Use of Basil Seed Mucilage Powder for Fat Replacer in Brownie Product - Jiamjariyatam, Rossaporn (Science Essence Journal, 2019)
บทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปริมาณเมือกเมล็ดแมงลักต่อคุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทางเคมี ลักษณะทางประสาทสัมผัส และการยอมรับของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์บราวนี่ โดยการทดแทนเนยด้วยเมือกเมล็ดแมงลักที่ร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 จากการศึกษาการสกัดเมือกเมล็ดแมงลัก พบว่า ผลผลิตของเมือกเมล็ดแมงลักเท่ากับร้อยละ 50 ± 2 ของน้ำหนักเมล็ดแมงลักแห้ง เมื่อทดแทนไขมันด้วยเมือกเมล็ดแมงลักในปริมาณที่เพิ่มขึ้น จะส่งผลให้การขึ้นฟู จำนวนโพรงอากาศ รสหวาน และปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยผลิตภัณฑ์จะมีกลิ่นรสเมือกเมล็ดแมงลัก ความแข็ง และความแน่นเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคพบว่า ระดับการทดแทนไขมันด้วยเมือกเมล็ดแมงลักในการใช้เป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์บราวนี่ สามารถทดแทนเมือกเมล็ดแมงลักได้มากกว่าหรือเท่ากับร้อยละ 10 แต่น้อยกว่าร้อยละ 15 โดยผู้ทดสอบจำนวน 30 คน พบว่าร้อยละ 73.33 ของผู้ทดสอบให้การยอมรับต่อผลิตภัณฑ์บราวนี่ที่ทดแทนไขมันด้วยเมือกเมล็ดแมงลักที่ระดับร้อยละ 10 โดยมีปริมาณไขมันลดลงร้อยละ 7.12 คำสำคัญ: บราวนี่ เมือกเมล็ดแมงลัก สารทดแทนไขมัน ABSTRACT The objective of this study was to study the effect of basil seed mucilage on physical, chemical, sensory characteristics and the consumer acceptance of brownie product. The basil seed mucilage content was used instead of butter at 0, 5, 10, and 15%. The yield of basil seed mucilage from extraction was 50±2% of the dry basil seed weight. Increasing the mucilage from basil seed decreased puffiness, air cell, sweetness, and lipid content of brownie product significantly (p≤0.05). Adding the basil seed mucilage significantly increased off-flavor, hardness, and firmness of brownie product (p≤0.05). For the consumer acceptance, the basil seed mucilage used in brownie was greater than or equal to 10% but less than 15%. About the percentage of 73.33 of untrained panelists (n = 30) accepted brownie product which was used basil seed mucilage at 10%. The lipid content was decreased by 7.12%. Keywords: brownie, basil seed mucilage, fat replacer