ผลของการบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศต่อคุณภาพของขนมไทย

Abstract

งานวิจัยนี้ทำการศึกษาผลของการบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศต่อคุณภาพของขนมไทย 4 ชนิด ได้แก่ ถั่วกวน ฝอยทอง ทองเอก และปุยฝ้าย โดยบรรจุขนมใน 3 สภาวะ คือ A สภาวะบรรยากาศปกติ B สภาวะปรับสภาพบรรยากาศโดยใช้แก๊สผสม CO2 20% และ N2 80% และ C สภาวะปรับสภาพบรรยากาศ โดยใช้แก๊สผสม CO2 60% และ N2 40% วัดคุณภาพระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 28 วัน พบว่า ปริมาณความชื้น ปริมาณน้ำอิสระ และความเป็นกรดด่างของขนมทั้ง 4 ชนิด ไม่มีการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บในทุกสภาวะ (p > 0.05) คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของขนมส่วนใหญ่อยู่ในระดับยอมรับได้จนกระทั่งขนมเกิดเชื้อราที่มองเห็นได้ ในสภาวะ A ถั่วกวน ทองเอก และปุยฝ้าย มีอายุการเก็บเพียง 3 วัน ส่วนฝอยทองมีอายุการเก็บเป็น 10 วัน อายุการเก็บสิ้นสุดเนื่องจากเกิดเชื้อราที่มองเห็นได้ สภาวะ C ซึ่งใช้แก๊สที่มีปริมาณ CO2 สูงมีประสิทธิภาพดีในการยืดอายุการเก็บขนมทุกชนิดที่ใช้ในการทดลอง โดยยืดอายุการเก็บของถั่วกวน ทองเอก และปุยฝ้ายเป็น 10 วัน และยืดอายุการเก็บของฝอยทองเป็นมากกว่า 28 วัน