การลดปริมาณคอเลสเตอรอลและพลังงานในขนมทองหยิบ โดยใช้ไข่แดงเทียมและน้ำตาลพลังงานต่ำ Reduction of Cholesterol Content and Energy in Thong-Yip Dessert by Using Simulated Egg-Yolk and Low-Energy Sugar

Abstract

บทคัดย่อ วัตถุประสงค์ของการวิจัยเพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตไข่แดงเทียมที่สามารถนำมาทดแทนไข่แดง และการใช้น้ำตาลพลังงานต่ำ เพื่อนำมาทดแทนน้ำเชื่อมปริมาณสูงสุดในการผลิตขนมทองหยิบเพื่อสุขภาพ ที่มีปริมาณไขมัน  คอเลสเตอรอล และพลังงานลดลง ซึ่งสูตรไข่แดงเทียมที่ได้จากการศึกษาประกอบด้วย น้ำมันเมล็ดทานตะวัน แป้งข้าวเจ้า นมผง เลซิทิน แป้งท้าวยายม่อม แซนแทนกัม และสีผสมอาหาร ร้อยละ 10.0, 6.0, 5.0, 4.0, 1.64, 1.2 และ 0.004 ของน้ำหนักไข่ขาวสด ตามลำดับ นำมาทดแทนไข่แดงในสูตรผลิตขนมทองหยิบ (สูตรควบคุม) ได้สูงสุด  ร้อยละ 75 และใช้น้ำตาลซอร์บิทอลซีรัปทดแทนน้ำเชื่อมได้ร้อยละ 100 ผลิตภัณฑ์ขนมทองหยิบที่ได้มีค่าไขมันทั้งหมด (total fat) ไขมันอิ่มตัวทั้งหมด (total saturated fatty acid) คอเลสเตอรอล (cholesterol) และพลังงาน (energy) ต่อหน่วยบริโภค (80 กรัม) น้อยกว่าสูตรควบคุมร้อยละ 50.32, 63.84, 69.73 และ 36.09 ตามลำดับ สามารถกล่าวอ้างทางโภชนาการได้ว่า 1) ลดพลังงานลง 2) ไขมัน และไขมันอิ่มตัวลดลง และ 3) คอเลสเตอรอลลดลง   คำสำคัญ: ขนมทองหยิบ ไข่แดงเทียม น้ำตาลพลังงานต่ำ ABSTRACT The objective of this research was to apply formulated artificial yolk and sugar alcohol as alternative ingredients in the production of reduced fat, reduced cholesterol, and reduced energy Thong-yip. Simulated egg-yolk formulation obtained was: sunflower oil, rice flour, milk powder, lecithin, arrowroot flour, xanthan gum, and food colour (10.0, 6.0, 5.0, 4.0, 1.64, 1.2 และ 0.004% of egg white respectively). It could be substituted to egg-yolk at 75% and sorbitol syrup could be substituted to sugar syrup at 100%. Thong-yip sample provided reduction of total fat, total saturated fatty acids, cholesterol, and energy (at one serving size, 80 g) of 50.32, 63.84, 69.73, and 36.09% respectively comparing to control sample. This product can be claimed as: 1) reduced energy; 2) reduced total fat and total saturated fatty acids; and 3) reduced cholesterol.   Keywords: Thong-Yip, Simulated Egg-York, Low-Energy Sugar