ถั่วเน่า-ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักพื้นเมืองของประเทศไทย

Abstract

ถั่วเน่าเป็นผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักพื้นเมืองที่นิยมบริโภคในเขตภาคเหนือของประเทศไทย และมีกระบวนการผลิตคล้ายคลึงกับถั่วเหลืองหมักพื้นเมืองที่พบในประเทศอื่น ขั้นตอนการผลิตจะเริ่มจากการนำถั่วเหลืองมาต้มจนสุก และหมักด้วยจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในธรรมชาติจนได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่น สี และรสที่เป็นเอกลักษณ์ กระบวนการหมักถั่วเน่าเกิดจากเชื้อแบคทีเรียในกลุ่ม Bacillus ซึ่งมีบทบาทสำคัญที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางด้านกายภาพและชีวเคมีของผลิตภัณฑ์ งานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับถั่วเน่ายังไม่แพร่หลายมากเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักของประเทศอื่น ดังนั้น บทความนี้ได้เรียบเรียงขึ้นเพื่อรวบรวมข้อมูล และงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับถั่วเน่า โดยนำเสนอในด้านกรรมวิธีการผลิต จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการหมัก ตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการ Thua Nao, an indigenous fermented soybean of Thailand, is popularly consumed in Northern Thailand. Similar to other fermented soybean foods, the production of Thua Nao typically begins with the boiling of soybean seeds. The cooked soybeans are then naturally fermented yielding the products with distinct characteristics (i.e, aromas and flavours). It has been found that, during the fermentation, major groups of bacteria are Bacillus, which are responsible for changes of physico- and biochemical qualities of the products. This present paper aims to document up-to-date information of Thai thua nao including fermentation process, microbes involved, and nutritive data.