ผลการปรับสภาพบรรยากาศต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาถั่วแขก (PHASEOLUS VULGARIS L.)

Abstract

ถั่วแขก (Phaseolus vulgaris L.) หลังการเก็บเกี่ยวเสื่อมคุณภาพจากการสูญเสียสีเขียว เกิดสีน้ำตาล เสียน้ำหนักและนิ่มลงของเนื้อสัมผัส งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการปรับสภาพบรรยากาศ (ลดออกซิเจน (O2) ร่วมกับเพิ่มคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2)) ต่อคุณภาพถั่วแขกเก็บที่อุณหภูมิ 8 °ซ สภาวะการศึกษาคือ O2 ต่ำ (2, 5%) ร่วมกับ CO2 สูง (4, 7, 10%) และสภาวะ O2 ปกติ (21%) + 10% CO2 และสภาวะ 2% O2 + CO2 ปกติ (0.03%) โดยพบว่าถั่วแขกที่ 8 °ซ ในอากาศปกติมีอัตราการหายใจ 82.44 mgCO2 kg-1 h-1 ขณะที่ตัวอย่างในสภาวะปรับบรรยากาศมีค่าลดลงอยู่ในช่วง 5.52 - 66.70 mgCO2 kg-1 h-1 โดยไม่เกิดการหายใจแบบไร้ออกซิเจน ซึ่งมีอัตราการเกิดเอทานอลอยู่ในระดับต่ำมาก 5.52-85.37 µL L-1 ทั้งนี้ผลการเพิ่มความเข้มข้น CO2 เมื่อมี O2 ในระดับเดียวกันทำให้ค่าสีฮิว (hue) ลดลง (90.83-108.27) ดัชนีสีน้ำตาลเพิ่มขึ้น (52.39-85.33) แต่ผลการลด O2 เมื่อมี CO2 ในระดับเดียวกันช่วยคงค่าสีเขียวและลดค่าดัชนีสีน้ำตาล การใช้ O2 ที่ 2% ร่วมกับ CO2 ปกติ (0.03%) ทำให้ตัวอย่างมีสีเขียวมากกว่า ค่าความเป็นกรดเบสคงที่ และมีค่าของแข็งที่ละลายน้ำมากกว่าตัวอย่างในสภาวะบรรยากาศอื่น เมื่อเพิ่มความเข้มข้น CO2 พบว่าการสูญเสียน้ำหนักมีค่าเพิ่มขึ้นในช่วง 4.99 - 7.25% ทั้งนี้ในทุกตัวอย่างมีค่าความเหนียวของเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างกัน ดังนั้นการใช้ O2 ที่ 2% ร่วมกับ CO2 ปกติจึงเป็นสภาวะที่แนะนำให้ใช้ในการปรับบรรยากาศบรรจุภัณฑ์สำหรับถั่วแขกเก็บรักษาที่ 8 °ซ นาน 21 วันคำสำคัญ: ถั่วแขก  ปรับสภาพบรรยากาศ  คุณภาพ  อายุการเก็บรักษา  ออกซิเจน  คาร์บอนไดออกไซด์Harvested green bean (Phaseolus vulgaris L.) deteriorates through loss of greenness, browning, weight loss, and softening of texture. The study aimed to investigate the effects of modified atmosphere (reduced oxygen (O2) combined with increased carbon dioxide (CO2)) on the quality of green beans stored at 8°C. Atmospheres of reduced O2 (2, 5%) and increased CO2 (4, 7, 10%), with additional treatment of normal O2 (21%) + 10% CO2, and 2% O2 + normal CO2 (0.03%) were studied. Respiration rate of green beans at 8 °C in normal air storage was 82.44 mgCO2 kg-1 h-1 while respiration of all gas treatments were much reduced to 5.52-66.70 mgCO2 kg-1 h-1 without anaerobic respiration. Ethanol production for all samples was very low (5.52-85.37 µL L-1). Increasing CO2 concentration at equal O2 level caused reduction in hue value (90.83-108.27), and increased browning index (52.39-85.33). However, reduction of O2 concentration at equal CO2 level retained greenness and minimized browning index. Use of 2% O2 + normal (0.03%) CO2 resulted in more greenness, stable pH and higher total soluble solids as compared to other treatments. Weight loss increased (4.99-7.25%) with increasing CO2 concentration. There was no significant difference in toughness of beans for all treatments. Therefore 2% O2 combined with normal CO2 is recommended for modified atmosphere packaging of green beans stored at 8°C for 21 days.Keywords: Green Beans, Modified Atmosphere, Quality, Shelf Life, Oxygen, Carbon Dioxide