Optimum Puffing Condition of Reduced Fat Pork Rind using Microwave Vacuum Oven

Authors

  • Parichart Krengkrat Faculty of Agro-Industry, Chiang Mai University 155 M.2, Mae Hia, Muang, Chiang Mai, 50100
  • Ph. D. Sujinda Sriwattana Faculty of Agro-Industry, Chiang Mai University 155 M.2, Mae Hia, Muang, Chiang Mai, 50100

Keywords:

การพองตัว, แคบหมูลดไขมัน, ไมโครเวฟสุญญากาศ

Abstract

สภาวะที่เหมาะสมในการพองตัวของแคบหมูลดไขมันด้วยเครื่องไมโครเวฟสุญญากาศงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราการอบแห้งหนังหมูและสภาวะที่เหมาะสมในการพองตัวแคบหมูด้วยเครื่องไมโครเวฟสุญญากาศ วางแผนการทดลองแบบ 23 แฟคทอเรียลในแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์กับ 3 จุดกึ่งกลาง (ปริมาณความชื้นหนังหมู; ร้อยละ 10-20, พลังงานไมโครเวฟ; 2400-4800 วัตต์ และเวลาที่ใช้ทำให้พองตัว; 3-6 นาที) พบว่า ในการอบแห้งหนังหมูที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส เพื่อให้ได้ปริมาณความชื้นร้อยละ 10, 15 และ 20 ต้องใช้ระยะเวลาในการอบ 580, 240 และ 170 นาที ตามลำดับ สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตแคบหมูลดไขมันโดยใช้ไมโครเวฟสุญญากาศ คือ ปริมาณความชื้นหนังหมู ร้อยละ 10.00-10.62, พลังงานไมโครเวฟ 4321-4800 วัตต์ และเวลาที่ใช้ทำให้พองตัว 4.36-6.00 นาที แคบหมูที่ได้มีปริมาณความชื้นร้อยละ 3.46, ค่าวอเตอร์แอคติวิตี 0.166, ค่าความแข็ง 2.62 กิโลกรัม.แรง, ค่าความเข้มสี 27.10 และปริมาณการขยายตัว 19.20 มิลลิลิตร.กรัม-1 และจากการทดสอบผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์มีคะแนนความชอบด้านความชอบโดยรวม, ลักษณะการพองตัว, สี, กลิ่น, กลิ่นรสโดยรวม และความกรอบ เท่ากับ 7.3, 7.4, 7.1, 6.9, 7.1 และ 7.7 ตามลำดับ และมีปริมาณไขมันร้อยละ 9.09 ดังนั้นผลิตภัณฑ์แคบหมูที่พัฒนาได้มีปริมาณไขมันลดลง เมื่อเทียบกับแคบหมูไร้มันที่ผ่านการทอดตามท้องตลาด (ร้อยละ 36.44) โดยลดลงถึงร้อยละ 75 จึงสามารถกล่าวอ้างได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ลดไขมัน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข

Downloads

Author Biographies

Parichart Krengkrat, Faculty of Agro-Industry, Chiang Mai University 155 M.2, Mae Hia, Muang, Chiang Mai, 50100

M.Sc. (Agro-Industrial Product Development) Chiang Mai University, THAILANDB.Sc. (Product Development Technology) Chiang Mai University, THAILAND; (2009)

Ph. D. Sujinda Sriwattana, Faculty of Agro-Industry, Chiang Mai University 155 M.2, Mae Hia, Muang, Chiang Mai, 50100

Ph.D. (Agro-Industrial Product Development)Kasetsart University, THAILAND; (2003) (Joint research program:Dept. of Food Science and Technology,The University of Georgia, USA)M.Sc. (Agro-Industrial Product Development) Kasetsart University, THAILAND; (1991)B.Sc. (Food Science and Technology) Chiang Mai University, THAILAND; (1986)

Downloads

Published

2020-12-28

How to Cite

Krengkrat, P., & Sriwattana, P. D. S. (2020). Optimum Puffing Condition of Reduced Fat Pork Rind using Microwave Vacuum Oven. Science Essence Journal, 36(2), 71–89. Retrieved from https://ejournals.swu.ac.th/index.php/sej/article/view/12438

Issue

Vol. 36 No. 2 (2563): วารสารวิทยาศาสตร์ มศว ปีที่ 36 ฉบับที่ 2 (ธันวาคม 2563)

Section

Research Article