ผลของความดันสุญญากาศและสารสกัดสมุนไพรต่อสมบัติทางกายภาพและการต้านอนุมูลอิสระของข้าวเสริมสารสกัดสมุนไพรด้วยเทคนิคการแทรกซึมภายใต้สภาวะสุญญากาศ

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระดับความดันสุญญากาศ (50, 500 และ 1013.25 มิลลิบาร์) และสารสกัดสมุนไพร (ดอกกระเจี๊ยบแดง; Hibiscus Sabdariffa L. และดอกอัญชัน; Clitoria Ternatea L. ภายใต้สภาวะสุญญากาศ จากการทดลองพบว่า ค่าความสว่าง (L* value) ของข้าวเสริมสารสกัดสมุนไพร ทั้ง 2 ชนิด ลดลงตามระดับความดันสุญญากาศที่เพิ่มขึ้น ขณะที่ค่าเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำ (Water Loss) ปริมาตรสารสกัดสมุนไพรที่แทรกซึมในเมล็ดข้าว (X) ปริมาตรของเมล็ดข้าวที่เสียรูป (g) และความพรุนที่ยอมให้สารสกัดสมุนไพรเคลื่อนที่ผ่าน (ee) สูงขึ้นตามระดับความดันสุญญากาศที่เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่า ข้าวเสริมสารสกัดดอกกระเจี๊ยบแดงและดอกอัญชันด้วยเทคนิคการแทรกซึมภายใต้สภาวะสุญญากาศที่ระดับ 50 มิลลิบาร์ มีคุณภาพการต้านอนุมูลอิสระ (ปริมาณสารประกอบฟีนอล และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH) สูงที่สุด สีปรากฏของข้าวเสริมสารสกัดดอกกระเจี๊ยบแดงและดอกอัญชันมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนขึ้นอยู่กับรงควัตถุตามธรรมชาติของพืชสมุนไพร และพบว่าข้าวเสริมสารสกัดดอกกระเจี๊ยบแดงมีปริมาณสารประกอบฟีนอล (59.68 mg Garlic Acid Equivalent/100g) และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (31.00 mg Ascorbic Acid Equivalent/100g) สูงกว่าข้าวเสริมสารสกัดดอกอัญชัน (43.64 mg Garlic Acid Equivalent/100g และ 23.19 mg Ascorbic Acid Equivalent/100g ตามลำดับ) งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่า ระดับความดันสุญญากาศเป็นปัจจัยสำคัญในการประยุกต์ใช้เทคนิคการแทรกซึมภายใต้สภาวะสุญญากาศเพื่อเสริมสารต้านอนุมูลอิสระลงในอาหารอื่น นอกจากนี้กระบวนการแทรกซึมภายใต้สภาวะสุญญากาศยังสามารถช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและเพิ่มมูลค่าให้แก่ข้าวขาวได้คำสำคัญ: เทคนิคการแทรกซึมภายใต้สภาวะสุญญากาศ  กระเจี๊ยบแดง  อัญชัน  ข้าวเสริมสารสกัดสมุนไพรด้วยเทคนิคแทรกซึมภายใต้สภาวะสุญญากาศThe aimed of this study was evaluated the effects of vacuum pressure levels (50, 500 and 1013.25 mbar) and herbal plant extracts (roselle; Hibiscus sabdariffa L. and butterfly pea; Clitoria Ternatea L.) on the physical and antioxidant properties of vacuum impregnated white non-glutinous rice. The results indicated that the lightness (L* value) of both herbal plants vacuum impregnated rice reduced with increasing the vacuum pressure. Whereas, the values of water loss, mass fraction of rice occupied by impregnation liquid (X), sample volume deformation (g) and effective porosity (ee) of the samples were increased with increasing the vacuum pressure. In addition, the highest antioxidant quality (total phenolic compounds and DPPH-radical scavenging activity) was evaluated in the roselle and butterfly pea vacuum impregnated rice at 50 mbar. The apparent color of roselle and butterfly pea treated rice were visibly differenced depending on the natural pigment of herbal plant. While, the roselle vacuum impregnated rice showed significant higher total phenolic content (59.68 mg Garlic acid equivalent/100g) and antioxidant activity (31.00 mg Ascorbic acid equivalent/100g) than butterfly pea vacuum impregnated sample (43.64 mg Garlic acid equivalent/100g and 23.19 mg Ascorbic acid equivalent/100g, respectively). This study clearly suggested that vacuum pressure levels are important parameter in the application of vacuum impregnation technique to fortified antioxidants into other foods. Moreover, the vacuum impregnation technique could be increased the nutritional and commercial values of white rice.Keywords: Vacuum impregnation technique, Roselle, Butterfly pea, Vacuum impregnated rice