ผลของการเสริมผงเปลือกกล้วยต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เค้กกล้วยหอม Effects of Banana Peel Powder Supplemention on Qualities of Banana Cake

Abstract

บทคัดย่อ การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เค้กกล้วยหอมเสริมผงเปลือกกล้วยน้ำว้า ศึกษาองค์ประกอบทางเคมี คุณภาพทางกายภาพ และคุณภาพทางจุลินทรีย์ จากการผลิตผลิตภัณฑ์เค้กกล้วยหอมโดยเสริมผงเปลือกกล้วยน้ำว้าในปริมาณ 3 ระดับ คือ ร้อยละ 10 ร้อยละ 20 ร้อยละ 30 ของน้ำหนักกล้วยหอม จากนั้นทำการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส (9 - Point Hedonic Scale Test) พิจารณาทางด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวม โดยใช้ผู้ทดสอบจำนวน 100 คน พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมเค้กกล้วยหอมเสริมผงเปลือกกล้วยน้ำว้าร้อยละ 10 มากที่สุด (p≤0.05) จากนั้นทำการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่า ผลิตภัณฑ์มีโปรตีนร้อยละ 4.29 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 46.20 ไขมันร้อยละ 19.43 ความชื้นร้อยละ 28.65 เถ้าร้อยละ 1.43 ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ 4.15 กรัมต่อ 100 กรัม และให้พลังงานทั้งหมด 376.83 กิโลแคลอรี่ จากการศึกษาคุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่า aw ของผลิตภัณฑ์เท่ากับ 0.69 และค่าสี L* a* b* เท่ากับ 39.82, 9.96 และ 23.86 ตามลำดับ ค่าความแน่นเนื้อเท่ากับ 346.18 กรัม และมีคุณภาพทางจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมเค้ก ABSTRACT The objectives of this study were to study consumer acceptance of banana cake products with banana peel powder supplement, and to study chemical components, physical quality and microbial quality from production of banana cakes with banana peel powder supplement in 3 different percentages, 10 percent, 20 percent and 30 percent of banana weight. These products were tested with 9 - Point Hedonic Scale Test that considers their appearance, color, odor, taste, texture and total overall acceptability by 100 testers.  The result indicated that the consumers mostly accepted the banana cake products with 10 percent of banana peel powder supplement (p≤0.05). From the chemical component study, this product was composed of protein 4.29%, carbohydrate 46.20%, fat 19.43%, moisture 28.65%, ash 1.43%, insoluble fiber 4.15 grams per 100 grams and total calories was 376.83 Kcal. The physical quality study showed that aw value of the product equals to 0.69 and L* a* b* color values were 39.82, 9.96 and 23.86 respectively. The firmness of the final product was 346.18 grams and the microbial quality of the product was according to the production standard of cake communities.