ผลของปริมาณข้าวกล้องข้าวเหนียวดำงอกต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตในเชิงอาหารฟังชั่น(EFFECT OF GERMINATED BLACK GLUTINOUS BROWN RICE CONTENTS ON PRODUCT DEVELOPMENT OF FUNCTIONAL YOGURT)

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตในเชิงอาหารฟังชั่นที่มีปริมาณกรดแกรมม่าบิวทิริค (สารกาบา) สูง โดยใช้ข้าวกล้องข้าวเหนียวดำงอก (BGBR) ผลของระยะเวลาที่แตกต่างกัน (0 24 36 และ 48 ชั่วโมง) ในการงอกข้าวกล้องข้าวเหนียวดำต่อปริมาณสารกาบา สารแอนโธไซยานิน และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH จะถูกศึกษา โดยพบว่า BGBR ที่งอกด้วยระยะเวลา 48 ชั่วโมง มีปริมาณของสารกาบาเพิ่มขึ้นและมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH มากที่สุด (P≤0.05) BGBR ที่งอกด้วยระยะเวลา 48 ชั่วโมง ถูกนำมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต จำนวน 6 สูตร และวิเคราะห์หาปริมาณสารกาบา แอนโธไซยานิน ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH และจำนวนจุลินทรีย์ผลิตกรดแลคติกที่มีชีวิต รวมไปถึงคะแนนการยอมรับของผู้บริโภค (9-point Hedonic scale, n = 200 คน) ความสัมพันธ์ของข้อมูลระหว่างค่าคุณสมบัติเชิงหน้าที่และคะแนนการยอมรับของผู้บริโภคถูกวิเคราะห์โดยเทคนิค Principal Component Analysis (PCA) พบว่าเมื่อเติมปริมาณ BGBR งอกเพิ่มขึ้น pH ของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตมีค่าลดลงจาก 4.44 ถึง 3.33 ขณะที่ค่าความเป็นกรดโดยรวมเพิ่มขึ้นจาก 0.67% ถึง 0.87% ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตที่เติม BGBR งอกในปริมาณร้อยละ 0 ถึง 80 มีปริมาณจุลินทรีย์ผลิตกรดแลคติกมีชีวิตอยู่ในช่วง 1.56 x1010 ถึง 2.75x1010 CFU/มิลลิลิตร ซึ่งเป็นปริมาณที่เหมาะสมต่อการให้ประโยชน์ทางสุขภาพและเป็นไปตามมาตรฐานสมาคมโยเกิร์ตแห่งชาติของสหรัฐอเมริกาและสมาคมนมหมักและเครื่องดื่มที่ผลิตโดยแบคทีเรียผลิตกรดแลคติกของญี่ปุ่น สูตรที่มีปริมาณ BGBR งอกร้อยละ 70 ได้รับคะแนนการยอมรับต่อคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสทุกด้านมากที่สุด (P≤0.05) ซึ่งสูตรนี้มีปริมาณสารกาบาเท่ากับ 55.5 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ปริมาณสารแอนโธไซยานินเท่ากับ 0.08 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH ที่ร้อยละ 50 (IC50) เท่ากับ  0.18 กรัม ของกรดแกลลิค/มิลลิลิตร และปริมาณจุลินทรีย์ผลิตกรดแลคติกที่มีชีวิตเท่ากับ 1.65x1010 CFU/มิลลิลิตร ดังนั้นจึงน่าจะเป็นสูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตต้นแบบที่เติม BGBR งอกในเชิงอาหารฟังชั่นคำสำคัญ: ข้าวกล้องข้าวเหนียวดำงอก  กาบา  โยเกิร์ต  การทดสอบผู้บริโภคThis study aimed to produce functional yogurt with high γ-aminobutyric acid (GABA) by using germinated black glutinous brown rice (BGBR). Effect of different germination times (0, 24, 36 and 48 h) on GABA, anthocyanin and DPPH scavenging activity was investigated. It was found that the highest GABA content and DPPH scavenging activity was observed in the samples germinated at 48 h (P ≤ 0.05). The 48 h-germinated BGBR were used for producing 6 yogurt formulas. Some properties of the samples were investigated such as GABA, anthocyanin content, DPPH antioxidants activity and viable LAB count. Also, consumer acceptance (9-point Hedonic scale) of the products were evaluated by consumers (n=200). Principal Component Analysis (PCA) was applied to present relationships among functional properties and consumer acceptances. The results showed that pH of yogurt products decreased from 4.44 to 3.33 with amount of germinated BGBR increased. While, total acidity of the yogurt products increased from 0.67% to 0.87%. The viable LAB counts of yogurt adding 0-80% germinated BGBR were a rage of 1.56 x1010 to 2.75x1010 CFU/ml. This was in the optimal range for promoting the health benefits and considering in accordance with the National Yogurt Association of the United States and Fermented Milks and Lactic acid Bacteria Beverages Association of Japan. Formula containing 70% of germinated BGBR was rated the highest liking scores (5.78-6.16) of all sensory attributes when compared with scores of the other formulas added germinated BGBR (P ≤ 0.05). It contained GABA 55.5 mg/kg, anthocyanin 0.08 mg/kg, IC50 of DPPH 0.18 g equivalent to gallic acid/ml and LAB 1.65x1010 CFU/ml. Therefore, it is probably appropriate formula for producing prototypes product of yogurt added with germinated BGBR, which is valuable as functional yogurt.Keywords: Germinated Glutinous Black Brown Rice, GABA, Antioxidant, Yogurt, Consumer Test