การเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์และผลของความร้อนจากเตาอบไมโครเวฟต่อการทำลายจุลินทรีย์ในแกงกะทิบรรจุถุงพลาสติกจำหน่ายริมบาทวิถี

Abstract

Microbial Spoilage in Curry Sold on Street and Effect of Microwave Heating on the Reduction of Microbial Number
 
Kanokpan Somyoonsap and Sasithorn Thitipetchrakul
 
รับบทความ: 27 พฤษภาคม 2563; แก้ไขบทความ: 20 กรกฎาคม 2563; ยอมรับตีพิมพ์: 22 กรกฎาคม 2563
 
บทคัดย่อ
ผลการสำรวจจำนวนจุลินทรีย์ในแกงกะทิ 30 ตัวอย่างที่จำหน่ายริมบาทวิถีเขตจังหวัดนนทบุรีในช่วงฤดูร้อน ระหว่างเดือน มีนาคม–มิถุนายน 2559 พบว่ามีจุลินทรีย์ทั้งหมดเริ่มต้นตั้งแต่ 1.00×102–3.0×103 CFU/g ส่วน Escherichia coli มีจำนวนอยู่ในช่วง 3.6–9.2 MPN/g ในขณะที่ Bacillus cereus มีจำนวน 10–110 CFU/g เมื่อเปรียบเทียบกับเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหาร และภาชนะสัมผัสอาหารตามประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ฉบับที่ 3 ปี 2560 พบว่าแม้จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกินเกณฑ์ แต่พบ Escherichia coli เกินเกณฑ์จำนวน 5 ตัวอย่าง และ Bacillus cereus เกินเกณฑ์จำนวน 1 ตัวอย่าง สำหรับ Staphylococcus aureus พบน้อยกว่า 10 CFU/g และตรวจไม่พบ Salmonella spp. ในทุกตัวอย่าง เมื่อนำตัวอย่างมาตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องตั้งแต่เริ่มเตรียมถึง 8 ชั่วโมง (27–32 องศาเซลเซียส) พบว่าจุลินทรีย์ทั้งหมดมีอัตราการเพิ่มจำนวนเป็น 0.16 log CFU ต่อชั่วโมง ส่วนอัตราการเพิ่มจำนวนของ E. coli และ B. cereus เป็น 0.28 และ 0.21 log CFU ต่อชั่วโมงตามลำดับ ผลการศึกษาการอุ่นแกงกะทิด้วยเตาอบไมโครเวฟต่อการทำลาย E. coli และ B. cereus ที่ทำการเติมลงไปให้มีจำนวนเชื้อเริ่มต้นเป็น 106–107 CFU/g พบว่าความร้อนระดับปานกลางสามารถลดเชื้อให้เหลือน้อยกว่า 10 CFU/g ภายใน 5 และ 10 นาที ตามลำดับ ขณะที่ระดับความร้อนสูงใช้เพียง 3 และ 5 นาที ตามลำดับ กล่าวคือ หากทำการอุ่นอาหารที่มีส่วนประกอบของไขมันด้วยเตาอบไมโครเวฟกำลังไฟ 800 วัตต์ และความถี่ 2,450 เมกกะเฮิร์ซ ควรอุ่นที่ระดับความร้อนปานกลางถึงสูงไม่ต่ำกว่า 10 และ 5 นาที ตามลำดับ จึงจะสามารถลดจำนวนแบคทีเรียที่สร้างเอนโดสปอร์ลงได้มากกว่า 7 log CFU และอยู่ในระดับที่ปลอดภัย นอกจากนี้ไม่ควรทิ้งอาหารไว้ที่อุณหภูมิห้องภายหลังการเตรียมเกินกว่า 2 ชั่วโมง
คำสำคัญ: การเน่าเสีย  ไมโครเวฟ  แกงกะทิ  อาหารริมถนน
 
 
Abstract
Survey of microbial contamination on street food curries sold in Nonthaburi was carried out during summer season (March–June 2016). The number of total bacterial count was 1.00 ×102–3.0×103 CFU/g, whereas Escherichia coli was 3.6–9.2 MPN/g. The number of Bacillus cereus was in between 10–110 CFU/g. When compare to the standard of microbiological quality of food and it contact surfaces of Department of Medical Sciences, Ministry of Public Health 3rd issue, 2017, the number of E. coli higher than the standard was found in 5 out of 30 samples. There was only one sampling that found B. cereus above the standard. For total aerobic bacteria, Staphylococcus aureus and Salmonella spp., all 30 samples were within the standard. The curries were also left at ambient temperature (27–32°C) from preparing for 8 hours in order to investigate the growth of contaminated microorganisms. The rate of multi-plication of total bacteria, E. coli and B. cereus were 0.16, 0.28 and 0.21 log /hour, respectively. The effect of household microwave heating on the reduction of E. coli and B. cereus spiked in the curries (106–107CFU/g) was also studied. It was found that when using medium level of heating, 5 and 10 min were needed to reduce the number of such bacteria to <10 CFU/g. Similarly, when high heating level was used, 3 and 5 min were necessary. The results suggested that heating the food composed of fat using microwave oven (800W, 2,450 MHz), at medium or high setting, 10 and 5 min are required to decrease the number of endospore forming bacteria in foods to > 7 log and safe to be consumed. Furthermore, the curry should not be left at room temperature for > 2 h after cooking.
Keywords: Spoilage, Microwave, Curry, Street food