สภาวะที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพปลากะพงขาวอบแห้ง: กรณีศึกษาชุมชนตำบลบางเกลือ อำเภอบางปะกง จังหวัดฉะเชิงเทรา (OPTIMAL CONDITIONS FOR QUALITY DEVELOPMENT OF DRIED SEA BASS: CASE STUDY OF BANG KLUEA COMMUNITY, BANG PAKONG DISTRICT, CHACHOENGSAO PROVINCE)

Abstract

ปลากะพงขาวมีความสำคัญทางเศรษฐกิจต่อเกษตรจำนวนมากที่เลี้ยงปลากะพงในตำบลบางเกลือ จังหวัดฉะเชิงเทรา แต่ในปัจจุบันประสบปัญหาปริมาณล้นตลาด งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลากะพงขาวโดยการอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน การศึกษาปัจจัยของสภาวะในการอบแห้ง ได้แก่ วิธีการเตรียมตัวอย่าง ความหนา และอุณหภูมิที่มีผลต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้ง การศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในด้านสี ปริมาณน้ำอิสระ ความแข็ง ความเหนียว เปอร์เซ็นต์การหดตัว และการวิเคราะห์หมู่ฟังก์ชั่นของเนื้อปลากะพงขาวแผ่นอบแห้ง ด้วยเทคนิคฟูเรียร์ทรานส์ฟอร์มอินฟราเรดสเปกโตรสโคปีที่ส่งผลต่อลักษณะทางกายภาพ โดยการเตรียมตัวอย่างด้วยวิธีการแช่ล้างในสารละลายกรด 1% (w/v) Citric ร่วมกับ 3% (w/v) NaCl และไม่ผ่านกระบวนการใด ๆ เป็นตัวอย่างควบคุม ผลการศึกษาพบว่า เนื้อปลากะพงขาวแผ่นที่ระดับความหนา 5 mm อุณหภูมิอบแห้ง 80oC ผ่านการแช่ล้างในสารละลายใช้เวลาอบแห้งสั้นกว่าตัวอย่างควบคุม คุณภาพทางด้านสี พบว่า มีค่าความสว่าง (L*) เพิ่มขึ้น ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) และค่าความแตกต่างของสีโดยรวม (∆E*) ลดลง ค่าปริมาณน้ำอิสระเท่ากับ 0.61 ความแข็งน้อยกว่าตัวอย่างควบคุม แต่ความเหนียวไม่มีความแตกต่างกัน และเปอร์เซ็นต์การหดตัวน้อยกว่าตัวอย่างควบคุม การวิเคราะห์หมู่ฟังก์ชั่นของเนื้อปลากะพงขาวแผ่นอบแห้ง พบว่าปรากฏพีกสำคัญที่ตำแหน่ง 2,925, 2,854, 1,743 และ 1,170 cm-1 มีค่าลดลง แสดงให้เห็นว่าวิธีการเตรียมตัวอย่างเนื้อปลากะพงขาวแผ่น ก่อนการอบแห้งสามารถช่วยลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดทำให้ชะลอการเกิดกลิ่นและรสที่ผิดปกติได้ และยังเป็นเหตุผลที่ทำให้ความแข็งของผลิตภัณฑ์น้อยกว่าตัวอย่างควบคุม นอกจากนี้ยังพบว่าปรากฏพีกเล็ก ๆ ในช่วง 1,300-1,200 cm-1 และ 850 cm-1 มีค่าเพิ่มขึ้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็มเล็กน้อย ดังนั้นเนื้อปลากะพงขาวแผ่นอบแห้งนี้มีความเหมาะสมสำหรับใช้เป็นแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้แก่เกษตรกร คำสำคัญ: การอบแห้งแบบลมร้อน  ปลากะพงขาว  ฟูเรียร์ทรานส์ฟอร์มอินฟราเรดสเปกโตรสโคปี Sea bass are economically important for Bang Pakong district, Chachoengsao province causing farmers to be a career to raise a lot of sea bass but currently experiencing a problem of oversupply. This research aims to develop the sea bass products by using hot air oven dryer. The study of the drying conditions, such as sample preparation, thickness and drying temperature on drying kinetics. Study of product quality in color, water activity, hardness, toughness, percentage of shrinkage and analysis of function groups of dried sea bass products by using Fourier Transform Infrared Spectroscopy technique that affects physical characteristics. The samples were prepared by immersing in 1%(w/v) citric acid solution combined with 3%(w/v) NaCl and without any processing as a control sample. The study result was found that sea bass fillets at a thickness of 5 mm, the drying temperature of 80oC, was immersed in 1%(w/v) citric acid solution combined with 3%(w/v) NaCl led to drying time was shorter than control sample. The color quality was showed that the lightness (L*) increased, the redness (a*) and the yellowness (b*) decreased. The water activity was 0.61, the hardness was less than the control sample but there was no significant difference and the percentage of shrinkage was less than control sample. Analysis of function groups of dried sea bass found that the peak position significantly at 2,925, 2,854, 1,743 and 1,170 cm-1 decreased, indicating that the preparation of sea bass fish products before drying can reduce lipid oxidation led to make delay the occurrence of unusual odors and flavors and also it is cause of the hardness of the product is less than the control sample. In addition, it was found that small peaks appeared between 1,300-1,200 cm-1 and 850 cm-1 increased which relates to products that are slightly salty. Therefore, this dried sea bass products is suitable for use as a guideline for product development for farmers in the future. Keywords: Hot Air Drying, Sea Bass, Fourier Transform Infrared Spectroscopy