การประยุกต์ใช้นาโนไฟบริลเซลลูโลสที่สกัดจากเปลือกมังคุดเป็นอิมัลซิไฟเออร์เชิงเดี่ยวในมายองเนส (APPLICATION OF NANOFIBRILLATED CELLULOSE EXTRACTED FROM MANGOSTEEN RIND AS A SINGLE EMULSIFIER IN MAYONNAISE)

Abstract

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ คือการพัฒนามายองเนสรูปแบบใหม่โดยใช้ NFC เป็นอิมัลซิไฟเออร์เชิงเดี่ยว โดยเตรียมนาโนไฟบริลเซลลูโลส (NFC) จากการสกัดเปลือกมังคุด (Garcinia mangostana L.) ด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ร้อนจากนั้นเฉือนด้วยโฮโมจีไนเซอร์ความดันสูง ในการผลิตมายองเนสไข่แดงถูกแทนที่ด้วย NFC ความเข้มข้นต่างๆ (5-10%) และมีการวัดเนื้อสัมผัส สี pH ขนาดของอนุภาค สมบัติเชิงรีโอโลยี และการทดสอบด้านประสาทสัมผัส ผลการทดลองปรากฏว่าหยดน้ำมันของมายองเนสสูตร NFC มีเส้นผ่าศูนย์กลางใหญ่กว่าสูตรไข่แดง เมื่อความเข้มข้นของ NFC เพิ่มขึ้นส่งผลให้เส้นผ่าศูนย์กลางของหยดน้ำมันและค่าความสว่างของมายองเนสลดลงในขณะที่ความหนืดเพิ่มขึ้น มายองเนสทุกสูตรแสดงลักษณะโครงสร้างคล้ายเจลและมีพฤติกรรมแบบ Thixotropic Shear Thinning เมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 90 วัน พบว่าไม่มีการแยกชั้น นอกจากนั้นมายองเนสสูตร NFC ยังได้รับการยอมรับจากผู้ร่วมทดสอบทางประสาทสัมผัสที่ชอบเล็กน้อยถึงปานกลางคำสำคัญ: นาโนไฟบริลเซลลูโลส  เปลือกมังคุด  มายองเนส  อิมัลซิไฟเออร์The aim of the study was to develop the new formulation of mayonnaise using this NFC as a single emulsifier. Nanofibrillated cellulose (NFC) was prepared by extraction of ground mangosteen (Garcinia mangostana L.) rind using hot sodium hydroxide solution and subsequent shearing using a high-pressure homogenizer. Egg yolk was replaced with NFC at different levels (5-10%) for the formulated mayonnaises. The texture, color, pH, particle size, rheology, and sensory liking scores were determined. The result found that the NFC concentration affected the physicochemical properties of the mayonnaise. The oil droplet diameter of the NFC mayonnaises was larger than those of the egg yolk mayonnaise. The oil droplet diameter and lightness values decreased with increasing NFC concentration, but on the contrary, the apparent viscosity increased. All mayonnaises exhibited gel-like structure and thixotropic shear thinning behavior. Additionally, no cream and serum layer separation were observed in all formulas after storage at 25°C for 90 days. Moreover, all NFC mayonnaises were accepted by panelists with the sensory liking scores between like slightly and like moderately.Keywords: Nanofibrillated Cellulose, Mangosteen Rind, Mayonnaise, Emulsifier