การพัฒนาขนมหม้อแกงเสริมข้าวไรซ์เบอรี่เพาะงอกสูตรลดน้ำตาล Development of Germinated Riceberry Thai Egg Custard with Reduced Sugar

Abstract

บทคัดย่อ งานวิจัยนี้ศึกษาการพัฒนาขนมหม้อแกงเสริมข้าวไรซ์เบอรี่เพาะงอกและลดน้ำตาลโดยใช้สารทดแทนน้ำตาลมอลทิทอลร่วมกับซูคราโลส จากการแปรผันปริมาณข้าวไรซ์เบอรี่เพาะงอกร้อยละ 0 (สูตรควบคุม) 1.5, 3, 6 และ 9 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด พบว่าขนมหม้อแกงมีสีม่วงเข้มขึ้น และการเสริมข้าวไรซ์เบอรี่เพาะงอกร้อยละ 6 ได้รับคะแนนความชอบด้านสี รสชาติ และความชอบโดยรวมไม่ต่างจากสูตรพื้นฐาน เมื่อทดแทนปริมาณน้ำตาลโตนดด้วยมอลทิทอลร่วมกับซูคราโลสร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 พบว่า เมื่อมอลทิทอลร่วมกับซูคราโลสเพิ่มขึ้นสีผิวหน้าของขนมหม้อแกงจะอ่อนลง และการทดแทนมอลทิทอลร่วมกับซูคราโลสร้อยละ 50 ได้รับคะแนนความชอบไม่ต่างจากสูตรทดแทนร้อยละ 0 จึงคัดเลือกสูตรที่มีข้าวไรซ์เบอรี่เพาะงอกร้อยละ 6 และมอลทิทอลร่วมกับซูคราโลสร้อยละ 50 ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อไป ขนมหม้อแกงเสริมข้าวไรซ์เบอรี่เพาะงอกสูตรลดน้ำตาล มีโปรตีนร้อยละ 6.07 ไขมันร้อยละ 13.02 เถ้าร้อยละ 0.55 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 29.87 การทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของ พบว่ามีค่า DPPH และ ABTS เท่ากับ 40.61 mg VCE/mg extract และ 67.23 mg TE/mg extract  ตามลำดับ  สารประกอบฟีนอลิกรวมมีค่าเท่ากับ 131.33 mg GE/mg extract และปริมาณสาร GABA มีค่า 1.18 mg/100g sample เมื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค โดยใช้ผู้ทดสอบในจังหวัดเพชรบุรีจำนวน 120 ท่าน โดยใช้แบบทดสอบแบบ 5-point hedonic scale test พบว่าได้รับคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบมากที่สุด มีการยอมรับผลิตภัณฑ์ร้อยละ 99.2 และมีการตัดสินใจซื้อ ร้อยละ 97.5 ABSTRACT The objective of this study was to develop germinated riceberry Thai egg custard recipe with sugar reduction using sugar substitutes of maltital and sucralose (MS). The supplement of germinated riceberry at the levels of 0 (control), 1.5, 3, 6 and 9% by weight of whole ingredient was carried out and the results showed that Thai egg custard at various levels of germinated riceberry provided darker color; however, sensory evaluation (color, taste and overall liking) of Thai egg custard at 6% germinated riceberry was not significantly different as compared to control sample (p>0.05). The replacement of sugar with maltitol and sucralose at the 4 levels (0, 25, 50, 75 and 100% by weight of sugar) was further investigated and found that increasing amount of maltitol and sucralose resulted in decreasing crust color. Thai egg custard at 6% germinated riceberry and 50% MS was the most preferred and chosen to be the final product. Proximate analysis of germinated riceberry Thai egg custard with reduced sugars was as followings: protein 6.07%, fat 13.02%, ash 0.55% and carbohydrate 29.87%. The antioxidant activities by DPPH and ABTS assay were 40.61 mg VCE/mg extract and 67.23 mg TE/mg extract, respectively. Total phenolic compound was 131.33 mg GE/mg extract and GABA content was 1.18 mg/100g sample. Consumer test were conducted by 120 consumers in Phetchaburi Province using 5-point hedonic scale and the data showed that the overall liking score of germinated riceberry Thai egg custard with reduced sugars was within the range of like highly. Ninety-nine percent of testing consumer accepted and 97.5% would buy this product.