ผลของการใช้สตีเวียและมอลทิทอลต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพ การทดสอบทางประสาทสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของเชอร์เบทหม่อน - อังคนาวิน, นาตยา; เตชะเกรียงไกร, ทวีศักดิ์; ลิ้มสุวรรณ, ทัศนีย์ (วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 2019)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลการใช้สารให้ความหวานสตีเวียและมอลทิทอลทดแทนน้ำตาลในไอศกรีมเชอร์เบทหม่อนต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ การทดสอบทางประสาทสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของเชอร์เบทหม่อน วิเคราะห์ค่าเฉลี่ย ความแปรปรวน และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ผลการวิจัยพบว่า การใช้สตีเวียทดแทนน้ำตาลร้อยละ 50 มีผลทำให้ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด การละลายลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติจากสูตรพื้นฐาน (น้ำตาลร้อยละ 100) แต่ไม่พบความแตกต่างในด้านความหนืด การขึ้นฟู และค่าความเป็นกรดด่าง ส่วนการใช้มอลทิทอลอย่างเดียวพบว่า มีผลใกล้เคียงกับการใช้น้ำตาล ยกเว้นการขึ้นฟูต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ การใช้มอลทิทอลและสตีเวียทดแทนน้ำตาลอย่างละร้อยละ 50 มีผลทำให้การละลายลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติในด้านความหนืด การขึ้นฟู ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ค่าสี และค่าความเป็นกรดด่าง ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสไม่พบความแตกต่างกันทางสถิติของเชอร์เบทสูตรพื้นฐานกับสูตรที่ใช้สตีเวียทดแทนน้ำตาลร้อยละ 50 สตีเวียทดแทนน้ำตาลร้อยละ 50 และเติมกากหม่อนทดแทนน้ำหนักน้ำตาลที่หายไป มอลทิทอลร้อยละ 50 ผสมกับสตีเวียร้อยละ 50 และมอลทิทอลอย่างเดียว เมื่อพิจารณาด้านคุณค่าทางโภชนาการสูตรที่ดีที่สุดคือใช้สตีเวียทดแทนน้ำตาลร้อยละ 50 และเติมกากหม่อนทดแทนน้ำหนักน้ำตาลที่หายไปได้รับคะแนนความชอบระดับปานกลาง (ค่าเฉลี่ย 7.07±0.82) มีค่าพลังงาน 79.31±0.00 Kcal/100g ลดลงจากสูตรพื้นฐาน ร้อยละ 29.13 มีคาร์โบไฮเดรตลดลงร้อยละ 2.87 มีไขมันต่ำ (0.19 กรัม/100 กรัม) มีโปรตีน ใยอาหาร และเถ้า สูงกว่าสูตรพื้นฐานอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) ปริมาณสารแอนโทไซยานิน สารประกอบฟีนอลทั้งหมด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยค่า FRAP และ DPPH สูงกว่าสูตรพื้นฐานอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) การใช้สตีเวียซึ่งเป็นสารให้ความหวานจากธรรมชาติและมอลทิทอลทดแทนน้ำตาลในเชอร์เบท เหมาะสมเป็นทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่ต้องการไอศกรีมที่มีปริมาณน้ำตาลต่ำและไขมันต่ำ และการใช้หม่อนยังช่วยให้ได้รับสารพฤกษเคมีและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งน่าจะเป็นประโยชน์ช่วยลดความเสี่ยงของโรคอ้วนและโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง คำสำคัญ: หม่อน เชอร์เบท สตีเวีย มอลทิทอล แอนโทไซยานิน The objective of this research was to study the effects of using stevia and maltitol as sugar substitute on physico-chemical, sensory, as well as nutritional and antioxidant properties of mulberry sherbet. Data were analyzed in terms of mean and variance. Duncan’s New Multiple Range Test at a 95% confidence interval was used to compare the mean values. The result showed that the substitution of 50% sugar with stevia, decreased total soluble solid and melting rate significantly from the control formula (100% sugar) but no significant differences in viscosity, overrun and pH. Replacing all sugar content with maltitol the physical properties (total soluble solids, viscosity, overrun and color) of ice cream were similar to the control. The sensory evaluation showed no significant differences among formula tested. When nutrition considering, the best formula is with 50% stevia substitution for sugar and with mulberry pomace added showed the moderate score (with a mean value of 7.07±0.82). Compared to the control formula, it contained 79.31±0.00 Kcal/100g, a 29.13% less calories, a 2.87% less carbohydrate, a low level of fat (0.19 grams/100 grams), but a statistically higher level (p < 0.05) of protein, dietary fiber and ash contents. It also contained a statistically higher content (p < 0.05) of anthocyanin, phenolic compounds, as well as antioxidant capacity from FRAP and DPPH than the control formula. The use of stevia, a natural sweetener, as well as maltitol as a substitute for sugar in sherbet has shown as an alternative option for consumers looking for low-sugar and low-fat ice cream. Moreover, the phytochemical found in mulberry is also beneficial to reduce the risk of obesity and various non-communicable diseases. Keywords: Mulberry, Sherbet, Stevia, Maltitol, Anthocyanin