Optimum Puffing Condition of Reduced Fat Pork Rind using Microwave Vacuum Oven

Abstract

สภาวะที่เหมาะสมในการพองตัวของแคบหมูลดไขมันด้วยเครื่องไมโครเวฟสุญญากาศงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราการอบแห้งหนังหมูและสภาวะที่เหมาะสมในการพองตัวแคบหมูด้วยเครื่องไมโครเวฟสุญญากาศ วางแผนการทดลองแบบ 23 แฟคทอเรียลในแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์กับ 3 จุดกึ่งกลาง (ปริมาณความชื้นหนังหมู; ร้อยละ 10-20, พลังงานไมโครเวฟ; 2400-4800 วัตต์ และเวลาที่ใช้ทำให้พองตัว; 3-6 นาที) พบว่า ในการอบแห้งหนังหมูที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส เพื่อให้ได้ปริมาณความชื้นร้อยละ 10, 15 และ 20 ต้องใช้ระยะเวลาในการอบ 580, 240 และ 170 นาที ตามลำดับ สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตแคบหมูลดไขมันโดยใช้ไมโครเวฟสุญญากาศ คือ ปริมาณความชื้นหนังหมู ร้อยละ 10.00-10.62, พลังงานไมโครเวฟ 4321-4800 วัตต์ และเวลาที่ใช้ทำให้พองตัว 4.36-6.00 นาที แคบหมูที่ได้มีปริมาณความชื้นร้อยละ 3.46, ค่าวอเตอร์แอคติวิตี 0.166, ค่าความแข็ง 2.62 กิโลกรัม.แรง, ค่าความเข้มสี 27.10 และปริมาณการขยายตัว 19.20 มิลลิลิตร.กรัม-1 และจากการทดสอบผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์มีคะแนนความชอบด้านความชอบโดยรวม, ลักษณะการพองตัว, สี, กลิ่น, กลิ่นรสโดยรวม และความกรอบ เท่ากับ 7.3, 7.4, 7.1, 6.9, 7.1 และ 7.7 ตามลำดับ และมีปริมาณไขมันร้อยละ 9.09 ดังนั้นผลิตภัณฑ์แคบหมูที่พัฒนาได้มีปริมาณไขมันลดลง เมื่อเทียบกับแคบหมูไร้มันที่ผ่านการทอดตามท้องตลาด (ร้อยละ 36.44) โดยลดลงถึงร้อยละ 75 จึงสามารถกล่าวอ้างได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ลดไขมัน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข