได้รับการยอมรับโดยรวมมากที่สุด ซึ่งมีปริมาณแคลเซียมเพิ่มขึ้นเป็น 128.16 มิลลิกรัม/หนึ่งหน่วยบริโภค   คำสำคัญ: ผลิตภัณฑ์ขนมเรไร  ไตรแคลเซียมฟอสเฟต Abstract The objective of this research was designed to determine 1) the optimum formulation of Ray-Rai 2) the quantity of tricalcium phosphate fortification in Ray-Rai and 3) the nutritive value of calcium fortification in Ray-Rai by food chemical analysis. The three standard formulations of Ray-Rai were studied by using sensory evaluation (9 point hedonic scale) in terms of appearance, color, odor, taste, texture and overall acceptability.  The result showed that there was no significant difference in sensory preference scores (p > 0.05).  The second formula which contained more diluted coconut milk than the others was selected to development by fortification with tricalhcium phosphate in the level of 12, 15, 20, 25 and 30 percent, respectively.  The result showed the level of calcium at 12 percent had highest score of overall acceptability which increased 128.16 milligrams of calcium per serving.   Keywords: Product of Ray-Rai  Tricalcium phosphate