การศึกษาการเกิดไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟิวรัลดีไฮด์จากปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันและปฏิกิริยาเมลลาร์ดในระบบต้นแบบ (STUDY ON THE OCCURRENCE OF HYDROXYMETHYLFURFURALDEHYDE FROM CARAMELLIZATION AND MAILLARD REACTIONS IN MODEL SYSTEMS)

Abstract

ปฏิกิริยาการเกิดสารสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นในอุตสาหกรรมอาหารเป็นปฏิกิริยาที่ทำให้อาหารสามารถเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพด้านสี กลิ่น และรส และยังส่งผลถึงการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ซึ่งอาจส่งผลต่อสุขภาพของผู้บริโภค เช่น สารไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟิวรัลดีไฮด์ เป็นสารพิษชนิดหนึ่งซึ่งสามารถเกิดได้จาก 2 ปฏิกิริยา คือ ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน และปฏิกิริยาเมลลาร์ด โดยในงานวิจัยนี้สนใจที่จะศึกษาการเกิด สารไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟิวรัลดีไฮด์จากปฏิกิริยาทั้งสองในระบบต้นแบบ ซึ่งปัจจัยที่ส่งผลต่อการเกิดสารไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟิวรัลดีไฮด์ในระบบต้นแบบ ได้แก่ ชนิดของน้ำตาล ชนิดของกรดอะมิโน อุณหภูมิที่ให้ความร้อน และเวลา ที่ให้ความร้อน ทั้งนี้จะได้ทำการวิเคราะห์ปริมาณสารไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟิวรัลดีไฮด์ที่เกิดขึ้นด้วยเทคนิค โครมาโทกราฟีของเหลวสมรรถนะสูง ซึ่งสภาวะที่ใช้ในการวิเคราะห์ คือ คอลัมน์ชนิดรีเวิร์สเฟส C18 ทำการชะสารด้วยวัฏภาคเคลื่อนที่ คือ น้ำ:อะซีโตไนไตรล์ ในอัตราส่วน 90:10 โดยปริมาตร ควบคุมอัตราการไหลที่ 1.5 มิลลิลิตรต่อนาที และตรวจวัดด้วยไดโอดอาร์เรย์ที่ความยาวคลื่น 280 นาโนเมตร โดยจากผลการวิเคราะห์พบว่าปฏิกิริยา คาราเมลไลเซชันมีแนวโน้มที่จะสามารถเกิดสารไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟิวรัลดีไฮด์ได้มากกว่าปฏิกิริยาเมลลาร์ด ในทุกสถานการณ์ที่จำลองขึ้นคำสำคัญ: ไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟิวรัลดีไฮด์  ปฏิกิริยาการเกิดสารสีน้ำตาล  ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน ปฏิกิริยาเมลลาร์ดThe browning reaction is one of the most commonly studied reactions in food chemical industry. Effect of physical changes in food such as colors, flavours and taste decrease nutritional value which affect on consumers health. Hydroxymethylfurfural (HMF) is a common product in browning reaction and can be caused by two main forms of Caramelization and Maillard reaction. The objective of this study is to study the occurrence of hydroxymethylfurfuraldehyde from Caramelization and Maillard reactions in model systems, the influential factors on HMF in model system are sugars, types of amino acids, storage temperature and heating time. Then HMF was determined by reversed-phase high performance liquid chromatography using a C18 column coupled with photodiode array (DAD) detector that detected at 280 nm (ABS280). The systems were eluted with the mobile phase solvent of water: acetonitrile as 90:10, v/v with controlled flow rate at 1.5 ml/min. These results indicate that the caramelization of sugars propensity to formation of 5-hydroxymethyl-furaldehyde more than Maillard reaction.Keywords: Hydroxymethylfurfuraldehyde, Browning Reactions, Caramelization, Maillard Reaction