การพัฒนาผลิตภัณฑ์พุดดิ้งผักเพื่อผู้สูงอายุและผลของการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ต่อปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ(FORMULATION OF VEGETABLE PUDDING FOR ELDERLY AND THEIR STORAGE EFFECT ON TOTAL PHENOLICS AND ANTIOXIDANT ACTIVITIES)

Abstract

พุดดิ้งเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยสารอาหารต่างๆ ซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือ นม น้ำตาล น้ำมัน และสารก่อเจล อีกทั้งพุดดิ้งมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและสามารถกลืนได้ง่าย ดังนั้นผลิตภัณฑ์พุดดิ้งจึงเหมาะสมสำหรับผู้สูงอายุที่มีปัญหาด้านการบดเคี้ยวเนื่องจากมีการสูญเสียฟัน ซึ่งงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์พุดดิ้งที่มีสารอาหารครบถ้วน โดยมีการใช้ผักผง 3 ชนิด ได้แก่ มันเทศหวาน ข้าวโพดหวาน และฟักทอง ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 8 เติมลงในพุดดิ้งสูตรต้นแบบ เพื่อศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัส สี ปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ และผลของระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ จากการศึกษาพบว่าผลิตภัณฑ์พุดดิ้งผักจะมีสีเข้มกว่าพุดดิ้งสูตรต้นแบบ แต่ผลิตภัณฑ์พุดดิ้งทุกสูตรยังได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัส โดยมีความชอบโดยรวมที่ระดับความชอบปานกลาง สำหรับปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ พบว่าผลิตภัณฑ์พุดดิ้งผักทุกสูตรมีปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระมากกว่าพุดดิ้งสูตรต้นแบบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์พุดดิ้งข้าวโพดหวานและพุดดิ้งฟักทอง ส่วนผลิตภัณฑ์พุดดิ้งมันเทศหวานมีปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดใกล้เคียงกับพุดดิ้งสูตรต้นแบบ แต่มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระมากกว่าพุดดิ้งสูตรต้นแบบ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดทำการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 สัปดาห์ พบว่า ผลิตภัณฑ์มีสีคล้ำขึ้นตามระยะเวลาในการเก็บรักษา ส่วนปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ทุกสูตรมีการเพิ่มขึ้นสูงสุดที่สัปดาห์ที่ 6 และหลังจากนั้นมีการลดลงจนถึงสัปดาห์ที่ 12 สำหรับฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระพบว่ามีการเพิ่มขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา และมีการลดลงที่สัปดาห์ที่ 12 ดังนั้นในการศึกษานี้จะเห็นได้ว่าการเติมผักผงและระยะเวลาในการเก็บรักษามีผลต่อปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ผลิตภัณฑ์พุดดิ้งที่พัฒนาขึ้นนี้สามารถเป็นต้นแบบของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารสำหรับผู้สูงอายุ ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์นี้สามารถเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับเด็กและผู้บริโภคที่ดูแลสุขภาพได้อีกด้วยคำสำคัญ: พุดดิ้งผัก  ปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมด  ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ  การเก็บรักษาPudding is a nutrient-rich dessert commonly served for elderly who is lack of chewing ability due to tooth loss because of its soft texture. Pudding is usually composed of milk, oil, sugar and hydrocolloids. The aim of this study was to formulate ready-to-eat pudding containing essential nutrients with varying types of vegetable powder added, including sweet potato (SP), sweet corn (SC), and pumpkin (PK) powder. The pudding was studied the sensory acceptability, color, total phenolic contents (TPC) and antioxidant activities (AA) measured by 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and oxygen radical absorbance capacity (ORAC) assays. The effect of storage time on the color, TPC and AA of each developed formula was also investigated. The vegetable powder was added at 8% (w/w) separately into the control. All developed puddings were accepted by the panelists at like moderately of overall acceptability. Although, the color of vegetable puddings were darker than the control, the panelists still accepted. The TPC and AA of vegetable puddings were greater than that of the control, particularly SC and PK pudding. The TPC content of SP pudding was similar to that of the control, whilst the AA of it was higher than that of the control. The developed products stored at 35ºC for 12 weeks showed that the color was darker. TPC of all formulas were highest at week 6, and then declined until week 12. The AA of the vegetable pudding increase somewhere during storage time, then reduced at the week 12. This study demonstrated that vegetable powder affected TPC and AA. Furthermore, the storage time played an important role on TPC and AA. These products are prototype of supplement for elderly which have health benefits beyond basic nutrition. In addition, these products can be extended to children and health conscious consumers as well.Keywords: Vegetable Pudding, Total Phenolic Contents, Antioxidant Activities, Storage