การปรับปรุงคุณภาพทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่น: ผลิตภัณฑ์กะละแม อำเภอเกาะสมุย จังหวัดสุราษฎร์ธานี (NUTRITION QUALITY IMPROVEMENT OF LOCAL FOOD PRODUCT: A CASE STUDY ON KALAMAE, KOH SAMUI, SURATTHANI PROVINCE) - ปรานประวิตร, อารยา; สุกแก้วมณี, ปริญญา; เรืองวัชรินทร์, อุราภรณ์; เข็มเพ็ชร, จรัญ (วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 2017)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อปรับปรุงคุณภาพทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์กะละแม โดยศึกษาความเป็นไปได้และอัตราส่วนที่เหมาะสมในการใช้น้ำนมสดทดแทนกะทิ น้ำผึ้งทดแทนน้ำตาล และอัตราส่วนการเสริมธัญพืชในผลิตภัณฑ์กะละแม รวมถึงการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ โดยพบว่า อัตราส่วนที่เหมาะสมในการใช้นมสดทดแทนกะทิ คือ 30:70 น้ำผึ้งทดแทนน้ำตาล 25:75 และอัตราส่วนในการเสริมธัญพืช 5% โดยน้ำหนัก เป็นสูตรที่ได้รับการยอมรับสูงสุดจากผู้ทดสอบโดยการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale ผลการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ ผลิตภัณฑ์กะละแมสูตรปรับปรุงทั้ง 3 สูตรได้แก่ สูตรน้ำนมสดทดแทนกะทิ 30%, สูตรน้ำผึ้งทดแทนน้ำตาล 25% และสูตรเสริมธัญพืช 5% มีปริมาณโปรตีน ใยอาหาร และเถ้าสูงกว่าสูตรพื้นฐาน ในขณะที่มีปริมาณไขมันและคาร์โบโฮเดรตไม่แตกต่างจากสูตรพื้นฐานอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ผลิตภัณฑ์สูตรปรับปรุงทั้ง 3 สูตร เมื่อทำการเก็บรักษาไว้ด้วยวิธีการห่อเป็นรูปทรงปิรามิดด้วยพลาสติก polyethylene และเก็บที่อุณหภูมิห้อง (25-33oC) จะสามารถเก็บรักษาไว้ได้เป็นเวลา 10 วัน โดยผลิตภัณฑ์ยังมีค่าวอเตอร์แอกทิวิตี (Aw) ต่ำกว่า 0.8, ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1x104 โคโลนีต่อกรัมตัวอย่าง และปริมาณราไม่เกิน 100 โคโลนีต่อกรัมตัวอย่าง ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ของมาตรฐานผลิตภัณฑ์กะละแม คำสำคัญ: กะละแม คุณค่าทางโภชนาการ เกาะสมุย จังหวัดสุราษฎร์ธานี The objective of this research was to improve the nutritional quality of Kalamae product by finding out the possibility and appropriate ratio of using fresh milk instead of coconut milk, replacement of sugar with honey, and addition of cereal in the traditional Kalamae product. Furthermore, the nutritional value and shelf life of the developed product were also investigated. By using a 9-point hedonic scale to test sensory attributes, the results showed that the suitable ratio of fresh milk to coconut milk in the formula was 30:70, honey to sugar was 25:75 and the additional of cereal in Kalamae product should be 5% (w/w). The study of nutritional values revealed that all three developed formulas (30% fresh milk, 25% honey, and 5% cereal) contained higher protein, fiber and ash than the traditional formula, whereas carbohydrate and fat content were not significantly different. Study on the shelf life of the developed product wrapped in a pyramid shape using plastic film (polyethylene) and keep at room temperature (25-33 oC) indicated that all products can be kept approximately 10 days as the samples had water activity (Aw) values below 0.8; total bacteria and mold count were presented less than 1x104 and 100 CFU/g, respectively, which meet the standard of the Kalamae product. Keywords: Kalamae, Nutritional Value, Koh Samui, Suratthani Province