การวิเคราะห์หาปริมาณไบโอจีนิกเอมีนบางชนิดในไส้กรอกพื้นเมืองไทย (QUANTITATIVE OF SOME BIOGENIA AMINE IN THAI TRADITIONAL SAUSAGE)

Abstract

ไบโอจีนิกเอมีน ได้แก่ ฮีสตามีน พิวเทรสซีน และคาร์ดาเวรีน สามารถพบในอาหารหลายชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่มีโปรตีนสูง ในงานวิจัยนี้ได้ให้ความสนใจต่อการวิเคราะห์ไส้กรอกพื้นเมืองของไทยที่มีชื่อว่าไส้กรอกอีสาน ไส้อั่ว และหม่ำ ซึ่งไส้กรอกเหล่านี้ทำมาจากเนื้อสัตว์เป็นหลักและผ่านกระบวนการหมักซึ่งเป็นการถนอมอาหารอีกวิธีหนึ่ง การสกัดสารไบโอจีนิกเอมีนทั้ง 3 ชนิดออกจากตัวอย่างไส้กรอกด้วยวิธีทางเคมีคือใช้ตัวทำละลายที่เหมาะสมร่วมกับการสกัดด้วยวิธีทางกายภาพ ได้แก่ การเขย่าด้วยเครื่องโซนิเคเตอร์และการเซ็นตริฟิวจ์ สารไบโอจีนิกเอมีนเกิดจากปฏิกิริยาดีคาร์บอกซิเลชันโดยมีกรดอะมิโนชนิดต่างๆ เป็นสารตั้งต้น งานวิจัยนี้ศึกษาการวิเคราะห์สารไบโอจีนิกเอมีนทั้ง 3 ชนิดในตัวอย่างไส้กรอก โดยนำสารไบโอจีนิก เอมีนทั้งสามมาทำปฏิกิริยากับสารออร์โท-พทาลไดอัลดีไฮด์ในสารละลาย 0.4 M บอเรตบัฟเฟอร์ (pH 9.5) ที่มี 2-เมอร์แคปโตเอทานอลรวมอยู่ด้วยพบว่าสารอนุพันธ์ทั้ง 3 สามารถเกิดปฏิกิริยาอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิห้อง ทำการแยกสารอนุพันธ์ด้วยเทคนิครีเวิร์สเฟสโครมาโทกราฟีของเหลวสมรรถนะสูง ตรวจวัดด้วยฟลูออร์เรสเซ็นต์ที่ λex 335 nm และ λem 460 nm จากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมต่อการแยกสาร ผลการศึกษาพบว่าสภาวะที่เหมาะสม ได้แก่ การใช้วัฏภาคเคลื่อนประกอบด้วย 100 mM  แอซิเตตบัฟเฟอร์ (pH 5.8) : อะซิโตไนไตรต์ในอัตราส่วน 81:19 v/v อัตราการไหล 1.1 ml/min สารอนุพันธ์ดังกล่าวแสดง ตำแหน่งพีคของอนุพันธ์พิวเทรสซีน ฮีสตามีน และคาร์ดาเวรีน ซึ่งมีค่าระยะเวลารีเทนชันเป็น 8.51, 11.33 และ 14.41 นาที ตามลำดับ นอกจากนี้ได้ศึกษาสารละลายตัวกลางคือโซเดียมไฮดรอกไซด์ และเกลือโซเดียมคลอไรด์ พบว่าสารทั้งสองมีผลลดค่าความเข้มของสัญญาณแสงฟลูออเรสเซนต์ เมื่อนำวิธีนี้ไปในการวิเคราะห์ปริมาณฮีสตามีน พิวเทรสซีน และคาร์ดาเวรีนในตัวอย่างไส้กรอกพื้นเมืองไทย พบว่าสามารถตรวจพบสารไบโอจีนิกเอมีนทั้งสามชนิดโดยพบ ฮีสตามีน 2-35 ppm พิวเทรสซีน 10-50 ppm และคาร์ดาเวรีน 2-3 ppmคำสำคัญ: ไบโอจีนิกเอมีน ฮีสตามีน พิวเทรสซีน คาร์ดาเวรีน ออร์โท-พทาลไดอัลดีไฮด์Biogenic amine is a substance that synthesis from decarboxylation reaction of precursors amino acids. Histamine, putrescine and cadaverine are important biogenic amines which were found in many foods especially in food containing rich protein. This research work focused on analysis of those 3 biogenic amines in thai traditional sausages as E-sarn sausage, Mum sausage and Sai-owe Sausage. The three biogenic amines were extracted from sausage samples by borate buffer (pH 9.5) with ultrasonication and centrifugation. Then the biogenic amines were pre-derivetised with O-phthaldialdehyde (OPA) in borate buffer pH 9.5 containing 2-mercaptoethanol and analysed by reverse phase high performance liquid chromatography (RP-HPLC) with fluorescent detection at λem 460 nm. The optimization condition in analysis was also studied. The best mobile system of 100 mM acetate buffer (pH 5.8) : acetonitrite was 81 : 19 v/v with flow rate at 1.1 ml/min giving good separation. The derivertised products of putrescine, histamine and cadaverine were eluted at the retention time 8.51, 11.33 and 14.41 min. respectively. The sodium hydroxide and sodium chloride solutions effect on the fluorescence intensity of derivertised products. Application of this method to analyse 3 biogenic amines in Thai traditional sasuages revealed the present amount of histamine, putrescine and cadaverine at 2-35, 10-50 and 2-3 ppm, respectively.Keywords: Biogenic amine, Histamine, Putrescine, Cadaverine, O-phthaldialdehyde