ผลของแป้งต้านทานการย่อยและใยอาหารสกัดต่อการเจริญของเชื้อ Lactobacillus plantarum KL102 ในแบบจำลองไส้กรอกหมัก(EFFECT OF RESISTANT STARCH AND DIETARY FIBER EXTRACT ON GROWTH OF LACTOBACILLUS PLANTARUM KL102 IN FERMENTED SAUSAGE MODEL)

Abstract

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาแบบจำลองไส้กรอกหมักแบบซินไบโอติกที่ประกอบด้วยแป้งต้านทานการย่อยสกัด (Resistant Starch Extract) ความเข้มข้นร้อยละ 1 หรือใยอาหารสกัด (Dietary Fiber Extract) ความเข้มข้นร้อยละ 1 ที่สกัดจากเนื้อหรือเปลือกกล้วย ตามลำดับ ร่วมกับเชื้อ Lactobacillus plantarum KL102 (KL102) ทำการวิเคราะห์ข้อมูลการเจริญและกิจกรรมสภาวะเป็นกรดของ KL102 ในอาหารเหลว MRS แบบจำลองไส้กรอกหมักที่เสริมและไม่เสริมแป้งต้านทานการย่อยสกัดหรือใยอาหารสกัดทำที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส บ่มเป็นเวลา 72 ชั่วโมง จากผลการทดลองพบว่าแป้งต้านทานการย่อยสกัดและใยอาหารสกัดเป็นแหล่งของแป้งต้านทานการย่อยและใยอาหารทั้งหมด ตามลำดับ ในอาหารเหลว MRS และแบบจำลองไส้กรอกหมักที่มีการเสริมแป้งต้านทานการย่อยสกัดหรือใยอาหารสกัด KL102 สามารถเจริญภายใน 3 ชั่วโมงแรกของการบ่ม ในขณะที่ในแบบจำลองไส้กรอกหมักแบคทีเรียโพรไบโอติกชนิดนี้จะเจริญภายหลังการบ่ม 3 ชั่วโมง ซึ่งการเสริมแป้งต้านทานการย่อยสกัดหรือใยอาหารสกัดทำให้อัตราการเจริญสูงสุดเพิ่มและระยะเวลาหนึ่งชั่วอายุลดลง (p < 0.05) โดยเมื่อสิ้นสุดการบ่มแบบจำลองไส้กรอกหมักเสริมแป้งต้านทานการย่อยสกัดหรือใยอาหารสกัดมีจำนวน KL102 ที่รอดชีวิตมากกว่าอาหารเหลว MRS และแบบจำลองไส้กรอก (p < 0.05) นอกจากนี้ยังพบการลดลงของเชื้อ Escherichia coli, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus และ Listeria monocytogenes ในแบบจำลองไส้กรอกหมักเสริมแป้งต้านทานการย่อยสกัดหรือใยอาหารสกัดเร็วกกว่าในอาหารเหลว MRS และแบบจำลองไส้กรอก อีกทั้งแบบจำลองไส้กรอกหมักเสริมแป้งต้านทานการย่อยสกัดหรือใยอาหารสกัดยังมีการลดลงของค่า pH และการเพิ่มขึ้นของปริมาณกรดเร็วกว่าแบบจำลองไส้กรอกหมัก ดังนั้น การวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าพรีไบโอติกที่มีศักยภาพ 2 ชนิด คือ แป้งต้านทานการย่อยและใยอาหารที่สกัดจากผลพลอยได้ของการแปรรูปกล้วย ซึ่งสามารถนำไปใช้ในการผลิตไส้กรอกหมักแบบซินไบโอติกในอนาคตได้คำสำคัญ: แลคโตบาซิลัส แพลนทารัม แป้งต้านทานการย่อยสกัด  ใยอาหารสกัด  แบบจำลองไส้กรอกหมัก การใช้ประโยชน์ของผลพลอยได้จากการแปรรูปกล้วยThe purpose of this research was to study synbiotic fermented sausage model (FSM) containing 1%(w/v) of resistant starch extract (RSE) or 1%(w/v) of dietary fiber extract (DFE), extracted from banana pulp or peel, respectively, with Lactobacillus plantarum KL102 (KL102). The growth profile and acidification activity of KL102 were monitored in MRS broth, FSM supplemented without and with RS or DF incubated at 30°C for 72 h. The results showed that RSE and DFE were determined as a rich source of resistant starch and dietary fiber, respectively. KL102 grew during the first 3 h in MRS broth and FSM supplemented with RSE or DFE, whereas this probiotic bacterium grew after 3 h in FSM. Similarly, RSE or DFE supplementation raised the maximum specific growth rate and lowered the generation time significantly (p < 0.05). In addition, FSM supplemented with RSE or DFE yielded KL102 survival with higher values of KL102 than FSM and MRS broth in the end of fermentation (p < 0.05). For pathogens, decrease of Escherichia coli, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes in MRS broth and FSM supplemented RSE or DFE had faster than those in FSM. Furthermore, the decrease in the extracellular pH and increase total acid had lower and higher, respectively, than in the case of the FSM containing RSE or DFE when compared with FSM. Therefore, this research examined the ability of two potential prebiotics; RSE and DFE extracted from by-products of banana processing. They can be used the production of synbiotic fermented sausage in future.Keywords: Lactobacillus plantarum, Resistant Starch Extract, Dietary Fiber Extract, Fermented Sausage Model, Utilization of By-product from Banana Processing