การผลิตไวน์โดยใช้ Saccharomyces cerevisiae เซลล์ตรึงรูปในชิ้นผลไม้ (Saccharomyces cerevisiae Cell Immobilization on Fruit Pieces for Wine Production)

Abstract

ในการทดลองนี้ได้ทำการศึกษาการผลิตไวน์โดยใช้ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae เซลล์ตรึงรูปในตัวพยุงที่เป็นผลไม้ 4 ชนิด คือ มะม่วง ฝรั่ง ชมพู่ และมะยม (Phyllanthus acidus (L.)Skeels) ที่อุณหภูมิต่างๆ (25, 30 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิห้อง) การตรวจสอบการตรึงเซลล์ยีสต์บนชิ้นผลไม้ทำภายใต้กล้องจุลทรรศน์อิเล็คตรอนแบบส่องกราด และศึกษาการหมักไวน์แบบ repeated batch fermentation โดยมีความเข้มข้นของน้ำตาลเริ่มต้นเป็น 200 กรัมต่อลิตร และใช้ระยะเวลาในการหมัก 24 และ 48 ชั่วโมง จากการทดลองพบว่า ความเข้มข้นของเอธานอลเฉลี่ยเป็น 5.5% (v/v) และ 6.1% (v/v) ที่ระยะเวลาในการหมัก 24 และ 48 ชั่วโมง ตามลำดับ โดยการตรึงเซลล์บนผลไม้ทั้ง 4 ชนิดสามารถใช้ซ้ำได้อย่างน้อย 3 ครั้งโดยผลผลิตของแอลกอฮอล์ยังคงสูง การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส พบว่าไวน์ที่ผลิตจากการตรึงเซลล์จะให้กลิ่นผลไม้และรสชาติที่ดี A biocatalyst was prepared by immobilizing Saccharomyces cerevisiae strain on various fruit pieces including mango, guava, roseapple and otaheite gooseberry (Phyllanthus acidus (L.)Skeels) for use in wine fermentation at various temperatures (25, 30°C and room temperature). Cell immobilization was confirmed by scanning electron microscopy. Repeated batch fermentation was carried out for 24 and 48 h with an initial sugar concentration of 200 g/l. The ethanol concentration was 5.5% (v/v) on average and 6.1% (v/v) at fermentation time 24 and 48 h, respectively. The immobilized cells could be reused at least 3 repeated- batchs retaining the high alcohol productivity. Preliminary sensory tests established the fruity aroma and fine taste of the produced wines.