ผลของปริมาณพิวเร่มะม่วงต่อสมบัติรีโอโลจีของแบทเทอร์และคุณภาพของวาฟเฟิลอบกรอบ (EFFECT OF MANGO PUREE ON THE RHEOLOGY OF BATTER AND QUALITIES OF CRISPY WAFFLE)

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปริมาณพิวเร่มะม่วงต่อสมบัติรีโอโลจีของแบทเทอร์และสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัสของวาฟเฟิลอบกรอบ ในงานวิจัยนี้ใช้พิวเร่มะม่วงทางการค้าที่มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซิง ร้อยละ 11.7 ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด ร้อยละ 25.3 ปริมาณความชื้น ร้อยละ 69.8 และมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 40 องศาบริกซ์ ทำการเติมพิวเร่มะม่วงที่ปริมาณแตกต่างกัน 3 ระดับ (30, 40 และ 50 กรัม) ลงในแบทเทอร์ 100 กรัม ผลการทดสอบพบว่า สมการ Power Law สามารถอธิบายพฤติกรรมการไหลของแบทเทอร์ได้เป็นอย่างดี (R2>0.99) โดยค่าดัชนีการไหลของแบทเทอร์ (n) อยู่ในช่วงระหว่าง 0.42-0.48 แสดงให้เห็นถึงพฤติกรรมการไหลแบบซูโดพลาสติก (n<1) และการเพิ่มปริมาณพิวเร่มะม่วงมีผลทำให้ค่าดัชนีความข้นเหลวของแบทเทอร์ (K) ลดลง จึงส่งผลต่อคุณภาพของวาฟเฟิลอบกรอบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยอัตราการแผ่ตัว ค่าสี L* a* b* ปริมาณความชื้น ปริมาณเถ้า ปริมาณน้ำตาลรีดิวซิง และปริมาณน้ำตาลทั้งหมดเพิ่มขึ้นเมื่อใส่พิวเร่มะม่วงในปริมาณที่มากขึ้น ในขณะที่ค่าความหนา ค่าความแข็ง และปริมาณไขมันลดลง จากการพิจารณาคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส (Nine-Point Hedonic Sensory Score) พบว่าการใส่พิวเร่มะม่วง 40 กรัมต่อแบทเทอร์ 100 กรัม ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในช่วงปานกลาง (7) คำสำคัญ: พิวเร่มะม่วง  วาฟเฟิลอบกรอบ  แบทเทอร์The purpose of this research was to study the effect of quantity of mango puree on the rheology of batter and physical, chemical and sensory properties of crispy waffle. In this study, commercial mango puree was used for the experiments. It contained 11.7% of reducing sugar, 25.3% of total sugar, 69.8% of moisture, and 40 °Brix of total soluble solids. Three different levels of commercial mango puree (30g, 40g and 50g) were added in 100 g of waffle batter. Based on the flow behavior test results, the data provided a good fit (R2>0.99) for the power law model. The flow behavior index (n) ranged from 0.42 to 0.48, which showed a shear thinning behavior (n<1). The consistency index (K) of batters decreased with increasing mango puree which affected to the qualities of crispy waffles. The values of diameter, spread ratio, L*, a*, and b*, and the contents of moisture, ash, reducing and total sugar of crispy waffles increased with increasing mango puree content whereas the thickness, hardness and fat content of the sample showed a reverse trend. Considering the nine-point hedonic sensory scores, the results suggested that 40g of mango puree added to 100g of batter could be used to prepare crispy waffle with an overall liking score of about 7.Keywords: Mango puree, Crispy waffles, Batter