การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมใยอาหารจากกากสับปะรดโดยการอบด้วยเตาถ่าน (DEVELOMENT OF COOKIES WITH FIBER SUPPLEMENTATION FROM PINEAPPLE RESIDUES OF BAKING BY A CHARCOAL STOVE)

Abstract

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณของกากสับปะรดที่เหมาะสมต่อการผลิตคุกกี้เสริมใยอาหาร ศึกษาความชอบของผู้บริโภค คุณภาพทางกายภาพ และองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมใยอาหารจากกากสับปะรด ศึกษาอุณหภูมิในการอบคุกกี้เสริมใยอาหารจากกากสับปะรดโดยใช้เตาถ่านแทนเตาอบไฟฟ้า ด้วยการแปรระดับอุณหภูมิ ที่อุณหภูมิ 160 170 และ 180 องศาเซลเซียส เวลา 10 นาที จากการศึกษาปริมาณของกากสับปะรดที่เหมาะสมต่อการผลิตคุกกี้เสริมใยอาหาร การเสริมกากสับปะรด ร้อยละ 20 25 และ 30 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด โดยศึกษาความชอบของผู้บริโภคด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบแบบ 9-Points Hedonic Scale พบว่า คุกกี้เสริมใยอาหารจากกากสับปะรด ร้อยละ 20 ของน้ำหนักแป้ง ได้รับความชอบมากที่สุด (p ≤ 0.05) คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่าสี L* a* b* เท่ากับ 48.03±0.02, 12.39±0.02 และ 26.19±0.04 ตามลำดับ เมื่อเสริมกากสับปะรดเพิ่มขึ้น ทำให้คุกกี้มีค่าความแข็งและค่าการแตกหักเพิ่มขึ้น (p≤ 0.05) แต่ค่าการแผ่กระจายไม่แตกต่างกัน (p > 0.05) เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า ผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมใยอาหารจากกากสับปะรดร้อยละ 20 ใน 100 กรัม มีปริมาณเถ้า ร้อยละ 1.40 โปรตีน ร้อยละ 5.03 ไขมัน ร้อยละ 27.28 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 61.02 ความชื้น ร้อยละ 5.27 ใยอาหาร 4.52 กรัม และพลังงาน 509.72 กิโลแคลอรี่ และจากการศึกษาผลของอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบคุกกี้เสริมใยอาหารจากกากสับปะรดด้วยเตาถ่าน พบว่า การอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส เป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบ โดยใช้เวลา 10 นาที ซึ่งคุกกี้ที่ได้มีคุณลักษณะทางกายภาพเทียบเท่ากับคุกกี้ที่อบด้วยเตาอบไฟฟ้ามากที่สุดคำสำคัญ: คุกกี้  ใยอาหาร  สับปะรด  เตาถ่าน  เตาอบไฟฟ้าThis study aims to study the suitable volume of pineapple pulp for dietary fiber cookies, study the consumer acceptance, physical quality and chemical components of dietary fiber cookies from pineapple pulp, study temperature and baking time for fiber cookies from pineapple pulp and baking by a charcoal stove instead of an electric oven. This is done by varying temperature and baking time of 160, 170 and 180°C at 10 minutes respectively. From the study of suitable proportion of pineapple pulp for dietary fiber cookies of 20%, 25%, and 30% of flour weight with consumer acceptance study by 9-Points hedonic scale, dietary fiber cookies from pineapple pulp of 20% is the most acceptable (p≤ 0.05). For the physical quality, L* a* b* are 48.03±0.02, 12.39±0.02 and 26.19±0.04 respectively. When increasing proportion of pineapple pulp, the hardness and fracturability increase as well (p ≤ 0.05) while spread ratio is not different (p> 0.05). When analyzing chemical components, 100 g. of dietary fiber cookies with 20% of pineapple pulp contains 1.40% of ash, 5.03% of protein, 27.28% of fat, 61.02% of carbohydrate, 5.27% of moisture, 4.52 g of dietary fiber, and 509.72 kcal. From the study of temperature for dietary fiber cookies from pineapple pulp and baking by a charcoal stove, baking with 160°C for 10 minutes is suitable because physical properties of cookies are the most similar to the baking by electric oven. Keywords: Cookies, Dietary fiber, Pineapple, Charcoal stove, Electric oven