ผลของการเตรียมก่อนทอดและวิธีการทอดต่อสมบัติด้านเนื้อสัมผัสและประสาทสัมผัสของถั่วทองทอดกรอบ(THE EFFECT OF PRE-FRYING TREATMENTS AND FRYING METHODS ON TEXTURAL AND SENSORY PROPERTIES OF CRISPY FRIED DEHUSKED MUNG BEAN)

Abstract

แม้ว่าถั่วทองทองทอดกรอบเป็นอาหารว่างที่รู้จักกันดีในประเทศไทยและประเทศอื่นๆ ในเอเชีย แต่ยังไม่ค่อยมีข้อมูลด้านคุณภาพและผลกระทบจากสภาวะในกระบวนการผลิต ในการศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์ในการตรวจสอบผลของการเตรียมวัตถุดิบก่อนการทอดและสภาวะการทอด ต่อคุณลักษณะของถั่วทองทอดกรอบ ทำการประเมินคุณภาพถั่วทองทอดกรอบด้านอัตราการขยายตัว ความแข็ง และการยอมรับทางประสาทสัมผัส (9-Point Hedonic Scale) ทำการทดลองต้มถั่วทองที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ที่เวลา 1 3 และ 5 นาที ตามลำดับ ผลการทดลองพบว่า ระยะเวลาการต้มส่งผลต่ออัตราการขยายตัวและความแข็งของผลิตภัณฑ์สุดท้ายอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) แต่การต้มนาน 3 นาที ทำให้ได้ถั่วทองทอดกรอบที่มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p < 0.05) จากนั้นทดลองอบแห้งถั่วทองที่มีความชื้นฐานเปียก ร้อยละ 56 นำไปอบให้มีความชื้นฐานเปียก ร้อยละ 30 40 และ 50 ตามลำดับ ผลการทดลองพบว่า เมื่อความชื้นของถั่วทองก่อนทอดลดลงอัตราการขยายตัวของถั่วทองทอดลดลงและมีความแข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) จากนั้นทำการเปรียบเทียบถั่วทองก่อนทอดที่นำไปบ่มที่อุณหภูมิแตกต่างกัน ได้แก่ ที่อุณหภูมิบรรยากาศ (ประมาณ 35 องศาเซลเซียส) แช่เย็นที่ 4 องศาเซลเซียส และแช่เยือกแข็งที่ -20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง พบว่าถั่วทองที่ผ่านการต้มแล้วนำไปบ่มที่ -20 องศาเซียลเซียส ก่อนนำไปทอด ให้ลักษณะของถั่วทองทอดที่มีอัตราการขยายตัว และคะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสที่เพิ่มขึ้น และมีค่าความแข็งที่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) อย่างไรก็ตาม สภาวะการบ่มไม่มีผลต่อคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สีและคะแนนความชอบโดยรวมอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) จากนั้นทำการทดลองทอดถั่วทองที่ระดับความดันสุญญากาศต่างๆ (23-43 เซนติเมตรปรอท) และอุณหภูมิต่างๆ (130-145 เซลเซียส) ภายใต้สภาวะแรงขับเนื่องจากความแตกต่างของอุณหภูมิของน้ำมันและจุดเดือดของน้ำที่คงที่ 60 องศาเซลเซียส เปรียบเทียบกับการทอดในสภาวะบรรยากาศ (76 เซนติเมตรปรอท 160 องศาเซลเซียส) ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าการทอดถั่วทองภายใต้ความดันสุญญากาศที่ความดัน 43 เซนติเมตรปรอท อุณหภูมิ 145 องศาเซลเซียส ทำให้ได้ถั่วทองทอดที่มีอัตราการขยายตัวสูงที่สุด มีค่าความแข็ง และค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ต่ำที่สุด การประเมินทางประสาทสัมผัสร่วมด้วยการวิเคราะห์ลักษณะโครงสร้างผ่านกล้องจุลทรรศน์อิเล็คตรอนแบบส่องกราดชี้ให้เห็นว่าถั่วทองทอดภายใต้ความดันสุญญากาศ มีคุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัสที่ปรับปรุงขึ้นอย่างเห็นได้ชัด รวมทั้งยังได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงกว่า เมื่อเปรียบเทียบกับถั่วทองที่ทอดภายใต้ความดันบรรยากาศและถั่วทองทอดทางการค้า (p < 0.05)คำสำคัญ: ถั่วทอง  อาหารว่าง  การทอด  สมบัติด้านเนื้อสัมผัส  คุณภาพทางประสาทสัมผัสAlthough fried dehusked mung bean (DM) is a well known nutritious crispy snack in Thailand and other Asian countries, there is rare information regarding its quality and the influence of processing conditions. The objective of this study was therefore to investigate the effect of pre-frying treatments and frying methods on the quality attributes of crispy DM. Expansion ratio, hardness and sensory acceptance (9-point hedonic scale) were quality attributes evaluated for fried DM. Boiling of DM at temperature of 100°C was performed at varied periods of 1, 3 and 5 minutes respectively. The results indicated that boiling periods did not significantly influence on expansion ratio and hardness (p > 0.05) of final product but that for 3 minutes gave the highest overall liking score (p < 0.05). Subsequently, the boiled DM samples with moisture content of 56%w.b. were dried at temperature of 60°C to obtain varied moisture contents of 30, 40 and 50%w.b., respectively. It was found that as the moisture content of pre-fried DM decreased, it’s expansion ratio significantly decreased and hardness significantly increased (p < 0.05). Then pre-fried DM aged at various conditions including atmospheric temperature (approx. 35°C), cooling at 4°C and freezing at -20°C for 12 hours were compared. It was found that ageing of cooked DM at -20°C before frying gave significant increase in expansion ratio, textural liking score and significant decrease in hardness of fried DM (p < 0.05). Nevertheless, the ageing conditions did not significantly effect on liking scores for appearance, colour and overall liking score (p > 0.05). Then the vacuum frying was performed under varied vacuum pressures (23-43 cmHg) and frying temperatures (130-145°C) under equivalent thermal driving force (ETDF) of 60°C and compared with atmospheric condition (76 cmHg, 160°C). The experimental results suggested that frying DM under vacuum pressures of 43 cmHg and temperatures of 145°C gave the highest expansion ratio, the lowest hardness and the lowest water activity (aw) of the fried DM. Sensory evaluation along with SEM structural analysis indicated dramatically improved textural attributes with significantly higher overall liking score of fried DM under vacuum pressure over atmospheric counterpart and local commercial product (p < 0.05).Keywords: Dehusked Mung Bean, Snack, Frying, Textural Properties, Sensory Properties