การพัฒนาอาหารเหลวสำเร็จรูปจากข้าวก่ำเพาะงอกชนิดลดน้ำตาลและเสริมใยอาหารสำหรับผู้สูงอายุ Development of Ready-To-Eat Liquid Food from Purple Glutinous Rice with Reduced Sugar and Enriched Fiber for Elderly

Abstract

บทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเหลวสำเร็จรูปจากข้าวก่ำงอกชนิดลดน้ำตาลและเสริมใยอาหารสำหรับผู้สูงอายุ โดยพบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการเพาะข้าวก่ำงอกที่มีปริมาณแอนโทไซยานิน และปริมาณกรดแกมมา-แอมิโนบิวเทริก (GABA) สูงที่สุดคือ การแช่สารละลายเบนโซเอตที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง 45 นาที แล้วนำไปเพาะงอกที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง สภาวะที่เหมาะสมในการย่อยข้าวก่ำเพาะงอกคือข้าวก่ำเพาะงอกร้อยละ 15 ปริมาณเอนไซม์แอลฟา-แอมิเลสร้อยละ 1.5 และเวลาในการย่อยข้าว 25 นาที โดยเสริมวิตามิน และแร่ธาตุในรูปของพรีมิกซ์ 2 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (250 มิลลิลิตร) ใช้เวลาฆ่าเชื้อ 17.64 นาที (ค่า F0≥6) ที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์อาหารเหลวสำเร็จรูปสำหรับผู้สูงอายุที่พัฒนาได้ มีวิตามิน และแร่ธาตุครบตามข้อกำหนดปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทย พ.ศ. 2546 โดยผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ (EC50) เท่ากับ  1.53 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคอยู่ในระดับชอบปานกลาง (7.4-7.5)   คำสำคัญ: ข้าวก่ำ การเพาะงอก ผู้สูงอายุ แอนโทไซยานิน กรดแกมมา-แอมิโนบิวทิริก AbstractThe objective of this research was to develop the formula and process of easy-consumed with high value products by reduced sugar and enriched fiber from purple glutinous rice for elderly. Result showed that the optimal condition of germinated purple rice with the highest anthocyanin and gamma-aminobutyric acid (GABA) was steeped in sodium benzoate at 35 °C for 1h and 45 min and germination time at 25 °C for 24 h. The optimum formula and process of ready-to-eat liquid food from germinated purple rice were using 15% germinated purple rice, 1.5% enzyme α-amylase and digestion time 25 min. Vitamin and mineral premixes were used to fortify in these formulation of 2 g per serving size (250 mL). The minimized sterility value of F0 greater than 6 was referred to as a process temperature of 121 °C and process time 17.64 min. The developed product composed of nutrients vitamins and minerals, complied with the dietary reference intake. The EC50 of developed product was 1.53 mg/mL and it was accepted by consumers in the range of like moderately (7.4-7.5).Keyword: purple glutinous rice, germination, elderly, anthocyanin, gamma-aminobutyric acid