ผลของการบรรจุแบบสุญญากาศต่อคุณภาพทางเคมี จุลชีววิทยา และประสาทสัมผัสของปลาส้มนครนายก (EFFECT OF VACUUM PACKING ON CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF NAKHON-NAYOK TRADITIONAL FERMENTED FISH (PLA-SOM))

Abstract

ปลาส้มเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อปลาหมักจากปลาน้ำจืดที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น เนื่องจากการปล่อยให้เกิดการหมักตามธรรมชาติทำให้แบคทีเรียแลคติกยังทำงานและผลิตกรดตลอดระยะเวลาเก็บรักษาทำให้กลิ่นรสของปลาส้มเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณลักษณะทางเคมี กายภาพ จุลินทรีย์ และการยอมรับของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์ปลาส้มนครนายกที่เก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์แบบสุญญากาศและแบบมีอากาศปกติ โดยเก็บที่อุณหภูมิห้อง (30๐C) และอุณหภูมิเย็น (4๐C) จากการศึกษาพบว่า การเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของค่า pH ค่า TBA และค่าการสูญเสียน้ำหนักไปในทิศทางที่ส่งผลเสียต่อกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ได้เร็วกว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิเย็น และการใช้บรรจุภัณฑ์แบบสุญญากาศไม่ช่วยส่งเสริมให้การเก็บรักษาที่ทั้งสองอุณหภูมิดีขึ้น ส่วนคุณภาพด้านจุลินทรีย์นั้นการเก็บรักษาปลาส้มที่อุณหภูมิห้องด้วยบรรจุภัณฑ์แบบมีอากาศช่วยลดจำนวนของ E. coli และ Coliform ได้ ส่วน Salmonella ตรวจไม่พบเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 7 วัน ทั้งสองสภาวะการบรรจุ แต่การเปลี่ยนแปลงด้านเคมีและจุลินทรีย์ไม่ส่งผลต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัส ในผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการทอด อย่างไรก็ดีควรมีการปรับปรุงด้านสุขลักษณะการผลิตเนื่องจากผลิตภัณฑ์ปลาส้มนครนายกยังไม่ผ่านมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนด้านจุลินทรีย์คำสำคัญ: ปลาส้ม  บรรจุภัณฑ์สุญญากาศPla-som is a fermented food product made from fresh water fish. The shelf life of Pla-som is very short because the spontaneous fermentation by active lactic acid bacteria has an effect on the sensory characteristics of the product. The aim of this research was to study the chemical and microbiological characteristics and the acceptability of Pla-som from Nakorn-Nayok preserved in vacuum and non-vacuum packaging at room temperature (30๐C) and cold storage (4๐C). The results revealed that the storage of Pla-som at room temperature caused faster changes in pH, TBA value and weight loss and further decreased the sensory characters of the product. The use of vacuum packaging did not enhance the preservation in both storage temperatures. For the microbiological quality, storage of Pla-som in non-vacuum packaging at room temperature reduced number of E. coli and coliform. Salmonella was not detected after storing at room temperature for 7 days in both type of packages. However, the change in chemical and microbiological characteristics of Pla-som did not have an effect on acceptability score of fried product. In addition, Pla-som production in Nakorn-Nayok should be improved in term of hygienic practices because microbial quality of the product does not comply with community standard of Pla-som.Keywords: Pla-Som, Vacuum Packaging