ตำรับชาววัง : นวัตกรรมแห่งโภชณียประณีต Tam Rap Chao Wang : Innovation of the Food Refinement

Abstract

บทคัดย่อปัจจุบันร้านค้าจำนวนมากเขียนข้อความโฆษณาว่า “ตำรับชาววัง” หรือ “สูตรชาววัง” ในขณะที่รูปลักษณ์ของสินค้าและรสชาตินั้นไม่แตกต่างไปจากที่เห็นตามร้านค้าอื่นทั่วไปนัก จึงทำให้น่าสนใจว่าในความเป็นจริงแล้ว “อาหารชาววัง” นั้นแตกต่างจากอาหารทั่วไปตามท้องตลาดอย่างไร งานวิจัยชิ้นนี้จึงมุ่งศึกษาลักษณะสำคัญของอาหารชาววัง เพื่อแสดงให้เห็นความแตกต่างของอาหารในวัฒนธรรมราชสำนักกับอาหารที่บริโภคโดยทั่วไปในวัฒนธรรมชาวบ้าน ผลการวิจัยพบว่าความแตกต่างประการสำคัญของอาหารชาววังคือความคิดสร้างสรรค์ในการคิดค้นตำรับใหม่ๆ ความประณีตในการปรุง และความพิถีพิถันในการนำเสนอนอกจากนั้นการเลือกสรรวัตถุดิบก็เป็นปัจจัยที่สำคัญที่ทำให้อาหารชาววังมีความพิเศษ การอ้างถึงตำรับชาววังจึงเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่สินค้า ทั้งนี้หากมองการสร้างสรรค์อาหารของชาววังเป็นขนบอย่างหนึ่ง อาจกล่าวได้ว่าการ “เล่น” กับอาหารของคนไทยร่วมสมัยนั้นเป็นสมบัติที่สืบทอดมาจากประณีตศิลป์แห่งการประกอบอาหารของชนชั้นสูงในอดีตคำสำคัญ : อาหารไทย / ตำรับชาววัง / นวัตกรรมอาหาร / ความคิดสร้างสรรค์ / ประณีตศิลป์ AbstractMany shops are using ‘Tam Rap ChaoWang (recipe from the court)in their advertisement.The looks and the taste of their food are not muchdifferent from normal food in the other shops. Itis interesting to examine what are the real recipesfrom the court and how are they special comparedto food for common people. This research aims atstudying the characteristicsof recipes from the court, in order to define thedifference between recipe from the court and fromthe common people. It is found that there arethree elements: the inventing of the new anddistinct recipes, the refinement in the cookingprocess and the elegant presentation. Additionally,the selection of ingredients is also important andmake court cuisine exceptional. By mentioning therecipes from the court, the food shops are tryingto add the dramatic value to their good.Nevertheless, if we are considering court cuisineas a convention, it is likely to say that ‘Len(playing)' is a characteristics of Thai people.Contemporary Thai chefs who create an innovationof refinement in their dishes are in fact sustainingthe heritage from the noble in the past.Keyword : Thai Food / Tam Rap Chao Wang /Innovation Food / Creativites / Refinement