ผลกระทบของกระบวนการแปรรูปต่อคุณภาพน้ำมังคุดแบบเข้มข้น (EFFECT OF PROCESSING METHOD ON QUALITY OF MANGOSTEEN JUICE CONCENTRATE)

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาผลกระทบของการทำให้ใสด้วยเอนไซม์เพคติเนสและสภาวะการระเหยที่มีต่อคุณภาพของน้ำมังคุดเข้มข้น โดยทำการตรวจวัดค่า สี (L*, C*, h) ปริมาณแอนโธไซยานิน ร้อยละของสีจากโพลิเมอร์ และปริมาณฟีนอลิคทั้งหมด พบว่า น้ำมังคุดเข้มข้นมีปริมาณแอนโธไซยานินประมาณ 0.85±0.41–2.32±0.67 มิลลิกรัม/100 มิลลิลิตร มีร้อยละของสีจากโพลิเมอร์ ประมาณ 64.80±9.73-81.88±3.98% และมีปริมาณฟีนอลิคทั้งหมดประมาณ 670.61±19.62–891.50±148.23 มิลลิกรัม/100 มิลลิลิตร การระเหยในสภาวะสุญญากาศป้องกันการสลายตัวของแอนโธไซยานินได้ดีกว่าการระเหยในสภาวะปกติ และการทำให้ใสโดยใช้เอนไซม์จะทำให้ ร้อยละของสีจากโพลิเมอร์ลดลงและมีปริมาณฟีนอลิคทั้งหมดเพิ่มขึ้น จากการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสโดยใช้ 9-point Hedonic scale พบว่าน้ำมังคุดที่ใช้เอนไซม์ร่วมกับการระเหยที่สภาวะสุญญากาศจะมีคุณลักษณะด้านสี รสชาติ และการยอมรับโดยรวมไม่แตกต่างจากน้ำมังคุดสดคำสำคัญ: การระเหย การทำให้ใสโดยใช้เอนไซม์ น้ำมังคุดเข้มข้นThis resreach studies the effect of enzymatic clarification by pectinase and evaporation methods on the quality of mangosteen juice concentrate by determining the changes of color value such as L*, C*, h, anthoycanin content, % polymeric color, and total phenolic content. Mangosteen juice concentrate has anthocyanin content about 0.85±0.41-2.32±0.67 mg/100ml, % polymeric about 64.80±9.73-81.88±3.98%, and total phenolic about 670.61±19.62- 891.50±148.23 mg/100ml. The vacuum evaporation can prevent the degradation of anthocyanin better than the atmospheric evaporation. The enzymatic clarification can decrease the % polymeric color and increase the total phenolics of mangosteen juice concentrate. Using the 9-point hedonic scale to evaluate consumer reference, the result shows that fresh mangosteen juice and mangosteen juice concentrate processed by enzymatic clarification and vacuum evaporation has no significant difference in color, flavor and acceptance score.Keywords: evaporation, enzymatic clarification, mangosteen juice concentrate