การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตจากน้ำนมข้าวสินเหล็กและการอยู่รอดของปริมาณเชื้อแบคทีเรียแลคติกในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต (DEVELOPMENT OF SINLEK RICE MILK YOGURT AND SURVIVAL OF LACTIC ACID BACTERIA IN YOGURT)

Abstract

งานวิจัยนี้ผลิตโยเกิร์ตน้ำนมข้าวสินเหล็กโดยใช้สารให้ความหวาน 3 ชนิด คือ น้ำผึ้ง น้ำตาลซูโครส และน้ำตาลฟรุกโตส โดยเติมหัวเชื้อ (จากโยเกิร์ตทางการค้า) ผสมน้ำนมข้าวสินเหล็กนำมาบ่มที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 6 ชั่วโมง จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ไปวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา โดยเปรียบเทียบกับโยเกิร์ตทางการค้า จากการทดลองพบว่า ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตน้ำนมข้าวสินเหล็กทั้ง 3 สูตร มีค่า pH ลดต่ำลง และมีปริมาณกรดแลคติกเพิ่มขึ้นแต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P > 0.05) สูตรน้ำผึ้งมีความหนืดเท่ากับ 17,369.86 เซนติพอยส์ และมีเปอร์เซ็นการแยกชั้นของของเหลวสูงสุด เท่ากับ 10.49% พบการอยู่รอดของปริมาณเชื้อแบคทีเรียแลคติกที่ (5.8×109 CFU/g) และเมื่อเก็บโยเกิร์ตไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่าผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตน้ำนมข้าวสินเหล็กที่ใช้ทุกสูตรมีอัตราการอยู่รอดของเชื้อแบคทีเรีย 14 วัน หลังจากนั้นเชื้อมีแนวโน้มลดลงโดยจำนวนเชื้อแบคทีเรียในแต่ละสูตรไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P > 0.05)คำสำคัญ: ข้าวสินเหล็ก  โยเกิร์ต  น้ำนมข้าวThe research aimed at the production of Sinlek rice milk yogurt by varying 3 sweeteners (honey, sucrose and fructose). The inoculum (from commercial yoghurt) and Sinlek rice milk mixtures were incubated at 25ºC for 6 hours. Physical, chemical and microbiological properties in the Sinlek rice milk yogurts were compared to the control (commercial yogurt) incubated under similar conditions. The results showed that the three yogurts were decreased in pH and increased in lactic acid contant, but there were not singnificant different (P > 0.05). The honey formula had the highest viscosity (17,369.86 centipoises) and the highest liquid layer separation at 10.49%. The survival rate of lactic acid bacteria was (5.8×109CFU/g). The Sinlek rice milk yogurt could be kept at 4°C, with the survival of bacteria within 14 days. Afther that the number of bacteria started to decrease. There were no significant difference (P > 0.05) in the number of bacteria among the fomulas. Keywords: Sinlek rice, Yogurt, Rice milk