การรอดชีวิตของจุลินทรีย์โพรไบโอติกในน้ำผลไม้ Survival of Probiotics in Fruit Juices

Abstract

บทความฉบับนี้มุ่งประเด็นไปที่การรอดชีวิตของจุลินทรีย์โพรไบโอติกในอาหารที่มีค่าความเป็นกรดสูงโดยเฉพาะในน้ำผลไม้ ในปัจจุบันผู้บริโภคกังวลเกี่ยวกับผลของอาหารสุขภาพอาหารฟังก์ชั่นนอลได้รับความสนใจมากเพื่อส่งเสริมสุขภาพที่ดีนอกเหนือจากโภชนาการขั้นพื้นฐาน  ผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพรวมส่วนประกอบที่เป็นฟังก์ชั่นนอลเช่นจุลินทรีย์โพรไบโอติก พรีไบโอติก เปปไทด์ สารฟีนอล กรดไขมัน และอื่น ๆจุลินทรีย์โพรไบโอติกในทางการค้าส่วนใหญ่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์นม เช่น นมหมัก โยเกิร์ตไอศครีม และเนยแข็ง รวมไปถึง ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่นม เช่น เครื่องดื่มอาหารเช้าธัญพืช เนื้อหมัก อาหารแห้ง และอาหารเสริมนวัตกรรมของจุลินทรีย์โพรไบโอติกที่ได้ออกตลาดในช่วงที่ผ่านมาเป็นเครื่องดื่มที่ทำจากผลไม้และธัญพืชอย่างไรก็ตามผลไม้มีสภาพแวดล้อมที่แย่สำหรับจุลินทรีย์โพรไบโอติกมากกว่านมหมักเพราะมีค่าความเป็นกรดและสารประกอบฟีนอลอยู่ในระดับสูงผู้บริโภคมีความคาดหวังว่าผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาซื้อประกอบไปด้วยปริมาณของจุลินทรีย์โพรไบโอติกที่ระบุไว้ในฉลากตามเวลาที่กำหนดดังนั้นการพัฒนาเพื่อเพิ่มการอยู่รอดของจุลินทรีย์โพรไบโอติกระหว่างการเก็บรักษาจึงเป็นสิ่งสำคัญของงานวิจัยและมีผลกระทบมากในอุตสาหกรรมอาหารมันเป็นไปได้ที่จะทำให้จุลินทรีย์โพรไบโอติกมีความแข็งแรงทนต่อสภาพแวดล้อมภายนอกเช่นในสภาพความเป็นกรดสูงโดยการมีเกราะห่อหุ้มเซลล์ในพอลิเมอร์ชนิดต่าง ๆและมีการเคลือบเม็ดพอลิเมอร์นั้น This paper aimed to addressthe issue of survival of probiotic bacteria in acidic foods, and in particularfruit juices. Inrecent years, driven by the consumers’ concern about the effect of diet onhealth, functional foods have received a lot of attention, as their aim is topromote health and well-being beyond basic nutrition. These products includethose containing functional ingredients, such as probiotic microorganisms,prebiotic carbohydrates, bioactive peptides, phenolics, fatty acids, andothers. Commercial probiotic products include primarily dairy products(fermented milks, yoghurts, ice cream, cheeses), and to a lesser extentnon-dairy products (beverages, breakfast cereals, fermented meats, dry-foods)and dietary supplements. Novel products containing probiotics have beenlaunched recently, mainly beverages based on fruits and cereals. However, fruitjuices are more adverse environments than fermented milks for probiotics asthey have high acidity and high levels of phenolic compounds. Consumers on the other handdemand that the product they purchase contains the concentration of probioticcells stated on the package at the time of consumption. Therefore, identifyingthe factors influencing probiotic survival in juices and developing ways toenhance probiotic survival during storage is an important area of research withconsiderable impact for the food industry. It is possible to make probioticcells more robust to external conditions, such as those of highly acidicjuices by encapsulate the cells within various polymer matrices and coatingthe beads with polymers.