ผลของการเสริมแก่นตะวันพิวเร่ต่อลักษณะทางกายภาพและการยอมรับทางประสาทสัมผัสของไอศกรีมนม (EFFECTS OF JERUSALEM ARTICHOKE (HELIANTHUS TUBEROSUS.) PURAE ADDITION ON PHYSICAL CHARACTERISTICS AND SENSORY ACCEPTANCE OF MILK ICE CREAM)

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเสริมแก่นตะวันพิวเร่ที่ระดับร้อยละ 0 10 20 และ 30 ต่อลักษณะทางกายภาพ และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของไอศกรีมนม วิเคราะห์ค่าเฉลี่ย ความแปรปรวน และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 พบว่า การเสริมแก่นตะวันพิวเร่ในไอศกรีมที่แตกต่างกัน ส่งผลให้ลักษณะของไอศกรีมเปลี่ยนแปลงไปตามปริมาณการเสริมคุณลักษณะด้าน ลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม มีความแตกต่างกัน (p<0.05) แต่คุณลักษณะด้าน สี ไม่มีความแตกต่างกัน (p>0.05) โดยสามารถเสริมแก่นตะวันพิวเร่ที่ระดับร้อยละ 20 ผู้ทดสอบให้การยอมรับไอศกรีมแก่นตะวันในระดับชอบปานกลาง การเพิ่มปริมาณแก่นตะวันพิวเร่มากขึ้นส่งผลให้มีค่าความหนืด ค่าความแน่นแข็ง และค่าอัตราการละลาย สูงขึ้น แต่มีค่าอัตราการขึ้นฟู ลดลง เมื่อเปรียบเทียบกับตำรับควบคุม ด้านค่าสี L* และ b* เพิ่มขึ้น ส่วนค่าสี a* มีค่าลดลง เมื่อเพิ่มพิวเร่แก่นตะวันในปริมาณที่มากขึ้น (p<0.05) โดยตำรับไอศกรีมแก่นตะวันมีส่วนผสมดังนี้ แก่นตะวันร้อยละ 12.96 นมสดร้อยละ 49.46 วิปปิ้งครีมร้อยละ 18.55 นมผงร้อยละ 3.09 น้ำตาลทรายร้อยละ 15.45 สารให้ความคงตัวร้อยละ 0.19 และเจลาตินร้อยละ 0.31 คำสำคัญ: แก่นตะวัน  แก่นตะวันพิวเร่  ไอศกรีมนม The objective of this research aimed to study the effects of added Jerusalem artichoke purae at different concentrations including 0%, 10%, 20%, and 30% on physical characteristics and sensory acceptance of milk ice cream. Duncan’s New Multiple Range Test was used for comparing means in an analysis of variance at 95% confidence level. The study results showed that the addition of Jerusalem artichoke purae in milk ice cream tended to change characteristics of milk ice cream in accordance with characteristic enhancement with regard to appearance, smell, taste, texture, and overall preference, statistically significant (p<0.05) but color characteristic was not statistically significant (p>0.05). Jerusalem artichoke purae could be added at 20%. Testers accepted Jerusalem artichoke ice cream at a moderate level of preference. The addition of more Jerusalem artichoke purae to ice cream resulted in an increase in viscosity value, firmness value, and melting rate, and a decrease in overrun value compared to the control recipe. L* and b* values increased whie a* value decreased with an increase in the addition of Jerusalem artichoke purae (p<0.05). The recipe of Jerusalem artichoke purae ice cream included 12.96 Jerusalem artichoke purae, 49.46% fresh milk, 18.55% whipping cream, 3.09% milk powder, 15.45% sugar, 0.19% stabilizer, and 0.31% gelatin. Keywords: Jerusalem artichoke, Jerusalem artichoke purae, Milk ice cream