การพัฒนาสีผสมอาหารและคุณสมบัติของสีจากบีทรูท (DEVELOPMENT OF FOOD COLOR AND COLOR PROPERTIES OF BEETROOT) - จุฬาลักษณานุกูล พรภัสสร; เชาวนลิขิต อรุษา; พลแสน ปฏิมาภรณ์ (วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 2021)
งานวิจัยนี้ศึกษาผลของชนิดตัวทำละลายที่ใช้ในการสกัด 2 ชนิด (น้ำ และ เอทานอลความเข้มข้น 50%) และอัตราส่วนระหว่างวัตถุดิบต่อตัวทำละลายต่อคุณสมบัติทางกายภาพและสารเบต้าไซยานินของผงสีบีทรูทที่ทำแห้งแบบพ่นฝอย รวมทั้งการเปลี่ยนแปลงของผงสีบีทรูทระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 45 วันที่อุณหภูมิห้อง พบว่า สารผงสีบีทรูทมีความชื้น 3.37-4.60 และมีปริมาณเบต้าไซยานิน 58.00-197.61 mg/100g ผงสีจากตัวทำละลายน้ำจะให้สีแดงชมพู ส่วนผงสีจากเอทานอล ความเข้มข้น 50% จะให้สีแดงอมส้ม โดยผงสีจากน้ำที่อัตราส่วน 1:1 จะทำให้สกัดสารเบต้าไซยานินได้มากที่สุด เมื่อเก็บผงสีเป็นเวลา 45 วัน พบว่า ปริมาณเบต้าไซยานินของผงสีที่ผลิตจากเอทานอล ความเข้มข้น 50% จะมีความคงตัวมากกว่าที่ผลิตจากน้ำ คำสำคัญ: บีทรูท เบต้าไซยานิน สี ความคงตัว This research studied the effect of two extraction solvents (water and 50% ethanol) and the extraction ratio of raw material and extraction solvents on physical properties and betacyanin content of beetroot colorant powder as well as change of beetroot colorant powder during room temperature storage for 45 days. The result showed that the moisture content and betacyanin content of beetroot colorant powder was 3.37-4.60% and 58.00-197.61 mg/100g, respectively, The colorant extracted by water gave a pink-red color while the colorant extracted d by 50% ethanol gave an orange-red color. The water extract with 1:1 extraction ratio exhibited the highest betacyanin content. The betacyanin content of the 50% ethanol extract was more stable than that of the water extract after 45 days. Keywords: Beetroot, Betacyanin, Color, Stability