Isolation of Bacteriocin Producing Lactic Acid Bacteria for Extending the Shelf Life of Kanom Jeen

Abstract

บทคัดย่อ แบคทีเรียกรดแลคติค (Lactic acid bacteria; LAB) บางสายพันธุ์มีความสามารถในการผลิตแบคเทอริโอซินซึ่งเป็นสารที่สามารถยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียก่อโรค ได้แก่ Bacillus cereus TISTR 1449, Staphylococcus aureus TISTR 746 และ Escherichia coli TISTR 527 ได้ จึงเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ควรนำมาใช้ประโยชน์ในด้านการถนอมอาหาร ดังนั้นการทดลองนี้จึงได้ทำการคัดแยกแบคทีเรียกรดแลคติคจากอาหารหมักพื้นบ้านไทยจำนวน 30 ตัวอย่าง โดยสามารถคัดแยกแบคทีเรียกรดแลคติคได้ 157 ไอโซเลท พร้อมทั้งทำการคัดเลือกแบคทีเรียกรดแลคติคที่มีความสามารถยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคได้ดีที่สุดโดยวิธี agar well diffusion หลังจากนั้นทดสอบประสิทธิภาพในการยืดอายุการเก็บรักษาขนมจีนเส้นสดโดยใช้ความเข้มข้นของ cell-free supernatant (CFS) ร้อยละ 20 ในขั้นตอนการแช่เส้นขนมจีนที่มีแบคทีเรียก่อโรคผสมอยู่ พบว่าแบคทีเรียแลคติคสายพันธุ์ LC.13 มีความสามารถในการยืดอายุการเก็บรักษาขนมจีนได้นานกว่าชุดควบคุมและ CFS จากแบคทีเรียกรดแลคติคไอโซเลทอื่นที่แยกได้ในการทดลองนี้ถึง 24 ชั่วโมง และเมื่อระบุความใกล้เคียงของสายพันธุ์โดยการวิเคราะห์ลำดับเบสบริเวณ 16S rDNA พบว่าแบคทีเรียกรดแลคติคสายพันธุ์ LC.13 มีร้อยละของความเหมือน กับ Lactobacillus plantarum เท่ากับ 99 จึงสรุปว่าแบคทีเรียที่คัดแยกได้ คือ L. plantarum LC.13  ซึ่งมีความสามารถในผลิตสารต้านจุลชีพที่มีเพปไทด์เป็นองค์ประกอบที่มีความสามารถในการยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียก่อโรคและยืดอายุการเก็บรักษาขนมจีนซึ่งเป็นแนวทางหนึ่งในการพัฒนาต่อยอดสู่สารกันเสียทางชีวภาพที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค คำสำคัญ: แบคทีเรียกรดแลคติค แบคเทอริโอซิน ยืดอายุการเก็บรักษา ขนมจีน ABSTRACT   Some lactic acid bacteria (LAB) can produce bacteriocin, which is a potent inhibitor of pathogenic bacteria include of Bacillus cereus TISTR 1449, Staphylococcus aureus TISTR 746 and Escherichia coli TISTR 527. It is an alternative source that should be used in the field of food preservation. In this study, 30 samples of Thai traditional fermented foods can be isolated form 157 isolates were selected. The lactic acid bacteria with the best ability to inhibit pathogens were selected by agar well diffusion method. The effectiveness of extending shelf-life of fresh rice noodles by using 20% ​​cell-free supernatant (CFS). Found, LC.13 lactic acid bacteria were able to prolong the retention time of the fresh rice noodles by up to 24 hours longer than the control and CFS from other lactic acid bacteria. The 16S rDNA sequence was found to be 99% similar to Lactobacillus plantarum. It was concluded that the isolated bacteria L. plantarum LC.13 can produce peptide antimicrobial agents. Compositions that have the ability to inhibit pathogens, and prolong the storage life of noodles, is one way to develop a bio-preservative that is safe for consumers.   Keywords: Lactic acid bacteria, Bacteriocin, Shelf life, Rice noodles