ผลของการเติมแป้งข้าวสีม่วงต่อความคงตัวและปริมาณฟีนอลิกในโยเกิร์ตปราศจากไขมันชนิดคงตัว Effect of Purple Rice Flour Addition on Stability and Total Phenolic Contents of Non-Fat Set Yogurt

Abstract

บทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมแป้งข้าวสีม่วง (1.0, 3.0 และ 5.0% w/w) ในโยเกิร์ตปราศจากไขมันชนิดคงตัว ในสภาวะที่เติมแป้งข้าวโพด (0.75% w/w) และไม่เติมแป้งข้าวโพดต่อความคงตัวและปริมาณฟีนอลิกของโยเกิร์ต จากผลการศึกษาพบว่าโยเกิร์ตที่มีการเติมแป้งข้าวสีม่วง (5.0%) ร่วมกับแป้งข้าวโพด (0.75%) มี % การแยกตัวของเวย์และ % syneresis เท่ากับ 0.00% และ 2.19% ตามลำดับ โยเกิร์ตที่มีการเติมแป้งข้าวสีม่วงอย่างเดียว (5.0%)  มีค่าการแยกตัวของเวย์และ % syneresis เท่ากับ 0.86% และ 6.48% ในขณะที่โยเกิร์ตควบคุม (ไม่เติมแป้งทั้ง 2 ชนิด) มีค่าเท่ากับ 3.47% และ 33.87%      ซึ่งมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ     (p < 0.05) โยเกิร์ตที่มีการเติมแป้งข้าวสีม่วง (5.0%) ร่วมกับแป้งข้าวโพด (0.75%) มีความแน่นเนื้อสูงที่สุด โดยมีค่าเท่ากับ 30.87 g และ โยเกิร์ตที่มีการเติมแป้งข้าวสีม่วง (5.0%) เพียงอย่างเดียว มีค่าความแน่นเนื้อเท่ากับ 26.50 g ส่วนโยเกิร์ตควบคุมมีค่าความแน่นเนื้อเท่ากับ 21.92 g และเมื่อทำการวิเคราะห์ปริมาณฟีนอลิกพบว่าปริมาณฟีนอลิกเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) เมื่อความเข้มข้นของปริมาณแป้งข้าวสีม่วงเพิ่มขึ้น ABSTRACT   This study aims at exploring the effect of addition of purple rice flour (PRF) at 1.0, 3.0 and 5.0% (w/w) to fat free yogurts with or without corn starch (CS) at 0.75% (w/w) on stability and total phenolic contents of yogurts. Yogurt made with addition of 5.0% PRF and 0.75% CS had % spontaneous whey separation and % syneresis of 0.00% and 2.19%, respectively. Addition of 5.0% PRF without CS showed spontaneous whey separation and syneresis values of 0.86% and 6.48%, respectively, compared to significantly lower values of 3.47% and 33.87% found in the control yogurt (p < 0.05). Firmness of yogurt made with addition of 5% PRF combined with 0.75% CS and 5% PRF (without CS) was at 30.87 g and 26.50 g, respectively, while the control yogurt had the lower firmness value of 21.92 g (p < 0.05). Total phenolic contents significantly increased with an increase in concentration of added PRF (p < 0.05).