ผลของโฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพของสโคนจากแป้งข้าวปลอดกลูเตน(THE EFFECT OF HYDROCOLLOIDS ON THE QUALITY OF GLUTEN-FREE RICE SCONES) - หนองเต่าดำ, สินี; ชัยรัตน์, ภัทรกันย์; เจริญผล, วนิดา; ศิริวงศ์วิไลชาติ, ประสงค์ (วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 2019)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบผลของไฮโดรคอลลอยด์ชนิดต่างๆ ต่อคุณภาพของสโคนจากแป้งข้าวปลอดกลูเตน ไฮโดรคอลลอยด์ทั้ง 7 ชนิด ที่เติมลงไปเป็นส่วนผสมของสโคน ได้แก่ คาร์ราจีแนน คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส กัวกัม โลคัสบีนกัม เพคติน โซเดียมแอลจิเนต และแซนแทนกัม พบว่าค่าความชื้น ค่าความสว่าง (L*) และค่าความแน่นเนื้อของสโคนจากแป้งข้าวปลอดกลูเตนที่เติมไฮโดรคอลลอยด์มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นจากตัวอย่างควบคุม (ไม่เติมไฮโดรคอลลอยด์) โดยสโคนจากแป้งข้าวปลอดกลูเตนที่เติมแซนแทนกัมและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสมีค่าความแน่นเนื้อสูงมากกว่าสองถึงสามเท่าของตัวอย่างควบคุม การเติมกัวกัมและเพกตินลงในสโคนจากแป้งข้าวปลอดกลูเตนส่งผลให้ค่าปริมาตรจำเพาะสูงกว่าตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ในทางตรงกันข้าม การเติมแซนแทนกัมและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสส่งผลให้ค่าปริมาตรจำเพาะของสโคนจากแป้งข้าวปลอดกลูเตนต่ำกว่าตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) การเติมไฮโดรคอลลอยด์จะนำไปสู่การลดลงของอัตราการแผ่ขยายตัวของสโคนยกเว้นกรณีที่เติมคาร์ราจีแนน การทดสอบความชอบจากผู้บริโภค (N = 80) โดยวิธี 9-Point Hedonic Scale พบว่า คะแนนความชอบโดยรวมของสโคนจากแป้งข้าวปลอดกลูเตนมีค่าเพิ่มขึ้นเล็กน้อยเมื่อเติมไฮโดรคอลลอยด์ (คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส โลคัสบีนกัม เพคติน และโซเดียมแอลจิเนต) โดยรวมการเติมแซนแทนกัม และคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสมีผลต่อคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสของสโคนจากแป้งข้าวปลอดกลูเตนมากกว่าไฮโดรคอลลอยด์ชนิดอื่นๆ ที่ใช้ในการศึกษานี้ คำสำคัญ: ไฮโดรคอลลอยด์ แป้งข้าว สโคนปลอดกลูเตน เนื้อสัมผัส อัตราการแผ่ขยายตัว The purpose of this research was to determine the effect of different hydrocolloids on gluten-free rice scones quality. Seven types of hydrocolloids including carrageenan (CN), carboxymethylcellulose (CMC), guar gum (GG), locust bean gum (LBG), pectin (PT), sodium alginate (SA) and xanthan gum (XG) were added in scone ingredients. It was found that moisture content, lightness (L*) and crumb firmness of gluten-free rice scones with hydrocolloids additions tended to increase as compared to those of control (without hydrocolloids addition). Gluten-free rice scones with XG and CMC additions provided two to three times of firmness higher than that of control. GG and PT additions significantly increased specific volume of gluten-free scones than that of control (P≤0.05). In contrast, XG and CMC additions resulted in significantly lower specific volume of gluten-free scones than that of control (P≤0.05). Hydrocolloids additions brought about decreasing spread ratio of scones, with the exception of CN addition. According to consumer preference test (N=80) using 9-point hedonic scale indicated that slight increase in overall liking scores of gluten-free rice scones were observed when hydrocolloids (CMC, LBG, PT and SA) were added. Overall, XG and CMC additions effected on textural quality in a greater extent than other hydrocolloids used in this study. Keywords: Hydrocolloids, Rice Flour, Gluten-Free Scone, Texture, Spread Ratio