ผลของการเตรียมตัวอย่างเบื้องต้นต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สะตออบแห้ง (EFFECT OF PRETREATMENTS ON THE QUALITY OF DEHYDRATED PARKIA SPECIOSE)

Abstract

งานวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากรรมวิธีการผลิตสะตออบแห้งแบบลมร้อนต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของสะตออบแห้ง โดยก่อนการอบแห้งสะตอสดจะถูกเตรียมตัวอย่างด้วยการแช่สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ และสารละลายโซเดียมคลอไรด์ ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 1 1.5 และ 2 (โดยน้ำหนัก) เป็นเวลา 5 นาที ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส แล้วทำการลวกที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วินาที โดยตัวอย่างที่ไม่ได้ผ่านการแช่สารละลายเป็นชุดควบคุม แล้วนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิแตกต่างกัน (50 60 และ 70 องศาเซลเซียส) จากผลการวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพ เคมี และทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ปริมาณความชื้นของสะตอลดลงเมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งเพิ่มสูงขึ้นในขณะที่อัตราการอบแห้งเพิ่มสูงขึ้น โดยปริมาณความชื้นต่ำสุดคือ ร้อยละ 6.55 พบในสะตออบแห้งที่ผ่านการอบแห้งด้วยอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7 ชั่วโมง อุณหภูมิจึงเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านความชื้น อัตราการทำแห้งและการเปลี่ยนแปลงสี การเปลี่ยนแปลงสีน้ำตาลจะเกิดขึ้นน้อยที่สุดในสะตอที่ผ่านการเตรียมตัวอย่างเบื้องต้นและอบแห้งด้วยอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส การเตรียมตัวอย่างเบื้องต้นด้วยสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และโซเดียมคลอไรด์ให้ผลไม่แตกต่างกันต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของสะตออบแห้ง ผู้ทดสอบให้การยอมรับต่อสะตออบแห้งที่ผ่านการเตรียมตัวอย่างเบื้องต้นทั้งคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม และผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบต่อผลิตภัณฑ์สะตออบแห้งที่ผ่านการแช่สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 1.0 และอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส มากที่สุดคำสำคัญ: การเตรียมตัวอย่างเบื้องต้น  ตู้อบลมร้อน  การทำแห้ง  สะตอThe drying process caused a significant changing in the chemical-physical properties of drying products. Therefore, the purpose of this study was to evaluate the effect of drying process and pretreatments on the physiochemical properties of dried Parkia speciosa seeds. Seeds of Parkia speciosa were dried in cabinet tray drier at three different temperatures (50, 60 and 70°C). Physicochemical and sensory qualities of dried Parkia speciosa were determined and compared with the control sample. Moisture content of Parkia speciosa seeds decreased with drying temperatures, whereas rehydration ratio increased. When compared with the unblanched treatment, drying the blanched Parkia Speciosa seeds at 70°C was the most pronounced factors affecting moisture content, dehydration ratio and colour degradation. The lowest moisture content of 6.55% was found in sample dried at 70°C. Less browning from drying was observed in blanched samples, which were dehydrated at 60°C. It was found that the proper condition for drying temperature was dried at 60°C for 5 hrs as considered from the sensory evaluation. Prior to drying at 60°C, fresh Parkia Speciosa seeds were blanched in hot water at 85°C for 15s and pre-treated with calcium chloride (CaCl2) and sodium chloride (NaCl) solution (0, 1, 1.5 and 2 % w/w) for 5 min at 27°C. Dried seeds without pretreatment was considered control sample. Pretreatment seeds with CaCl2 and NaCl solution induced similar changes of physicochemical properties of dried Parkia speciosa. All pretreated samples were acceptable when sensory qualities were evaluated. The most acceptable sample was Parkia speciosa seeds pretreated with 1% CaCl2 and dried at 60°C. Therefore, the blanching pretreatment prior to drying Parkia speciosa seeds results in sensory properties.Keywords: Pretreatments, Hot air drying, Rehydration, Parkia speciosa