ผลของแกนสับปะรดในผลิตภัณฑ์ปลาร้าถั่วเหลืองต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส (EFFECT OF PINEAPPLE CORES IN AN IMITATED FERMENTED FISH (PLA-RA) PRODUCTS MADE BY SOYBEAN ON THE GROWTH OF MICROORGANISMS AND SENSORY ATTRIBUTES) - ทูลธรรม นิจฉรา; บัวเนี่ยว ชัยวุฒิ; นามโยธา เฉลิมพร; ตาพั้ว จันทิมา; มะลิกรรณ์ บุบผา; แสงระพี พรปวีณ์ (วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 2020)
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาร้าถั่วเหลือง ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เลียนแบบปลาร้าโดยการใช้ถั่วเหลืองและแกนสับประรด ผลของการเดิมปริมาณแกนสับปะรดที่แตกต่างกัน (ร้อยละ 2.91 5.66 และ 8.26 โดยน้ำหนัก) ต่อการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสระหว่างกระบวนการหมักถูกศึกษา ผลิตภัณฑ์ปลาร้าถั่วเหลืองที่หมักเสร็จสิ้นจะถูกวิเคราะห์ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) และการยอมรับโดยผู้บริโภคจำนวน 50 คน เทคนิค Principal Component Analysis (PCA) จะถูกใช้เพื่อสังเกตความสัมพันธ์ระหว่างจุลินทรีย์ คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) และคะแนนการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ปลาร้าถั่วเหลือง ผลการวิจัยพบว่า ผลิตภัณฑ์สูตรที่มีปริมาณแกนสับปะรด ร้อยละ 8.26 มีค่า pH ที่เหมาะสมสำหรับกระบวนการหมักในวันที่ 2 โดยมีค่า pH เท่ากับ 5.56 และสิ้นสุดกระบวนการหมักในวันที่ 7 ด้วยค่า pH 5.04 และพบว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีการเจริญเติบโตของเชื้อราและยีสต์ในปริมาณต่ำที่สุด (3.00 x 106 CFU/Kg) และพบการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ผลิตกรดแลคติกในปริมาณสูงที่สุด (4.75 x 103 CFU/Kg) เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรอื่นๆ (P≤0.05) นอกจากนี้ยังพบว่าสูตรที่มีปริมาณแกนสับปะรด ร้อยละ 8.26 มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) สูงที่สุด (P≤0.05) ด้วยค่า IC50 1.28 x 105 mM ของกรดแอสคอร์บิก คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่สำคัญของสูตรนี้ คือ กลิ่นหมัก กลิ่นเปรี้ยว กลิ่นข้าวคั่ว และรสอูมามิ โดยทุกๆ คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของสูตรนี้ได้รับคะแนนการยอมรับอยู่ในระดับค่อนข้างชอบ (6.23-6.89) สรุปได้ว่า การเติมแกนสับปะรดในปริมาณ ร้อยละ 8.26 ช่วยเร่งการหมักผลิตภัณฑ์เลียนแบบปลาร้าที่ผลิตจากถั่วเหลือง และยังช่วยเพิ่มประโยชน์ต่อสุขภาพของผลิตภัณฑ์ คำสำคัญ: ปลาร้า ถั่วเหลือง แกนสับปะรด คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส สารต้านอนุมูลอิสระ The purpose of this study was to formulate the imitated fermented fish (Pla-ra) made by soybean and pineapple cores. Effects of addition of pineapple cores with different contents (2.91, 5.66 and 8.26% w/w) on changes of microorganisms and sensory attributes during the fermentation process were studied. 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) antioxidant capacity and consumer acceptances (n=50) of the finished products were studied. Principal Component Analysis (PCA) was applied to observe relationships among the microorganisms, sensory attributes, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) antioxidant capacity and consumer acceptances of the finished imitated fermented fish products. The results were found that the product with 8.26% of pineapple cores had the optimum pH for the fermentation process on day 2 with a pH of 5.56 and ended on day 7 with a pH level of 5.04. The product had the lowest number of molds and yeasts (3.00 x 106 CFU/Kg) and the highest number of lactic acid bacteria (4.75 x 103 CFU/Kg) when compared to other products (P≤0.05). Also, the product with 8.26% of pineapple cores had the highest 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) antioxidant capacity (P≤0.05) with IC50 of 1.28 x 105 mM ascorbic acid equivalent. Its feature sensory attribute was a fermented odor, sour odor, roasted rice and umami taste. Moreover, this product obtained acceptance scores with the rather like level of all attributes (6.23-6.89). In conclusion, the addition of pineapple cores 8.26% accelerate the fermentation of imitated fermented fish product made by soybean and also enhance the health benefits of the product. Keywords: Fermented fish, Soybean, Pineapple cores, Sensory attribute, Antioxidant