สภาวะที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพปลากะพงขาวอบแห้ง: กรณีศึกษาชุมชนตำบลบางเกลือ อำเภอบางปะกง จังหวัดฉะเชิงเทรา (OPTIMAL CONDITIONS FOR QUALITY DEVELOPMENT OF DRIED SEA BASS: CASE STUDY OF BANG KLUEA COMMUNITY, BANG PAKONG DISTRICT, CHACHOENGSAO PROVINCE)

Authors

  • ภูมิพัฒน์ ก๋าคำ สาขาวิชาวิศวกรรมไฟฟ้า คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร์
  • ชัชวาล มงคล สาขาวิชาวิศวกรรมการผลิตอัตโนมัติ คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร์
  • จักรพันธ์ ปิ่นทอง สาขาวิชาวิศวกรรมการจัดการอุตสาหกรรม คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร์
  • ศรินยา ประทีปชนะชัย สาขาวิชาวิศวกรรมการผลิตอัตโนมัติ คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร์

Abstract

ปลากะพงขาวมีความสำคัญทางเศรษฐกิจต่อเกษตรจำนวนมากที่เลี้ยงปลากะพงในตำบลบางเกลือ จังหวัดฉะเชิงเทรา แต่ในปัจจุบันประสบปัญหาปริมาณล้นตลาด งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลากะพงขาวโดยการอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน การศึกษาปัจจัยของสภาวะในการอบแห้ง ได้แก่ วิธีการเตรียมตัวอย่าง ความหนา และอุณหภูมิที่มีผลต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้ง การศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในด้านสี ปริมาณน้ำอิสระ ความแข็ง ความเหนียว เปอร์เซ็นต์การหดตัว และการวิเคราะห์หมู่ฟังก์ชั่นของเนื้อปลากะพงขาวแผ่นอบแห้ง ด้วยเทคนิคฟูเรียร์ทรานส์ฟอร์มอินฟราเรดสเปกโตรสโคปีที่ส่งผลต่อลักษณะทางกายภาพ โดยการเตรียมตัวอย่างด้วยวิธีการแช่ล้างในสารละลายกรด 1% (w/v) Citric ร่วมกับ 3% (w/v) NaCl และไม่ผ่านกระบวนการใด ๆ เป็นตัวอย่างควบคุม ผลการศึกษาพบว่า เนื้อปลากะพงขาวแผ่นที่ระดับความหนา 5 mm อุณหภูมิอบแห้ง 80oC ผ่านการแช่ล้างในสารละลายใช้เวลาอบแห้งสั้นกว่าตัวอย่างควบคุม คุณภาพทางด้านสี พบว่า มีค่าความสว่าง (L*) เพิ่มขึ้น ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) และค่าความแตกต่างของสีโดยรวม (∆E*) ลดลง ค่าปริมาณน้ำอิสระเท่ากับ 0.61 ความแข็งน้อยกว่าตัวอย่างควบคุม แต่ความเหนียวไม่มีความแตกต่างกัน และเปอร์เซ็นต์การหดตัวน้อยกว่าตัวอย่างควบคุม การวิเคราะห์หมู่ฟังก์ชั่นของเนื้อปลากะพงขาวแผ่นอบแห้ง พบว่าปรากฏพีกสำคัญที่ตำแหน่ง 2,925, 2,854, 1,743 และ 1,170 cm-1 มีค่าลดลง แสดงให้เห็นว่าวิธีการเตรียมตัวอย่างเนื้อปลากะพงขาวแผ่น ก่อนการอบแห้งสามารถช่วยลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดทำให้ชะลอการเกิดกลิ่นและรสที่ผิดปกติได้ และยังเป็นเหตุผลที่ทำให้ความแข็งของผลิตภัณฑ์น้อยกว่าตัวอย่างควบคุม นอกจากนี้ยังพบว่าปรากฏพีกเล็ก ๆ ในช่วง 1,300-1,200 cm-1 และ 850 cm-1 มีค่าเพิ่มขึ้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็มเล็กน้อย ดังนั้นเนื้อปลากะพงขาวแผ่นอบแห้งนี้มีความเหมาะสมสำหรับใช้เป็นแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้แก่เกษตรกร คำสำคัญ: การอบแห้งแบบลมร้อน  ปลากะพงขาว  ฟูเรียร์ทรานส์ฟอร์มอินฟราเรดสเปกโตรสโคปี Sea bass are economically important for Bang Pakong district, Chachoengsao province causing farmers to be a career to raise a lot of sea bass but currently experiencing a problem of oversupply. This research aims to develop the sea bass products by using hot air oven dryer. The study of the drying conditions, such as sample preparation, thickness and drying temperature on drying kinetics. Study of product quality in color, water activity, hardness, toughness, percentage of shrinkage and analysis of function groups of dried sea bass products by using Fourier Transform Infrared Spectroscopy technique that affects physical characteristics. The samples were prepared by immersing in 1%(w/v) citric acid solution combined with 3%(w/v) NaCl and without any processing as a control sample. The study result was found that sea bass fillets at a thickness of 5 mm, the drying temperature of 80oC, was immersed in 1%(w/v) citric acid solution combined with 3%(w/v) NaCl led to drying time was shorter than control sample. The color quality was showed that the lightness (L*) increased, the redness (a*) and the yellowness (b*) decreased. The water activity was 0.61, the hardness was less than the control sample but there was no significant difference and the percentage of shrinkage was less than control sample. Analysis of function groups of dried sea bass found that the peak position significantly at 2,925, 2,854, 1,743 and 1,170 cm-1 decreased, indicating that the preparation of sea bass fish products before drying can reduce lipid oxidation led to make delay the occurrence of unusual odors and flavors and also it is cause of the hardness of the product is less than the control sample. In addition, it was found that small peaks appeared between 1,300-1,200 cm-1 and 850 cm-1 increased which relates to products that are slightly salty. Therefore, this dried sea bass products is suitable for use as a guideline for product development for farmers in the future. Keywords: Hot Air Drying, Sea Bass, Fourier Transform Infrared Spectroscopy

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biographies

ภูมิพัฒน์ ก๋าคำ, สาขาวิชาวิศวกรรมไฟฟ้า คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร์

ศรินยา ประทีปชนะชัย, สาขาวิชาวิศวกรรมการผลิตอัตโนมัติ คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร์

References

Kanpairo, K. (2016). The Development of Intermediate Moisture Pacific Sardines (Sardinops Sagax) by Hot Air Oven. YRU Journal of Science and Technology, 1(2), 7-9.

Chachoengsao Provincial Fisheries office. (2018). Production and Trade Situation of Sea Bass and Products During the First 3 Months of 2018. Department of Fisheries. Retrieved October 23, 2018, from https://www4.fisheries.go.th/local/index.php/main/site/strategy

Wattanakul, W., Wattanakul, U., and Ishaak, J. (2018). Effects of Palm Kernel Meal and Fishes Condensate Incorporation in Diet of Seabass (Lates calcarifer Bloch, 1790) to Reduce Production Cost. B.Sc. (Science and Fisheries Technology). Sikao: Rajamangala University of Technology Srivijaya.

Borompichaichartkul, C. (2012). Hybrid Drying Technology: Application for Preservation of Heat Sensitive Food Products. KMUTT Research and Development Journal, 35(2), 269.

Visedmanee, J., and Kosalanun, S. (2020). Effect of Velocity and Temperature on the Drying Rate of SweetCorn Kernels by Using Fluidized Bed Technique. Journal of Engineering, RMUTT, 18(2), 169-176.

Nathakaranakule, A., Jaiboon, P., and Soponronnarit, S. (2010). Far-Infrared Radiation Assisted Drying of Longan Fruit. Journal of Food Engineering, 100(4), 662-668.

Pontecha, P., and Cansee, S. (2020). Tilapia Nilotica Drying with Solar Greenhouse Dryer. TSAE Journal, 26(2), 58-64.

Jareanjit, J. (2012). A Solar Dryer Technology and Its Development. KKU Research Journal, 16(2), 111.

Hari, P., Sutarjo, S., and Toi, M. (2003). Study on the Effect of Citric Acid and Sodium Chloride on Shredded Tuna (Thunus albacares) Meat (Abon Tuna). Indonesia Food and Nutrition Progress, 10(1), 13-18.

Thai Community Product Standard. (2006). Dried Fish TCPS 6-2006. Retrieved October 23, 2018, from http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps649.pdf

Association of Official Analytical Chemists. (1995). Moisture in Cheese (Vacuum Oven Method) (14th ed). Washington: DC.

Association of Official Analytical Chemists. (2000). Practical Applications of Water Activity and Moisture Relations in foods (16th ed). Washington: DC.

Kanyangam, K., Sa-adchom, P., and Swasdisevi, T. (2014). Drying of Ground Fish Slices Using Superheated Steam Combined with Hot Air. RMUTP Research Journal, 8(1), 57-60.

Toomthong, P., and Teeboonma, U. (2010). Drying Kinetic and Diffusion Coefficient of Tilapia Nilotica. UBU Engineering Journal, 3(2), 13.

Chantarat, P., Kijroongrojana, K., and Vittayanont, M. (2005). Effect of Ice Storage on Muscle Protein Properties and Qualities of Emulsion Fish Sausage from Bigeye Snapper (Priacanthus Tayenus) and Lizardfish (Saurida Undosquamis). Songklanakarin Journal of Science and Technology, 27(1), 130.

Bunsopol, T. (2015). Comparison on Quality of Pounded Fish from Short and Long Fish Muscle Fibers. M.H.E. (Home Economics Technology). Klongluang: Rajamangala University of Technology Thanyaburi.

Thahom, N., and Sompongse, W. (2015). Characterisation of Acid-Soluble Collagen from Skin of Grey Featherback (Notopterus Notopterus). Thammasat Journal of Science and Technology, 23(2), 263-264.

Hernández-Martínez, M., Gallardo-Velázquez, T., Osorio-Revilla, G. N., Almaraz-Abarca, N., and Castañeda-Pérez, E. (2014). Application of MIR-FTIR Spectroscopy and Chemometrics to the Earid Prediction of Fish Fillet Quality. CyTA - Journal of Food, 12(4), 373.

Prateepchanachai, S., Thakhiew, W., Devahastin, S., and Soponronnarit, S. (2017). Mechanical Properties Improvement of Chitosan Films via the Use of Plasticizer, Charge Modifying Agent and Film Solution Homogenization. Carbohydrate Polymers, 174, 258.

Downloads

Published

2022-12-29

How to Cite

ก๋าคำ ภ., มงคล ช., ปิ่นทอง จ., & ประทีปชนะชัย ศ. (2022). สภาวะที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพปลากะพงขาวอบแห้ง: กรณีศึกษาชุมชนตำบลบางเกลือ อำเภอบางปะกง จังหวัดฉะเชิงเทรา (OPTIMAL CONDITIONS FOR QUALITY DEVELOPMENT OF DRIED SEA BASS: CASE STUDY OF BANG KLUEA COMMUNITY, BANG PAKONG DISTRICT, CHACHOENGSAO PROVINCE). วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 14(28, July-December), 129–141. Retrieved from https://ejournals.swu.ac.th/index.php/SWUJournal/article/view/15074