การพัฒนาแคบหมูลดน้ำมันโดยการทอดด้วยเตาอบไมโครเวฟ Development of Oil-Reducing Fried Pork Cracklings by Microwave Oven

Abstract

บทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการทอดแคบหมูโดยใช้เตาอบไมโครเวฟเพื่อลดปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์ โดยศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพของแคบหมูที่ทอดด้วยเตาอบไมโครเวฟกับที่ทอดด้วยวิธีดั้งเดิม พบว่าร้อยละการขยายตัวด้านกว้างของการทอดแคบหมูด้วยวิธีดั้งเดิมและการทอดด้วยเตาอบไมโครเวฟไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ส่วนของการขยายตัวทางด้านความหนานั้น การทอดด้วยเตาอบไมโครเวฟที่เวลา 90 วินาทีร่วมกับการใช้น้ำมัน และการทอดด้วยเตาอบไมโครเวฟที่เวลา 105 วินาทีร่วมกับการใช้น้ำมัน และไม่ใช้น้ำมันจะมีความแตกต่างกับการทอดด้วยวิธีดั้งเดิมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แคบหมูที่ทอดด้วยวิธีดั้งเดิมนั้นมีความกรอบมากที่สุด แต่ก็ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) กับตัวอย่างที่ทอดด้วยไมโครเวฟในทุกสภาวะ แคบหมูที่ทอดด้วยเตาอบไมโครเวฟมีปริมาณน้ำมันอยู่ในช่วงร้อยละ 14.09 - 20.61 ซึ่งลดลงร้อยละ 44 จากตัวอย่างที่ทอดด้วยวิธีดั้งเดิม ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของแคบหมูที่ทอดด้วยเตาอบไมโครเวฟและทอดด้วยวิธีดั้งเดิม พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนค่าสี  ความกรอบ ความรู้สึกตกค้างในปาก (ปริมาณน้ำมัน) และกลิ่นหืนไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) และในส่วนของความชอบรวมนั้น ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบในตัวอย่างที่ทอดด้วยเตาอบไมโครเวฟที่เวลา 75 วินาทีมากที่สุด แต่ทั้งนี้ก็ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) กับตัวอย่างอื่น ๆ ยกเว้นตัวอย่างที่ให้ความร้อนที่เวลา 90 วินาทีร่วมกับการใช้น้ำมัน คำสำคัญ : การทอด แคบหมู เตาอบไมโครเวฟ ปริมาณน้ำมัน ความกรอบ