การเกิดสีดำคล้ำในซีอิ๊วที่ได้จากถั่วเหลืองและถั่วมะแฮะ (BROWNING IN SOY SAUCE FERMENTEM FROM SOYBEAN AND PIGEON PEAS)

Abstract

ซีอิ๊ว เป็นผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ได้จากการย่อยโปรตีนในถั่วเหลืองด้วยกระบวนการหมัก อย่างไรก็ตามซีอิ๊วจะมีสีดำคล้ำเมื่อเก็บเป็นระยะเวลานานๆ เนื่องจากเกิดสารประกอบ 5-ไฮดรอกซีเมทิล-2-เฟอร์ฟิวราลดีไฮด์ (5-hydroxymethyl-2-furfuraldehyde, HMF) จึงใช้ HMF เป็นดัชนีในการประเมินการเกิดสีดำคล้ำ (browning) ในซีอิ๊ว งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายในการวิเคราะห์ปริมาณ HMF ในซีอิ๊วที่ผลิตจากถั่วเหลืองและถั่วมะแฮะ 3 กลุ่ม คือ กลุ่มถั่วเหลืองล้วน กลุ่มถั่วมะแฮะล้วน และกลุ่มถั่วมะแฮะผสมถั่วเหลืองในอัตราส่วน 60:40 แต่ละกลุ่มหมักในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นแตกต่างกัน 6 สูตร คือ ร้อยละ 20 18 16 14 12 และ 10 รวมทั้งสิ้น 18 สูตร หมักเป็นระยะเวลา 3 เดือน หลังจากนั้นนำซีอิ๊วผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ เก็บรักษาที่ 2 สภาวะ คือที่อุณหภูมิห้องและในตู้เย็นเป็นระยะเวลา 6 เดือน แล้ววิเคราะห์ปริมาณ HMF ที่เวลา 0 1 2 3 4 5 และ 6 เดือนของการเก็บรักษา โดยใช้เทคนิคโครมาโทรกราฟีของเหลวสมรรถนะสูง (HPLC) ผลการศึกษาพบว่า ที่ระยะเวลาเริ่มต้นไม่พบปริมาณ HMF แต่จะพบได้มากขึ้นเมื่อระยะเวลาผ่านไป ซีอิ๊วที่ได้จากกระบวนการหมักจากถั่วมะแฮะล้วน มีปริมาณ HMF มากที่สุดประมาณ 40.00 ไมโครโมลาร์ ความเข้มข้นของน้ำเกลือที่ใช้ในกระบวนการหมักมีผลต่อการเกิดสีน้ำตาลในซีอิ๊ว คือ ความเข้มข้นของน้ำเกลือสูงจะพบปริมาณ HMF สูงกว่าเมื่อใช้ความเข้มข้นของน้ำเกลือต่ำ และสภาวะของการเก็บรักษาซีอิ๊วที่อุณหภูมิห้องจะพบปริมาณของสารประกอบ HMF สูงกว่าซีอิ๊วที่เก็บในตู้เย็นคำสำคัญ: 5-ไฮดรอกซีเมทิล-2-เฟอร์ฟิวราลดีไฮด์ การเกิดสีดำคล้ำ ซีอิ๊ว ถั่วมะแฮะ ถั่วเหลืองSoy sauce is the pasteurized liquid products from digestion of soy protein in fermentation process. However, the soy sauce becomes dark brown during a long storage due to the presence of 5-hydroxymethyl-2-furfuraldehyde (HMF) developed. The amount of HMF is normally used as an indication of browning in soy sauce. In this study, the amount of HMF was analyzed in 3 types of soy sauces : 100% soybeans, 100% pigeon peas and a mixture of pigeon peas and soybeans (60:40). All 3 types of peas were fermented in a period of 3 months in 6 formulas different in salt content, 20%, 18%, 16%, 14%, 12% and 10% which gave 18 formulas altogether. After pasteurization, the soy sauces of various formulas were stored in two conditions, at room temperature and in refrigerators for 6 months. After 0 1 2 3 4 5 and 6 months of storage, the amount of HMF was analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC). The result revealed the absence of HMF in the sauce at the beginning, but tended to increase after a long storage. The soy sauce from 100% pigeon peas contained highest amount of HMF at 40.00 µM. The concentration of salt in soy sauce fermentation exhibited the role in browning during storage which high salt contents gave higher amount of HMF than the lower ones. And the condition of storage played the effect on the amount of HMF higher upon storing at room temperature than in refrigerators.Keywords: 5-hydroxymethy-2-furfuraldehyde, Browning colour, Soy sauce, Pigeon Pea, oy bean