ผลของการใช้ไฮโดรเจนคอลลอยด์ทดแทนไตรโพลีฟอสเฟตต่อคุณสมบัติทางกายภาพและประสาทสัมผัสของไส้กรอกหมูแบบอิมัลชัน

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาการทดแทนสารประกอบไตรโพลีฟอสเฟตในการผลิตไส้กรอกหมูแบบอิมัลชันด้วยไฮโดรคอลลอยด์ 5 ชนิด ได้แก่ CMC3285 CMC3295 คาร์ราจีแนน กัวร์กัม และแซนแทนกัม ปริมาณร้อยละ 0.50 ของส่วนผสมทั้งหมด การประเมินคุณภาพทางด้านสี (L*,a*,b*) เนื้อสัมผัส (ความแข็ง การเกาะตัว การคืนตัว แรงที่ใช้ในการเคี้ยว และพลังงานที่ใช้ในการเคี้ยว) และการยอมรับทางประสาทสัมผัส (ด้านสี กลิ่นรส ความชุ่มฉ่ำ ความแน่นเนื้อ และการยอมรับโดยรวม) พบว่าสามารถใช้ CMC3295 ทดแทนสารประกอบฟอสเฟตในการผลิตไส้กรอกหมูแบบอิมัลชันได้ เมื่อพิจารณาจากคุณภาพด้านสี เนื้อสัมผัส และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์