แผนภาพความชอบของถั่วงอกและทานตะวันงอกสำหรับผู้บริโภคที่อาศัยในจังหวัดเชียงราย(PREFERENCE MAPPING OF MUNG BEAN SPROUTS AND SUNFLOWER SPROUTS FOR CONSUMERS LIVING IN CHIANG RAI)

Abstract

ความสนใจของผู้บริโภคที่มีต่ออาหารเพื่อสุขภาพมีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้นในหลายประเทศรวมถึงประเทศไทย ธัญพืชงอกมีคุณสมบัติในการส่งเสริมสุขภาพและยังช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคต่างๆ แม้ทานตะวันงอกจะมีคุณค่าทางโภชนาการและมีประโยชนต่อสุขภาพแต่ปริมาณการบริโภคทานตะวันงอกในประเทศไทยยังคงมีจำนวนจำกัดเมื่อเทียบกับปริมาณการบริโภคถั่วงอก งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคและวิเคราะห์ลักษณะบ่งชี้ความชอบที่มีต่อตัวอย่างธัญพืชงอก ถั่วงอกและทานตะวันงอกทั้งแบบสดและผ่านการลวก จำนวน 10 ตัวอย่าง ถูกทำการประเมินระดับการยอมรับจากการสอบถามผู้บริโภค จำนวน 114 คน ที่เคยรับประทานธัญพืชงอกทั้ง 2 ชนิด วิธีการวิเคราะห์ที่ใช้ประกอบด้วย การวิเคราะห์ด้วยการจัดกลุ่ม การสร้างแผนภาพความชอบภายใน และการวิเคราะห์แบบถดถอย จากผลการจัดกลุ่มผู้บริโภคด้วยคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสต่างๆ ประกอบด้วย ความชอบโดยรวม ความชอบในลักษณะปรากฏ ความชอบในกลิ่นรส และความชอบในเนื้อสัมผัส พบว่าในทุกคุณลักษณะสามารถจัดกลุ่มผู้บริโภคได้จำนวน 3 กลุ่มเท่ากัน โดยในลักษณะความชอบโดยรวม ผู้บริโภค 2 ใน 3 กลุ่มชอบตัวอย่างทั้งถั่วงอกและทานตะวันงอก ขณะที่ผู้บริโภคในกลุ่มที่เหลือชอบตัวอย่างถั่วงอกแบบสดเท่านั้น สำหรับความชอบในลักษณะปรากฏพบว่าตัวอย่างทานตะวันงอกที่ผ่านการลวกเป็นตัวอย่างที่ผู้บริโภคทุกกลุ่มไม่ชอบ นอกจากนั้นยังพบว่าผู้บริโภคหนึ่งในสามกลุ่มชอบลักษณะปรากฏของตัวอย่างถั่วงอกทุกแบบมากที่สุด ขณะที่ผู้บริโภคในอีกกลุ่มให้คะแนนความชอบในลักษณะปรากฏในตัวอย่างทานตะวันงอกสดสูงกว่าตัวอย่างอื่นๆ และในกลุ่มผู้บริโภคกลุ่มที่เหลือชอบลักษณะปรากฏของทั้งถั่วงอกและทานตะวันงอก ในส่วนของความชอบต่อรสชาติพบว่าผู้บริโภคสองกลุ่มมีความชอบที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน โดยผู้บริโภคกลุ่มที่หนึ่งชอบกลิ่นรสของตัวอย่างแบบลวกทั้งหมดขณะที่ผู้บริโภคอีกกลุ่มชอบกลิ่นรสของตัวอย่างแบบสดทั้งหมด นอกจากนั้นในกลุ่มผู้บริโภคที่เหลือคือกลุ่มบริโภคที่ชอบกลิ่นรสของทานตะวันงอกทั้งในแบบสดและแบบลวก ในกรณีของความชอบในเนื้อสัมผัสพบแนวโน้มเช่นเดียวกันกับความชอบในกลิ่นรส โดยพบว่าผู้บริโภคในกลุ่มที่หนึ่งชอบเนื้อสัมผัสของตัวอย่างแบบลวกทั้งหมด และในทางตรงข้ามกลุ่มผู้บริโภคอีกกลุ่มกลับชอบลักษณะเนื้อสัมผัสของตัวอย่างแบบสดเท่านั้น โดยกลุ่มผู้บริโภคที่เหลือเป็นกลุ่มที่ชอบเนื้อสัมผัสของถั่วงอกทั้งแบบสดและแบบลวก กลิ่นรสเป็นลักษณะที่เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดต่อระดับความชอบโดยรวม เนื้อสัมผัสเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญในลำดับที่สอง และลักษณะปรากฏเป็นตัวบ่งชี้ที่มีความสำคัญน้อยที่สุดต่อระดับความชอบโดยรวม ข้อมูลที่ได้จากงานวิจัยนี้เป็นประโยชน์ต่อนักพัฒนาผลิตภัณฑ์และผู้ประกอบการที่ต้องการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนผสมหลักเป็นธัญพืชงอกที่ได้รับการอยมรับจากผู้บริโภคในแต่ละกลุ่มคำสำคัญ: ถั่วเขียว  ทานตะวัน  ธัญพืชงอก  การยอมรับของผู้บริโภค  แผนภาพความชอบConsumer interest in healthy diet has been increasing in many countries including Thailand. Sprouts exert health-promoting effects and lower the risk of various diseases. Despite their nutritional and health benefits, sunflower sprouts consumption in Thailand is still limited compared with mung bean sprouts. The objectives of this research were to study the consumer acceptance and to identify the driver of liking towards sprout samples. Ten samples of mung bean and sunflower sprouts in both fresh and blanched forms were evaluated by 114 consumers who ever consumed both types of sprouts by asking to rate their acceptance scores. Cluster analysis, internal preference mapping, and regression analysis were analyzed. Three clusters were all found when performing cluster analysis based on overall degree of liking, appearance liking, flavor liking, and texture liking. For overall degree of liking, consumers in 2 of 3 clusters preferred both mung bean and sunflower sprouts whereas consumers in the other cluster preferred only fresh mung bean sprouts. As for appearance liking, blanched sunflower sprouts were not liked by any consumers. It was also found that consumers in one cluster liked the appearance of all mung bean sprouts most while consumers in another cluster gave the higher appearance liking scores on fresh sunflower sprouts. The last cluster was a group of consumers who liked the appearance in both types of sprouts. For flavor liking, there were two big groups of consumers which had opposite flavor liking. One group of consumers liked the flavor of all blanched sprouts, while the other group of consumers preferred the flavor of fresh sprouts. The smallest cluster was the consumers who liked sunflower sprouts in both fresh and blanched forms. In case of texture liking, the same trend was found as flavor liking. One group of consumers liked the texture of blanched sprouts whereas another group liked only fresh sprouts. The other group was a group of consumers who liked the texture of mung bean sprouts in both fresh and blanched forms. Flavor was the most important driver of liking. Texture was the second most important driver of liking and appearance was the least important driver of liking. This work could be useful to product developers or entrepreneurs who want to develop sprout-based products that are acceptable to consumers in each group.Keywords: Mung Bean, Sunflower, Sprout, Consumer Acceptance, Preference Map