คุณลักษณะทางกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการของพุดดิ้งที่ทดแทนด้วยน้ำนมถั่วขาว - พสุกมลเศรษฐ์, พรทิพย์; แจ่มผล, อำพร; ด้วงนุ่ม, สุนิสา; ชาญณรงค์, พิสชา (Science Essence Journal, 2018)
บทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการพัฒนาสูตรพุดดิ้งโดยการทดแทนนมสดด้วยน้ำนมถั่วขาวโดยทำการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของนมสดที่ถูกทดแทนด้วยน้ำนมถั่วขาวจำนวน 5 สูตร คือ สูตรร้อยละ 0 (สูตรควบคุม) 25 50 75 และ 100 จากนั้นนำมาศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค คุณลักษณะทางกายภาพ ได้แก่ ค่าสี (L* a* และ b*) ค่าความแน่นเนื้อ และค่าความยืดหยุ่นของเจล และคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ พลังงาน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน ผลการศึกษาพบว่าน้ำนมถั่วขาวมีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค คุณลักษณะทางกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการของพุดดิ้ง เมื่อเพิ่มสัดส่วนของน้ำนมถั่วขาวในสูตรทำให้คุณค่าทางโภชนาการ (พลังงาน คาร์โบไฮเดรต และโปรตีน) ของพุดดิ้งเพิ่มขึ้น ในขณะที่ความชอบทางประสาทสัมผัสโดยรวมของพุดดิ้งลดลง นอกจากนี้ค่า a* b* และค่าความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) ในขณะที่ค่าความยืดหยุ่นของเจลลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) เมื่อสัดส่วนของน้ำนมถั่วขาวเพิ่มขึ้น จากการศึกษาพบว่าพุดดิ้งที่เตรียมจากสูตรที่ทดแทนด้วยน้ำนมถั่วขาวร้อยละ 75 ได้รับการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสมากที่สุดและมีลักษณะคุณสมบัติทางกายภาพมีความใกล้เคียงกับสูตรควบคุม ดังนั้นการใช้ถั่วขาวในผลิตภัณฑ์ขนมหวานจึงเป็นทางเลือกในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมสุขภาพสามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่สนใจดูแลรักษาสุขภาพมากขึ้น Physical Characteristics and Nutrition Values of Pudding substituted with White Bean Milk ABSTRACT This research aimed to develop pudding substituted cow milk with white bean milk by studying the appropriate ratio of cow milk replaced with white bean milk for 5 recipes: 0 (control formula), 25, 50, 75 and 100%. Sensory characteristics, physical properties such as color value (L*, a* and b*), firmness and gel flexibility as well as nutritional values ​​include energy, carbohydrates, proteins and fats of the pudding substituted with white bean milk were examined. The results showed that white bean milk affects the consumer acceptance, physical attributes and nutritional values of pudding. An increase in the contents of white bean milk in the pudding, nutritional values (carbohydrate, protein and fat) of the pudding increased, while overall acceptability decreased. Moreover, a* and b* values and the firmness value were significantly increased (p < 0.05), whereas the gel elasticity was significantly decreased (p < 0.05) as the ratios of white bean milk increased. This study found that the pudding substituted cow milk with white bean milk by 75% is the most acceptability pudding and physical properties could be comparable to those of the control. Therefore, the use of white bean in dessert is an alternative ingredient to develop healthy products could be used to meet the needs of consumers that concern about their health.