ผลของสารเพิ่มความคงตัวบางชนิดต่อคุณภาพของไอศกรีมน้ำนมข้าวโพด (EFFECT OF STABILIZERS ON QUALITIES OF CORN MILK ICE CREAM) - ภูงามเงิน จันทิมา; ชูสุข ณัฐธยาน์; นามซุย นฤมล; ไชโย สุวรรณา (วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 2015)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาชนิดและปริมาณของสารเพิ่มความคงตัวที่มีผลต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และลักษณะทางประสาทสัมผัสของไอศกรีมน้ำนมข้าวโพด ซึ่งสารเพิ่มความคงตัวที่ใช้ คือ Locust bean gum, Guar gum และ Carrageenan ปริมาณร้อยละ 0-0.3 w/w ตามแผนการทดลองวิธี Mixture design แบบ Simplex axial design โดยใช้ค่าความหนืด อัตราการละลาย อัตราการขึ้นฟู ค่าสี ปริมาณของแข็งทั้งหมด ความเป็นเนื้อเดียวกัน ความนุ่ม การละลายในปาก กลิ่นรสข้าวโพด และความชอบโดยรวม เป็นพารามิเตอร์ที่ทำการศึกษา ผลการทดลองพบว่า สารเพิ่มความคงตัวแต่ละชนิดมีผลต่อคุณภาพในด้านต่างๆ ของไอศกรีมน้ำนมข้าวโพด เมื่อใช้สารเพิ่มความคงตัวเพียงชนิดเดียว พบว่า โลกัสบีนกัมและกัวร์กัมให้ค่าความหนืดและอัตราการขึ้นฟูที่สูงกว่าคาร์ราจีแนน แต่คาร์ราจีแนนมีคุณสมบัติต้านทานการละลายได้ดีกว่าโลกัสบีนกัมและกัวร์กัม แต่เมื่อนำสารเพิ่มความคงตัวมาผสมกัน 2 ชนิด พบว่าโลกัสบีนกัมและกัวร์กัมช่วยเสริมความสามารถซึ่งกันและกันโดยให้ค่าความหนืดและอัตราการขึ้นฟูที่สูงขึ้น เมื่อนำโลกัสบีนกัมหรือกัวร์กัมผสมกับคาร์ราจีแนนพบว่าความหนืด ลดลงและสามารถต้านการละลายได้ดีขึ้น และเมื่อนำสารเพิ่มความคงตัวมาผสมกัน 3 ชนิด พบว่า ทั้งความหนืด อัตราการขึ้นฟู และสามารถต้านทานการละลายได้ดีขึ้นเมื่อเทียบกับการใช้สารเพิ่มความคงตัวชนิดเดียว และ 2 ชนิด สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมน้ำนมข้าวโพดพิจารณาจากวิธี Response surface คือ เติมโลกัสบีนกัมเข้มข้น 0.105% กัวร์กัมเข้มข้น 0.09% และคาราจีแนนเข้มข้น 0.105% ลงในน้ำนมข้าวโพด คำสำคัญ: การละลาย อัตราการขึ้นฟู สเตบิไลเซอร์ สเตอริไรส์ The work was aimed to study the types and concentration of stabilizer on physical, chemical properties as well as sensory evaluation of corn milk ice cream. The stabilizer used in this experiment were locust bean gum, carrageenan and guar gum with concentration of 0-0.3%w/w. The mixture design (simplex axial design) method was used as a design experiment. The considered parameters were viscosity, melting rate, overrun, color (hunter L/b), total solid, homogenize, softness, melting in mount, corn flavor and overall perception. The results showed that each stabilizers affecting the quality of corn milk ice cream. When using stabilizers alone, locust bean gum and guar gum gave higher viscosity and overrun than carrageenan. However the carrageenan was better melting properties than locust bean gum and quar gum. In case of two types of mixed stabilizer, locus bean gum and guar gum have helped enhance mutual leading to high viscosity and high overrun. Combined locus bean gum, guar gam and carrageenan resulted in a lower viscosity and a decrease melting. In using three types of mixed stabilizer, the viscosity, overrun and good melting compared to using one or two types of stabilizer. To optimize of corn milk ice cream by using the response surface method, it found that the addition of locust bean gum 0.105%, guar gum 0.09% and carrageenan 0.105%, respectively the corn milk ice cream overall acceptance score. Keywords: melting in mount, overrun, stabilizer, sterilize