การพัฒนาตำรับมาการองจากผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ทดแทนผงอัลมอนด์ (DEVELOPMENT OF ALMOND POWDER SUBSTITUTE MACARON FORM CASHEW NUT POWDER)

Abstract

การศึกษาการพัฒนามาการองจากผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทดแทนผงอัลมอนด์ เพื่อให้เกิดการลดต้นทุนและส่งเสริมวัตถุดิบท้องถิ่น อำเภอท่าปลา จังหวัดอุตรดิตถ์ มีวัตถุประสงค์ของงานวิจัยคือ 1) เพื่อศึกษากระบวนการผลิตผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ให้ใช้ทดแทนผงอัลมอนด์ในการผลิตภัณฑ์มาการอง 2) เพื่อศึกษาตำรับมาตรฐานมาการองจากผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ 3) เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์มาการองจากผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ 4) เพื่อศึกษาหาบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับมาการองจากผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ โดยมีกระบวนการดำเนินการวิจัยโดยมีการศึกษาตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งไว้ผลการวิจัยพบว่า การศึกษากระบวนการผลิตผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ การผลิตผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์จากมะม่วงหิมพานต์ทั้ง 3 ตำรับแล้ว โดยตำรับที่ 1 มีผลลการวิเคราะห์ความชื้นน้อยที่สุด โดยมีผลการวิเคราะห์ 2.57% โดยใช้วิธีการทดสอบด้วยเครื่องมือ Oven Drying Method ซึ่งผลการวิเคราะห์จะออกมาเป็นค่าร้อยละ โดยมีผลการวิเคราะห์ทั้ง 3 ตำรับ อยู่ที่ 2.57%, 3.72%, และ 3.06% ตามลำดับ ซึ่งความชื้นของเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทั้ง 3 แบบ อยู่ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนไม่เกินร้อยละ 4 ดังนั้นจึงเลือกเม็ดมะม่วงหิมพานต์ตำรับที่ 1 มาใช้ในการศึกษามาการองจากผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ผลการศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของมาการองตำรับพื้นฐาน โดยมีตำรับมาการองมาตรฐาน 3 ตำรับ และตำรับที่ M-02 ได้รับการยอมรับสูงสุดในด้านลักษณะปรากฏ ด้านสี ด้านกลิ่น ด้านรสชาติ และด้านเนื้อสัมผัส อยู่ที่ 8.00, 8.20, 7.80, 7.60, 7.60 และ 7.60 ตามลำดับ ดังนั้นจึงเลือกตำรับที่ 2 มาใช้ในการศึกษามาการรองจากผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ในขั้นตอนต่อไปการศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของมาการองจากผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ โดยใช้ผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ 3 แบบ ใช้ทดแทนทั้งหมด ซึ่งผลการประเมินด้านประสาทสัมผัสของผู้เชี่ยวชาญ จำนวน 5 คน พบว่า การทดสอบด้านประสาทสัมผัสทั้ง 3 ครั้ง ผู้ชิมให้การยอมรับ ตำรับที่ 2 ในด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น และการยอมรับโดยรวม โดยคะแนนเฉลี่ย 8.00, 8.00 และ 7.13 ตามลำดับ ทางนัยสำคัญทางสถิติ ดังนั้นผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทั้ง 3 แบบ ไม่มีผลต่อการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสของมาการองผลการศึกษาความเหมาะสมด้านรูปแบบบรรจุภัณฑ์เพื่อจำหน่าย พบว่า บรรจุภัณฑ์ที่ B-04 มีความเหมาะสมมากที่สุดในด้านความแปลกใหม่ ความเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ สะดุดตาและดึงดูด สะดวกต่อการใช้งาน และขนาดสัดส่วน 3 มิติ และการยอมรับโดยรวมสูงกว่าบรรจุภัณฑ์แบบอื่นอย่างมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05)คำสำคัญ: มาการอง  ผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์  ตำรับมาตรฐานThis study, developing macaron recipes substituting cashew nut flour for almond flour, aimed to investigate 1) the production process of cashew nut flour as a substitute for almond flour 2) standard recipes of cashew nut macaron 3) the consumer’s acceptance of the recipes. and 4) the proper packaging for the product.The study focused on the production of cashew nut flour with three different shelling methods. Using the oven drying method to determine moisture content (expressed in percentage), the results showed that Method 1 (roasting) obtained the lowest moisture content (2.57%), while Methods 2 and 3 were at 3.72% and 3.06% respectively, indicating that the moisture content of all the three methods arrived at the Thai Community Product Standard (less than 4%). The sensory evaluation of the 3 studied macaron recipes revealed that Recipe M-02 gained the highest acceptance scores in terms of appearance, color, smell, taste and texture at 8.00, 8.20, 7.80, 7.60, 7.60 and 7.60 respectively, ranging from moderate to high satisfaction levels.According to the sensory evaluation of the 3 macaron recipes from cashew flour conducted 3 times each by 5 experts, Recipe 2 gained average scores of 8.00, 8.00 and 7.13 in terms of its appearance, smell and overall acceptance respectively, ranging from moderate to high satisfaction level. The sensory evaluation done by 100 consumers showed that Recipe M-15 obtained the highest scores in terms of appearance, taste, texture and overall acceptance with the average scores of 4.06, 3.88, 3.72 and 4.02 respectively, all of which were at a high level. However, it was found no statistically significant differences between the 3 recipes; therefore, different methods of cashew shelling had no effects on the sensory acceptance of the macaron recipes.Regarding the suitability of the packaging, Packaging B-04 was found the most suitable in terms of novelty, compatibility to product, attractiveness, usability and three-dimensional ratio. The overall acceptance of the packaging was higher than the others, with statistically significant difference (p≤0.05).Keywords: Macaron, Cashew Nut Powder, Standard Recipes