ผลของกระบวนการใช้ความร้อนต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของอินทผลัมข้นหนืด (THE EFFECT OF THERMAL PROCESSING ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND ORGANOLEPTIC PERCEPTION IN DATE PALM PASTES)

Abstract

อินทผลัม (Phoenix dactylifera L.) เป็นแหล่งของอาหารแห่งวัฒนธรรมของมนุษย์ที่เก่าแก่ที่สุดชนิดหนึ่งที่มีนิยมบริโภคทั่วโลก ในปัจจุบันบางพื้นที่ของประเทศไทยได้มีการเพาะพันธุ์ การปลูก และการผลิตอินทผลัมได้สำเร็จ จนกระทั่งมีการขยายผลไปสุ่การเพาะปลูกที่เพิ่มมากขึ้น อินทผลัมเป็นผลไม้ที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยสารพฤกษเคมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพหลายชนิด เช่น สารประกอบฟีนอล ผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาสีน้ำตาลโดยมีเอนไซม์เกี่ยวข้องและผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาเมล์ลาร์ด (Maillard’s reaction products, MRPs) ซึ่งโดยส่วนใหญ่นิยมบริโภคอินทผลัมในรูปแบบของอาหารขบเคี้ยว งานวิจัยนี้มุ่งที่จะศึกษาการพัฒนาเพื่อเพิ่มมูลค่าและรองรับอินทผลัมที่มีคุณภาพต่ำ โดยอาศัยกระบวนการใช้ความร้อนในการผลิตผลิตภัณฑ์อินทผลัมข้นหนืด โดยในการศึกษาได้วิเคราะห์ถึงสมบัติทางเคมีกายภาพ ปริมาณสารประกอบฟีนอลโดยรวม ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส พบว่า เมื่อการเคี่ยวโดยใช้ความร้อน (อุณหภูมิตรงกลาง 75± 5 องศาเซลเซียส) มีผลทำให้ค่าพีเอช ปริมาณความชื้น ความขาว เปลี่ยนแปลงสัมพันธ์เชิงเส้นตรงกับระยเวลาในการเคี่ยว ขณะที่ในเวลาเดียวกันนั้นปริมาณของแข็งและความหนืดมีการเปลี่ยนแปลงอย่างค่อยเป็นค่อยไป การเคี่ยวอินทผลัม นาน 20-30 นาที มีผลทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ข้นหนืดที่มีลักษณะที่สามารถเกลี่ยแผ่ได้ดีและมีความหวาน ในขณะที่การเคี่ยวอินทผลัม นาน 35-45 นาที ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์อินทผลัมข้นหนืดที่มีความหนืดสูงและมีกลิ่นคล้ายน้ำผึ้งที่เข้มมากกว่าการเคี่ยวในระยะเวลาที่น้อยกว่า คำสำคัญ: สารต้านอนุมูลอิสระ  อินทผลัมข้นหนืด  การรับรู้ทางประสาทสัมผัส  สมบัติทางเคมีกายภาพ  กระบวนการใช้ความร้อนThe date palm (Phoenix dactylifera L.) is an oldest staple ethnic food with worldwide consumption. In some part of Thailand, the date palm was also successfully bred, planted and reproduced. Date fruits are rich of phytochemicals and bio-active compounds such as polyphenolic compounds, enzymatic browning products and Maillard’s reaction products (MRPs) that mainly used as a nutritious ingredient in the confectionery. This work aimed to study a way to valorize the low-grade date fruits by thermal processing for the production of date palm paste product. In this study, the physicochemical properties, total phenolic content, antioxidative property (DPPH) and organoleptic properties were analyzed. By the results, the decreasing of pH, moisture content and whiteness of the pastes were linearly correlated with the treatment time. Whereas, the total soluble solid content and viscosity were gradually increased, simultaneously. The processing of the date fruit flesh was carried at 75±5°C for 20-30 min provided the paste with dominant characteristics in spreadable with sweetness. Whereas, the treatment of the fruit flesh at the same condition for 35-45 min gave the high viscosity pastes with strong honey flavor. Keywords: Antioxidant, Date palm paste, Organoleptic perception, Physicochemical Property, Thermal processing